Samedi 18 novembre, 20h00

Nous sommes dans le salon de Nidal à parler Bourgogne (Charles est passionnant et inépuisable sur le sujet) tout en sirotant un vin effervescent de Vouvray (Triple Zero de Jacky Blot). Secondé par Nidal, Jean Philippe s'active depuis plusieurs heures pour nous préparer un repas dont il a le secret. Pour ceux qui auraient raté cet épisode, j'avais déjà eu la chance de goûter sa cuisine lors d'un repas autour des vins anciens.

Une demie heure plus tard...

C'est parti! Dès le premier vin versé dans nos verres, l'on sent que la soirée sera passionnante. Nous commençons donc par Dom Pérignon 96. Certains le pensaient dans une période de fermeture: ce n'est pas le cas; le nez est d'une complexité folle: brioche toastée, bois précieux, fruits exotiques, amande grillée, fenouil. On peut aussi déceler une pointe de coquille d'huitre. La proximité de la mer? Dès l'attaque en bouche, le vin est tendu tel un arc qui finira par décocher sa flêche dans une finale impressionnante. Paradoxalement, je n'ai jamais eu en bouche une bulle aussi subtile: quasi irréelle, la coquine vous caresse la langue et le palais avec une délicatesse incroyable. En dégustant parallèlement le foie gras poêlé, lamelles de céleri aux zestes de citron, le vin gagne encore en matière et vinosité tout en s'adaptant au plat avec fair play en prenant des arômes de foie gras et de celéri. Un gentlemen, je vous dis! Vous l'aurez compris, ce champagne fut l'espace de 16 heures le plus beau champagne jamais bu de ma vie (hélas pour lui, j'ai bu le lendemain un magnifique Krug 90).

De fait, passer après ce vin imposant n'est pas chose facile. Le challenge est relevé avec panache par le Meursault Narvaux 2001 de JF Coche-Dury. Paré d'une robe d'un bel or, son nez sensuel est marqué par des notes de fruits secs grillés, de beurre noisette et d'ambre. La bouche allie douceur et violence: il y a de la rondeur dans ce vin, mais sa densité et son intensité aromatique sont telles qu'elles peuvent déranger. On le sent pris encore dans la gangue sévère de l'élevage, et il est clair qu'il faudra encore attendre au moins une décennie pour qu'il s'exprime pleinement. L'accord avec les noix de St Jacques, mousseline de potimarron aux amandes douces, expression de l'amertume fonctionne parfaitement. J'oserais dire forcément avec les Saint-Jacques, mais l'accord avec le potimarron est plus inattendu et très réussi (l'huile d'amandes douces n'y est pas étrangère). L'amertume, quant à elle, apporte du nerf à un ensemble qui pourrait tomber dans le trop doux. Une réussite!

Il était difficile d'imaginer que l'on puisse monter indéfiniment en puissance. Aussi le Batard-Montrachet 1999 du domaine Leflaive qui lui succède paraît au début presque timide, frêle... Lorsqu'arrive le plat suivant, Terre et mer de Bretagne en automne : poêlée de coings, palourdes et moules ; grosse langoustine juste saisie ; bouillon réduit de légumes du pays Vannetais aux arômes de truffe blanche, il commence à se réveiller et s'affirmer. Déjà, plonger le nez dans le verre est un régal avec des

notes de poire, noisette, coing et miel de bruyère La bouche, finement miellée, démarre toute en douceur puis s'élargit, s'amplifie et finit par s'imposer à vous avec maestria. Rien de démonstratif dans ce vin. Juste une sorte de vague qui s'empare de votre palais et vous laisse coi. Sur le plat suivant, un filet de bar à l'unilatéral, coulis à la poire, la personnalité du vin s'affirme encore plus. Il gagne en densité tout en  restant d'une finesse et d'une fraîcheur cristalline. La grande classe!

Après un vin pareil, inutile de chercher un blanc qui le surpasse. Nous passons donc aux rouges. Charles a tenu à ce que le vin soit bu à l'aveugle. Rien qu'en le sentant, Laurent nous donne le nom de l'appellation: Bonnes Mares. Moins d'une minute plus tard, le producteur est cité: Roumier. C'est effectivement un Bonnes Mares 2001 du Domaine Roumier. Le nez de ce vin est somptueux, à la fois sur des notes terriennes (betterave, réglisse), fruitées (cerise, prune) et florales (violette). Comme le vin précédent, rien d'explosif ou de démonstratif dans ce vin. La trame de ce vin est d'une grande douceur avec des tannins d'un velouté délicat, ce qui n'exclut pas une densité et une profondeur de haut niveau. La finale n'est ici que la prolongation naturelle de ce vin: pas d'explosion ni de durcissement des tannins; toute en douceur et longue. Très longue. Magistral. Le choix de la pomme de ris de veau, endive confite au cassis en accompagnement est une bonne idée. Le soyeux de la chair du ris ne contrarie pas la texture soyeuse du vin et le côté amer/fruité de l'endive au cassis lui donne encore plus de profondeur.

On connaît par contre l'identité du vin suivant: Margaux 2000. On change totalement de registre, beaucoup plus en force. L'élevage est encore bien présent à travers des notes de café, de vanille et de toasté, mais d'autres arômes viennent nous chatouiller les narines: cassis, réglisse, cèdre et santal. La bouche est d'une belle ampleur et d'une fraîcheur remarquable. Les tannins sont véloutés mais se durcissent légèrement en fin de bouche sans s'assécher toutefois. La matière puissante est soulignée par une acidité sans faille de l'entrée de bouche jusqu'à la longue finale. La dégustation de ce vin frôle évidemment l'infanticide: ce vin sera tellement meilleur dans 15-20 ans! mais c'est déjà fort bon avec un filet de chevreuil en rôti, panais et chanterelles poêlés, sauce à la cerise douce. Le chevreuil à peine rosé en est d'une tendreté et d'une délicatesse à se damner, et le panais apporte des notes terriennes que l'on finit par retrouver dans le Margaux. L'ensemble est fort réussi (et il y a du rab de chevreuil ;o)).

Il ne reste plus qu'un vin. Climens 1989. La robe entre l'or et l'ambre est engageante. Le nez rôti  sur l'abricot confit, la mangue et la gentiane aussi. L'attaque en bouche est ample et fraîche, avec du gras, et puis soudain... le vin disparaît presque en milieu de bouche pour ne revenir que sur une finale un peu alcooleuse et à la structure bancale. Déception. Difficile de savoir si le problème est lié à la bouteille ou non. Il n'y a pas de signe d'oxydation ou de problème de bouchon. Simplement un manque de tenue inexplicable. Et le très bon damier de mangue, coulis d'agrumes, compotée de clémentines au miel d'acacia n'arrive pas vraiment à rattraper le coup, d'autant que les mangues ramenée du marché de Vannes ne sont pas aussi parfumées que Jean Philippe l'escomptait. Cela dit, l'alliance mangue / clémentine et miel est réussie et cette fraîcheur en fin de repas est appréciable!

Aussi exhaustif que soit le compte-rendu de cette soirée, il ne peut montrer l'essentiel: une ambiance chaleureuse, complice et des discussions passionnées (et passionnantes) autour du vin, de la cuisine, et de plein d'autres choses encore. Inoubliable! 

Merci à Nidal et à sa femme pour leur accueil et à Jean-Philippe pour sa cuisine d'orfèvre.