30 novembre 2006
Poisson rouge en habit vert et or (rouget & sa croûte au pesto pistaché, mini courgettes et piquillos)
Pour deux personnes, il faut:
6 filets de rougets
1 grosse cuillère à soupe de pesto
2 cuillère à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de pistache hachée
3 piquillos
12 mini-courgettes en conserve (bon courage pour les trouver ;o))
huile d'olive
Mélanger le pesto, la chapelure et la pistache hachée.
En tartiner le côté chair des filets de rouget
Mettre votre four à 80°.
Couper les piquillos en lamelles.
Disposer les courgettes sur les 2 assiettes de service. Intercaler les lamelles de piquillos. Prévoir les emplacements des filets de rouget. Passer les ingrédients à l'huile d'olive ( à l'ail si possible) avec un pinceau et mettre au four pour les réchauffer.
Mettre de l'huile d'olive dans une poêle. Y faire cuire 3mn les filets côté croûte, et 1mn côté peau.
Les mettre dans les assiettes réchauffées. Servir.
NB: c'est la première fois que je trouvais des mini-courgettes en bocal (grosses comme des petits doigts). Je n'ai pu résisté: j'ai acheté. Au goût, c'est pas mal, en bouche, c'est fondant, presque impalpable...
29 novembre 2006
Croquettes de potimarron & salade de roquette
Pour 6 croquettes, il faut:
250g de potimarron
2 pommes de terre
1 oeuf
1 trait d'huile de noisette
1 cuill à soupe de graines de sésame
sel, poivre
Rapez à la main ou à la machine les légumes.
Les presser assez fortement pour éliminer l'eau de végétation.
Ajouter les autres ingrédients. Mélanger.
Faire 6 tas sur une plaque graissée ou en silicone et les mettre au four 20mn à 200°. Retourner à mi-cuisson.
Servir avec une salade de roquette assaisonnée de balsamique et d'huile d'olive.
28 novembre 2006
Rouges & blancs de Loire: que du bon!
Nous étions réunis samedi dernier au château de Roques pour une dégustation de vins de Loire dans les deux couleurs principales (parce qu'ils font aussi du rosé, en Loire!). Le niveau général fut de belle qualité. A plusieurs reprises, nous avons même soupçonné des pirates: des vins de Loire aussi bons, c'était pas possible ;o) Eh bien, si, il n'y avait QUE des vins de cette belle région, et les voici...
Les blancs
Vin n°1: robe or pâle. Nez sur la fleur d'oranger, la pâte d'amande et l'orangette. Bouche ronde et fraîche, toute en douceur, où l'on perçoit rapidement du sucre résiduel (entre mi-sec et moelleux). Peu importe, car il est très bien intégré et équilibré par une acidité toute en finesse. Noble amertume en finale. Vin très sympa, même si on ne s'y attendait pas du tout (on ne croyait boire que des secs...). C'est un vouvray 2002 le plan de Jean du domaine des Aubuisières. 14.5/20 
Vin n°2: robe jaune pâle. Nez encore dominé par l'élevage avec des notes fumées, de la pierre à fusil et une pointe de citron. La bouche dégage de la fraîcheur (très léger gaz). Le nez aurait pu faire croire à un vin plus viril. Il fait plutôt dans la finesse é l'équilibre. En bouche, l'élevage est peu perceptible: on est sur le citron et le miel. le vin s'affermit en finale avec une sensation de mâche. C'est plutôt bon, mais pas exaltant. C'est un Sancerre 2000 du comte Lafond. 14/20 
Vin n°3: robe dorée. Nez mûr sur la pomme au four, le miel l'orange et une pointe de fumée. La bouche est tendue avec une belle acidité, ce qui n'exclut pas la rondeur. L'ensemble est harmonieux et d'un bel équilibre avec une sensation de minéralité. Finale très agréable sur des notes de pamplemousse rose. J'aime bien! C'est un Choisilles 2001 de François Chidaine. 15.5/20
Vin n°4: robe jaune pâle. Nez sur la poire, le coing et les fleurs blanches. Bouche ample, tendue et sphérique à la fois,L'ensemble est marqué par une acidité assez soutenue avec de la mâche (calcaire). Bonne finale sur l'amertume. Bien. C'est un Mennetou Salon Blanchais 2004 d'Henri Pellé. 15/20 
Vin n°5: robe jaune pâle aux reflets argentés. Nez assez discret sur le miel, la pomme, le citron et les fleurs blanches. La bouche est dense, bien mûre avec une jolie trame acide et une minéralité marquée. Belle et longue finale marquée par une (noble) astringence. Beau vin en devenir! C'est un Montlouis "les 10 arpents" 2005 du Domaine de la Taille aux Loups. 15.5/20 
Vin n°6: robe dorée. Nez bien mûr sur la pomme rôtie, le coing, la vanille et le pain grillé. Bouche de belle ampleur, fraîche et opulente à la fois. Une acidité en filigrane souligne cette matière élégante et puissante. Longue finale sur des notes d'élevage un peu trop marquées. Ce sera le seul reproche que je ferai à ce vouvray "les Argiles" 2004 de François Chidaine. 16/20
Vin n°7: robe dorée. Nez assez puissant marqué par des notes oxydatives, le champignon, les fruits confits et une pointe de fumée. Il y a un problème d'équilibre en bouche: structure bancale, sensation aqueuse. Finale sur des notes déviantes. J'ose proposer "Coulée de Serrant": c'est est une ;o) Coulée de Serrant 1992 pour être précis. 12/20
Les rouges 
Vin n°8: non noté (problème de bouteille)
Vin n°9: robe grenat aux reflets pourpres. Nez pulpeux aux chavirants senteurs de fruits rouges frais. La bouche suit le mouvement: matière pulpeuse, fruité explosif, tannins veloutés. Dommage que ça se durcisse en finale ce qui gâche le plaisir. A carafer longuement ou à attendre pour en profiter le mieux possible. C'est un Saint Nicolas de Bourgueil "les perruches" 2004 (?) du domaine de la cotelleraie. 15/20 
Vin n°10: robe atramentaire. Nez fermentaire (yaourt aux fruits) sur les fruits noirs, le poivre et les épices, avec une pointe de goudron. La bouche est ronde, gourmande, avec des tannins soyeux, presque crémeux. Léger durcissement en finale. Qu'importe! C'est un beau vin. D'aucuns le soupçonnent d'être bordelais. Normal: c'est un cabernet sauvignon ... de Loire: Anjou village brissac "La croix de Mission" 2004 du Domaine des Rochelles. 16/20 . Ce vin avait été bu - et apprécié - lors de l'avant-avant dernière session du Cercle Normand (amené par Gildas). 
Vin n°11: robe grenat. Nez sur les fruits confits et les épices. Bouche savoureuse, mûre, aux beaux tannins. Belle puissance aromatique. Léger durcissement sur une finale chaleureuse, mais que c'est bon! C'est un Chinon "Coteau des Chenanceaux" 2003 du domaine Baudry Dutour. 16.5/20
Vin n°12: robe rubis légèrement trouble et évoluée. Nez sur des notes de terre, d'épices, de fruits compotés et de sous-bois. La bouche est ronde, soyeuse, mûre, épicée. Légère astringence sur la finale. Beau vin à maturité. C'est un Saumur Champigny 1997 du domaine du Val Brun. 16/20 
Vin n°13: robe sombre. Beau nez sur le cassis, le cèdre, le graphite et des notes de sous-bois (assez médocain, je trouve). Début de bouche tout en beauté, rond, soyeux,de belle intensité. Des tannins un peu secs commencent à gâcher la fête. Et une finale métallique parachève le travail. Misère... C'est un Chinon Vieilles Vignes 2004 de Phlilippe Alliet. 14/20
Vin n°14: robe rubis clair marquée par l'évolution. Beau nez tout en finesse sur la framboise, le sous-bois et les épices. Bouche ronde, soyeuse avec une structure toute en dentelles, presque impalpable. Bonne intensité aromatique allant diminuendo. Dommage que la finale soit un brin terreuse et rêche. L'effet millésime, hélas: Chinon 1993 du château de la Grille. 15/20
Vin n°15: robe rubis avec des reflets d'évolution. Nez riche, capiteux sur des fruits bien mûrs, les épices et le caramel. La bouche ample, généreuse, aux tannins soyeux. Vin fin et élégant, arrivé à maturité. Belle finale avec une pointe d'astringence. Pour moi le plus beau vin de la dégustation! C'est un Saumur Champigny "les poyeux" 1999 du Clos Rougeard. 17/20
Ainsi s'achevait cette réjouissante dégustation de Loire. Mais la soirée ne faisait que commencer: nous avons dîné ensemble dans une jolie salle du même château, accompagnés de quelques bouteilles: les raisins oubliés 2003, l'inattendu 2004 du Clos de Gravillas, l'Etoile du Pez 2003,Bellae Domini 2003 du Prieuré de Chaume, cuvée Yneka 2000 du château Etienne des lauzes, château la paillette Villemaurine 2003...
Merci à Daniel et Joseph pour l'organisation de cette belle soirée!
Le retour du coulant chocolat/passion
Il y a quelques mois, j'avais publié une recette où j'avais fourré un coulant au chocolat d'une préparation à base de fruit de la passion. C'était bon, mais je pensais que ça aurait été mieux avec de la pulpe brute congelée. Eh bien ça y est, je l'ai fait! Et c'est SU-BLI-ME!
Pour 4 coulants, il faut donc congeler la pulpe de 4 fruits de la passion.
Faire fondre 100g de chocolat avec 30g de beurre (demi-sel!!!)
Mélanger 2 oeufs avec 30g de sucre. Puis rajouter 20g de maïzena (pour changer de la farine...). Puis le beurre et le chocolat fondus. Mettre dans les ramequins ou les moules et leur faire faire un voyage au frigo. Au moment de les faire cuire, enfoncer les glaçons de passion dans la pâte. Les recouvrir et enfourner 7-8 minutes à 240°. Laisser ensuite reposer 5mn avant de démouler et servir.
(le fond de celui-ci est resté dans le moule... mais dieu que c'est bon!)
27 novembre 2006
Week-end à Vannes & Rochevilaine: l'album photo
Je viens de finir l'album photo de mon week-end du côté de Vannes. J'ai eu beaucoup d'émotions à revoir ces images, car elles me rappellent des moments enchanteurs. J'espère que vous aurez autant de plaisir à les regarder que moi à les faire :o)
Ca se passe ICI
26 novembre 2006
Croustillant de foie gras & ris de veau aux cèpes
Dimanche dernier, j'ai dégusté le plat ci-dessus. J'ai trouvé l'idée géniale: cuire une tranche de foie gras cru entre deux tranches de pain (ou de brioche). Il y a beaucoup d'avantages à cette recette:
on ne perd rien du foie gras qui fond, car la graisse perdue est absorbée par le pain
il y a un contraste superbe entre le fondant du foie gras et le croustillant du pain
ça peut se manger avec les mains sans couteau si tant est que vous le servez seul
c'est hyper bon!
Pour tout dire, j'ai fait cette recette avec les restes de samedi soir. Jean-Philippe n'avait pas ramené à Paris les ingrédients restants de la soirée, et Nidal et sa femme allaient s'en débarrasser. Arggggh! Du si bon foie gras et de l'excellent ris de veau. C'eût été gacher de la bonne marchandise!!!
Ils ont donc fait le voyage retour en Dordogne, et je les ai préparés le soir-même...
J'ai utilisé le pain que j'avais sous la main: des ciabbatine pré-cuites que j'ai émincé le plus possible. J'ai fait huit tranches (il m'a fallu 2 ciabbatine). J'ai fait des fines tranches avec le foie gras. L'ai disposé sur une tranche. Sel, poivre. Puis j'ai recouvert de l'autre tranche. Et ainsi trois autres fois.
J'ai fait revenir dans une poêle des cèpes (surgelés). Quand ils ont commencé à cuire j'ai rajouté du ris de veau en petits morceaux. Au bout de 7-8mn, j'ai rajouté le reste du foie gras en brunoise, et j'ai laissé fondre une bonne minute. Puis mis le tout dans un plat au four à 80°.
J'ai mis dans une poêle un mélange de beurre et d'huile de noisette et j'ai fait revenir mes "sandwiches" dans celle-ci. Avec une spatule, j'ai appuyé le plus fort possible dessus afin des aplatir un maximum et qu'il dore le plus possible. J'ai dû faire dorer 3mn d'un côté et 2mn de l'autre. Il n'y avait plus qu'à passer à table!
Je pense que la recette est réalisable avec un gaufrier si vous avez des plaques lisses. Ca doit être impeccable!
24 novembre 2006
P'tit souci avec Canalblog & le secret du homard
J'aurais bien voulu vous poster quelque chose ce soir, mais Canalblog me joue un mauvais tour... Pas moyen de faire un message qui ressemble à quelque chose. Quand ce sera rétabli, vous aurez des jolies images, tout ça...
Histoire que vous ne soyez pas venu pour rien, je vais vous dire le secret de cuisine du superbe homard dont je parlais hier: 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Puis décorticage partiel (pour récupérer le corail) et cuisson à basse température (60°) dans un mélange de beurre clarifié et de corail.
Résultat: une texture de chair presque "croquante" avec une très belle mâche et des saveurs douces et pregnantes à la fois. Divin!
A bientôt!
23 novembre 2006
Week-end Arômes (part 4 midable): Repas au bord de mer au domaine de Rochevilaine
Dimanche 19 novembre, Domaine de Rochevilaine, 11h30
Nous nous sommes donnés rendez-vous tous les cinq dans ce magnifique domaine dédié à la balnéothérapie. On ne peut qu'être séduit par le charme du lieu. Pour décrire la magie de celui-ci, on tombe vite dans l'indicible. Voici donc quelques photos prises pendant notre promenade apéritive:
Avant d'aller à table nous devisons dans un grand salon avec une très belle vue sur la mer.
Enfin, le maître d'hôtel nous emmène à notre table dans une salle à part qui fera office de salon privé. Je pense que cette délicate attention aura joué un rôle non négligeable dans notre sentiment de bien-être. Une autre surprise nous attend sur la table: des menus ont été imprimés à notre attention comportant les vins et les plats. Cela me permet de préciser que Nidal avait donné à l'avance au restaurant la liste des vins amenés ce jour et que les plats ont été préparés en fonction des vins.
Puisque nous parlons de vin, parlons du premier qui nous fut servi: Krug 90. La robe est d'un beau doré avec une multitude de fins cordons de bulle d'une régularité étonnante. Le nez est tout simplement magnifique et d'une complexité incroyable . Au fur et à mesure que la bouteille se videra, celui-ci évoluera sans cesse, nous faisant voyager jusque dans les souks orientaux avec des odeurs de nigelle et fenugrec. Sinon plus classiquement nous avons relevé successivement: l'abricot sec, la pêche rôtie, le praliné, l'ambre et la brioche toastée. Le mettre en bouche fut un véritable choc sensoriel: je n'avais jamais rien bu de tel! Réussir à réunir dans un seul vin du voluptueux, du soyeux, des bulles d'un raffinement extrême, une vinosité et une intensité aromatique hors norme est un véritable exploit! J'avais l'impression d'avoir un véritable geyser en bouche, mais un geyser frais, sensuel, raffiné... Sublime!
On nous sert en premier lieu une mise en bouche dont je n'ai pas l'intitulé exact: on va appeler ça un croustillant au foie gras sur une émulsion de champignons sauvages. C'est absolument délicieux. Du foie gras cru a été cuit entre deux très fines tranches de pain brioché, ce qui a permis de faire cuire le foie gras et d'imprégner les tranches croustillantes. L'idée est excellente (je l'ai déjà reproduite à la maison - recette à venir)! Le mariage avec le champagne est plus que parfait, il est fantastique: on se régale!
Puis arrivent des noix de Saint-Jacques de la baie d'Erquy contisée au caviar. Contisée signifier que des incisions ont été faites dans la noix pour y insérer des grains de caviar. Les noix ont été à peine cuites, juste réchauffées (vapeur?) et l'on peut apprécier leur texture délicate avec de ci de là des grains de caviar qui mettent leur grain de sel. Quelle finesse! En gentleman, le champagne s'accommode de cette délicatesse et se fait plus discret. Petit reproche de Jean Philippe: l'émulsion a été un peu trop crémée à son goût. Il eut préféré retrouver le côté plus brut du cresson pour retrouver l'amertume qui lui est chère.
Nous passons ensuite au Corton Charlemagne 1992 de Bonneau du Martray. La robe jaune pâle se fait discrête. Le nez et la bouche aussi, d'ailleurs. Après le Krug, forcément. Mais il faut patienter pour qu'il trouve ses marques. Et la patience paie: quand on hume le verre, on a l'impression d'être cerné par le parfum du vin. A la fois diffus et pourtant bien présent: citron confit, pâte d'amande, noyau de pêche, pointe de menthol... En bouche, une sensation que l'on a déjà plus ou moins ressenti avec le Batard Montrachet mais à un degré supérieur: on a l'impression d'avoir une mer calme qui monte progressivement en bouche et qui avance, avance, vous envahit et vous submerge (de bonheur)! Et tout ça, l'air de rien, avec une texture très douce, arachnéenne... Irréel!
Et pourtant avec le Homard poché au beurre demi-sel, gnocchi de potimarron, le vin totalement sa place, ne l'écrase pas, mais l'accompagne et l'on a encore un accord de toute beauté. Le homard est absolument délicieux: la chair est ferme, presque croquante et délicatement parfumée (iode, corail et beurre). Les gnocchis de potimarron apportent une touche de féminité au plat avec leurs notes sucrées. Mmmm!
Après de telles expérience aussi émotionnelles que sensorielles, que peut-on encore attendre? Le Clos Saint-Hune 1981 sera-t-il à la hauteur? Jean Trimbach a prévenu qu'il pouvait être passé ou génial. Il fut génial: la robe dorée intense. Un nez d'une douceur irréelle mais d'une belle expressivité: pomme rôtie, résine, agrume confit, pétale de rose... La bouche est d'une rondeur idéelle, d'une finesse exquise, ce qui n'exclue pas une grande intensité aromatique, ni une acidité toute en filligrane. La finale s'épanouit longuement sur des notes amères de gentiane et d'orange confite. Un joyau!
Le plat d'accompagnement était un turbot rôti à l'arrête, tête de veau, jus de carotte réduit. J'aime beaucoup les mariages terre/mer. Ce plat n'a pas échappé à la règle. Il était très bon, même si certains d'entre nous ont trouvé le turbot un peu trop cuit. Personnellement, je n'ai pas eu trop à m'en plaindre... Là encore, le mariage a bien fonctionné, même si le vin éclipsait un petit peu le plat, je pense...
Après ce moment de grâce, un vin rouge un peu tannique pouvait-il prendre la suite? Apparemment non. En tout cas, le Pavie-Macquin 1998 l'a mal supporté. Le nez paraissait un peu too much avec des notes d'élevage flatteuses, un côté épicé qui nous emmenait du côté de rioga, et des fruits un peu trop compotés. En bouche, les tannins marqués n'arrangent rien. Sans parler de la finale, un brin alcooleuse. Un bide!
Si il y a un plat qui a rattrapé le coup, c'est bien celui-ci: le filet de canard colvert et sa cuisse en salmis. Particulière la cuisse confite qui a gommé partiellement les tannins du vin et l'a rendu plus aimable. Encore un beau plat, fait spécialement pour notre tablée. Merci, chef!
Le fromage arriva sous la forme d'une tomme de Muzillac, tiédie en boîte. Faisons court: excellente!
Passons au clou final: Rieussec 2001. La robe est de l'or liquide. Le nez intense a des parfums de safran, de cire, de mangue, d'orange confite et de crème catalane. La bouche est grasse, onctueuse, opulente même, mais parfaitement équilibrée par une acidité bien présente. La finale paraît un peu chaude au départ, mais dès que sont servies les mangues rôties, sorbet litchi, tuile au thym, ce petit défaut disparaît et nous pouvons apprécier ce vin au meilleur de lui-même.
Sur le deuxième dessert, un soufflé au caramel, beurre coulant, palet breton, le vin prend des arômes de pâte d'amande et de citron vert et devient peut-être encore plus bouleversant. Belle finale!
Il ne nous reste plus qu'à repasser au salon pour les cafés et les mignardises, mais aussi les cohibas que nous a apporté Charles. Ils seront à l'image de ce beau repas, doux et harmonieux.
Après un aussi beau week-end, autant dire que la séparation fut difficile: nous avions partagé de si belles choses ensemble que nous avions le sentiment d'être reliés, et que partir chacun de son côté était une véritable déchirure. Promis, nous recommencerons!
Huitres dans leur gelée d'eau de mer au muscadet, pommes vertes & 'huile de noisette
Avant d'attaquer le dernier volet de mon aventure vannetaise, je vous confie la recette que j'ai faite samedi dernier. Simple, vous verrez.
J'ai compté 6 huîtres par personne. Donc ici 36 huîtres. La première opération consiste à les ouvrir et à récupérer toute l'eau qui s'en écoule. Mettre les huîtres dans une passoire, et leur laisser perdre leur deuxième eau. Vous devriez récupérer environ 25cl d'eau de mer
Faire chauffer 10cl de muscadet et faire fondre dans celui-ci 10g de gélatine. Le mélanger avec 15cl de muscadet froid et l'eau des huîtres. Faire prendre partiellement la gelée au froid. Mettre les huîtres dans celle-ci, répartir dans les coupes et faire complètement prendre.
Prendre une pomme et en faire de fins batonnets. Verser dessus un trait de citron et de l'huile de noisettes grilées. Répartir les batonnets sur la gelée d'huîtres et servir.
Samedi dernier, j'avais mis aussi des pommes dans la gelée, mais nous nous sommes aperçu que la pomme dominait trop le reste. Cette nouvelle version permet d'éviter ce problème.
22 novembre 2006
Week-end Arômes (3rd part): soirée magique!
Samedi 18 novembre, 20h00
Nous sommes dans le salon de Nidal à parler Bourgogne (Charles est passionnant et inépuisable sur le sujet) tout en sirotant un vin effervescent de Vouvray (Triple Zero de Jacky Blot). Secondé par Nidal, Jean Philippe s'active depuis plusieurs heures pour nous préparer un repas dont il a le secret. Pour ceux qui auraient raté cet épisode, j'avais déjà eu la chance de goûter sa cuisine lors d'un repas autour des vins anciens.
Une demie heure plus tard...
C'est parti! Dès le premier vin versé dans nos verres, l'on sent que la soirée sera passionnante. Nous commençons donc par Dom Pérignon 96. Certains le pensaient dans une période de fermeture: ce n'est pas le cas; le nez est d'une complexité folle: brioche toastée, bois précieux, fruits exotiques, amande grillée, fenouil. On peut aussi déceler une pointe de coquille d'huitre. La proximité de la mer? Dès l'attaque en bouche, le vin est tendu tel un arc qui finira par décocher sa flêche dans une finale impressionnante. Paradoxalement, je n'ai jamais eu en bouche une bulle aussi subtile: quasi irréelle, la coquine vous caresse la langue et le palais avec une délicatesse incroyable. En dégustant parallèlement le foie gras poêlé, lamelles de céleri aux zestes de citron, le vin gagne encore en matière et vinosité tout en s'adaptant au plat avec fair play en prenant des arômes de foie gras et de celéri. Un gentlemen, je vous dis! Vous l'aurez compris, ce champagne fut l'espace de 16 heures le plus beau champagne jamais bu de ma vie (hélas pour lui, j'ai bu le lendemain un magnifique Krug 90).
De fait, passer après ce vin imposant n'est pas chose facile. Le challenge est relevé avec panache par le Meursault Narvaux 2001 de JF Coche-Dury. Paré d'une robe d'un bel or, son nez sensuel est marqué par des notes de fruits secs grillés, de beurre noisette et d'ambre. La bouche allie douceur et violence: il y a de la rondeur dans ce vin, mais sa densité et son intensité aromatique sont telles qu'elles peuvent déranger. On le sent pris encore dans la gangue sévère de l'élevage, et il est clair qu'il faudra encore attendre au moins une décennie pour qu'il s'exprime pleinement. L'accord avec les noix de St Jacques, mousseline de potimarron aux amandes douces, expression de l'amertume fonctionne parfaitement. J'oserais dire forcément avec les Saint-Jacques, mais l'accord avec le potimarron est plus inattendu et très réussi (l'huile d'amandes douces n'y est pas étrangère). L'amertume, quant à elle, apporte du nerf à un ensemble qui pourrait tomber dans le trop doux. Une réussite!
Il était difficile d'imaginer que l'on puisse monter indéfiniment en puissance. Aussi le Batard-Montrachet 1999 du domaine Leflaive qui lui succède paraît au début presque timide, frêle... Lorsqu'arrive le plat suivant, Terre et mer de Bretagne en automne : poêlée de coings, palourdes et moules ; grosse langoustine juste saisie ; bouillon réduit de légumes du pays Vannetais aux arômes de truffe blanche, il commence à se réveiller et s'affirmer. Déjà, plonger le nez dans le verre est un régal avec des
notes de poire, noisette, coing et miel de bruyère La bouche, finement miellée, démarre toute en douceur puis s'élargit, s'amplifie et finit par s'imposer à vous avec maestria. Rien de démonstratif dans ce vin. Juste une sorte de vague qui s'empare de votre palais et vous laisse coi. Sur le plat suivant, un filet de bar à l'unilatéral, coulis à la poire, la personnalité du vin s'affirme encore plus. Il gagne en densité tout en restant d'une finesse et d'une fraîcheur cristalline. La grande classe!
Après un vin pareil, inutile de chercher un blanc qui le surpasse. Nous passons donc aux rouges. Charles a tenu à ce que le vin soit bu à l'aveugle. Rien qu'en le sentant, Laurent nous donne le nom de l'appellation: Bonnes Mares. Moins d'une minute plus tard, le producteur est cité: Roumier. C'est effectivement un Bonnes Mares 2001 du Domaine Roumier. Le nez de ce vin est somptueux, à la fois sur des notes terriennes (betterave, réglisse), fruitées (cerise, prune) et florales (violette). Comme le vin précédent, rien d'explosif ou de démonstratif dans ce vin. La trame de ce vin est d'une grande douceur avec des tannins d'un velouté délicat, ce qui n'exclut pas une densité et une profondeur de haut niveau. La finale n'est ici que la prolongation naturelle de ce vin: pas d'explosion ni de durcissement des tannins; toute en douceur et longue. Très longue. Magistral. Le choix de la pomme de ris de veau, endive confite au cassis en accompagnement est une bonne idée. Le soyeux de la chair du ris ne contrarie pas la texture soyeuse du vin et le côté amer/fruité de l'endive au cassis lui donne encore plus de profondeur.
On connaît par contre l'identité du vin suivant: Margaux 2000. On change totalement de registre, beaucoup plus en force. L'élevage est encore bien présent à travers des notes de café, de vanille et de toasté, mais d'autres arômes viennent nous chatouiller les narines: cassis, réglisse, cèdre et santal. La bouche est d'une belle ampleur et d'une fraîcheur remarquable. Les tannins sont véloutés mais se durcissent légèrement en fin de bouche sans s'assécher toutefois. La matière puissante est soulignée par une acidité sans faille de l'entrée de bouche jusqu'à la longue finale. La dégustation de ce vin frôle évidemment l'infanticide: ce vin sera tellement meilleur dans 15-20 ans! mais c'est déjà fort bon avec un filet de chevreuil en rôti, panais et chanterelles poêlés, sauce à la cerise douce. Le chevreuil à peine rosé en est d'une tendreté et d'une délicatesse à se damner, et le panais apporte des notes terriennes que l'on finit par retrouver dans le Margaux. L'ensemble est fort réussi (et il y a du rab de chevreuil ;o)).
Il ne reste plus qu'un vin. Climens 1989. La robe entre l'or et l'ambre est engageante. Le nez rôti sur l'abricot confit, la mangue et la gentiane aussi. L'attaque en bouche est ample et fraîche, avec du gras, et puis soudain... le vin disparaît presque en milieu de bouche pour ne revenir que sur une finale un peu alcooleuse et à la structure bancale. Déception. Difficile de savoir si le problème est lié à la bouteille ou non. Il n'y a pas de signe d'oxydation ou de problème de bouchon. Simplement un manque de tenue inexplicable. Et le très bon damier de mangue, coulis d'agrumes, compotée de clémentines au miel d'acacia n'arrive pas vraiment à rattraper le coup, d'autant que les mangues ramenée du marché de Vannes ne sont pas aussi parfumées que Jean Philippe l'escomptait. Cela dit, l'alliance mangue / clémentine et miel est réussie et cette fraîcheur en fin de repas est appréciable!
Aussi exhaustif que soit le compte-rendu de cette soirée, il ne peut montrer l'essentiel: une ambiance chaleureuse, complice et des discussions passionnées (et passionnantes) autour du vin, de la cuisine, et de plein d'autres choses encore. Inoubliable!
Merci à Nidal et à sa femme pour leur accueil et à Jean-Philippe pour sa cuisine d'orfèvre.
