Après l'épisode KKVK de la veille, essayons d'en finir avec mon repas de crémaillère (parce que ça commence à cumuler, les recettes...). Nous avions commencé par une terrine de poisson puis poursuivi par un "esprit de tourin". Nous voilà enfin au plat principal. Nous avions acheté au splendide marché de Sainte-Foy la Grande des trompettes de la mort la semaine précédente. Nous en avions utilisé une petite partie pour accompagner un pigeon (si Olivier fait un blog un jour, peut-être aurez-vous la recette...) et j'avais fait séché le reste pour un usage ultérieur (2h30 à 40°). Comme vous le constatez, elles n'ont pas eu trop le temps de se détériorer...

L'idée de la recette est proche de celle réalisée il y a quelques mois: les roulés de dinde aux girolles. Sauf que c'est encore meilleur avec les trompettes, plus parfumées.

Pour 6 personnes

• 6 escalopes de dinde

• 200g de trompettes de la mort

• 50g de bacon en allumettes

• 20cl de crème fraîche

• 20cl de lait

• 3 cuillère à café de maïzena

• 200g de cépes

• 2 traits d'huile de noisette

• 200g de riz arborio (ou carnaroli)

• environ 1 litre de bouillon de volaille

• 1 oignon

• 1 verre de vin blanc

• 20g de beurre

La sauce

Porter à 70-80° le mélange lait/crème. Arrêter le feu. Y faire infuser les trompettes de la mort et le bacon. Ne pas dépasser 20mn (ça devient amer après). Filtrer.

Couper les trompettes en petits morceaux. Monter le lait infusé à ébullition. Y rajouter la maïzena délayée à l'eau froide. Faire épaissir et tiédir. Réincorporer alors les trompettes et le bacon. Saler, poivrer et un trait d'huile de noisette. Fin du 1er acte.

Les roulés

Couper en portefeuilles les escalopes si elle sont épaisses. Puis les recouvrir d'un film plastique et les aplatir avec un rouleau à patisserie. Les garnir de la sauce aux champignons. Et les rouler. Saler l'extérieur des rouleaux, puis les enrouler dans du film alimentaire. Et les passer 10mn au cuit-vapeur. Ne pas les mettre les uns sur les autres (ça cuit mal). Le faire en deux fois si nécessaire. Laisser refroidir puis enlever le film. Vous devez avoir quelque chose qui ressemble à ça:

Il doit vous rester de la sauce: c'est normal! Vous la rajouterez au risotto pour l'enrichir.

Le risotto

Faire revenir les cèpes 5 minutes dans l'huile de noisette, puis l'échalote, le riz, le vin blanc et rajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille. Quand le riz est al dente, rajouter la sauce.

La cuisson finale

Comme je voulais être le plus possible avec mes invités, ce n'était pas évident de gérer le réchauffage des rouleaux. J'ai donc fait le choix de les mettre 30mn à l'avance à 60° au four. Puis je les ai poêlé au beurre et à l'huile de noisette 5mn avant de servir. L'idéal aurait était de les servir en fines tranches. Mais j'avais peur que les derniers aient une assiette froide. Je les ai donc simplement coupés en deux. C'était beaucoup moins joli, mais tout aussi bon (et chaud!).

Le vin servi était un Château Haut-Nouchet 2000 (Pessac-Léognan blanc): robe or avec un début d'évolution. Nez quant à lui franchement évolué sur des notes de fruits secs, de champignon et de pomme séchée. La bouche est de bonne ampleur, avec un peu de gras et de la fraîcheur. On sent malgré tout que le vin est prématurément en fin de parcours. Ceci dit, l'accord marche d'autant mieux avec ce plat aux champignons. On se régale!