A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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13 novembre 2006

Terrine tricolore au crabe & au saumon

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Ca y est la crémaillère est pendue! Voici le premier plat du repas, assurément celui qui a le plus de gueule, d'autant que j'ai pu le photographier à l'avance, quand la lumière était favorable...

Pour une terrine de 800g environ

  • 15cl de crème liquide

  • 3 blancs d'oeufs

  • 300 g de merlu
  • 3 piquillos hachés

  • 2 cuillères à soupe de pesto

  • 300g de blettes cuites puis hachées menues

  • 1 boîte de crabe

  • 1 boîte de saumon

  • piment d'espelette

  • sel, poivre

  • 10 cl de fumet de poisson

  • 1 feuille de gélatine

  • accessoires déco: bourrache, fanes de carotte

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Mettez au froid à l'avance le bol du mixer, la crème et le merlu.

Mixez finement la chair du merlu. Faites plutôt par petites touches pour ne pas chauffer le poisson. Puis rajoutez les blancs d'oeufs. Même conseil. Puis la crème. Idem.

Selon votre goût, passez au chinois le mélange ou non. Perso, je l'ai fait, mais la prochaine fois, je ne le ferai pas ( ce qui n'était pas passé était tendre).

Divisez votre mélange en trois parties.

Dans une, vous rajoutez le pesto, puis goûtez et assaisonnez en conséquence.

Dans la deuxième, vous mettez le piquillos et le crabe, ainsi que quelques pincées de piment d'espelette.

Dans la troisième, vous mettez le saumon émietté.

Presser bien vos blettes pour éliminer l'eau le plus possible.2006_1112fleurs0014

Il ne reste plus qu'à monter la terrine.

Vous mettez d'abord celle au basilic. Puis une couche de blette hachée. Puis celle au crabe. Re-blette. Puis celle au saumon.

Vous mettez le tout au bain-marie et au four à 150° pendant 50mn (en couvrant d'un papier alu).

Laissez refroidir.

Mettez une feuile de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faites chauffer votre fumet de poisson et faites dissoudre votre feuille de gélatine. Faites refroidir. Quand ça commence à épaissir, vous pouvez commencer à enduire votre terrine de gelée avec un pinceau. Mettez une bonne couche sans appuyer avec votre pinceau: on verrait les marques. Rajoutez à ce moment là les feuilles/fleurs de déco que vous inscrutez dans la gelée. Mettez la terrine au frigo. Puis passez une deuxième couche. Refrigo. Une troisième pour la finition. Et c'est prêt. Il n'y a plus qu'à la remettre au frigo en attendant de la servir...

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Nous avons bu avec cette terrine un saumur blanc: l'Insolite 2005 du Domaine des Roches Neuves apportée deux jours plus tôt par l'ami Baraou. La robe est or pâle et dense. Le nez est sur des senteurs d'agrume, de pomme fraîche et de fleurs blanches. La bouche a du volume, de la mâche et beaucoup de fraîcheur. Belle puissance aromatique qui se conclue par une longue finale. Thierry Germain a sacrément revu son dosage du bois qui se sent à peine alors qu'il y a encore 3/4 ans on frôlait l'excessif...



Commentaires sur Terrine tricolore au crabe & au saumon

  • C'est une recette magnifique, qui me tente beaucoup. Pourriez-vous m'indiquer la quantité de merlu nécessaire qui n'est pas donné dans votre liste d'ingrédients.
    Félicitation pour votre site

    Posté par michelle, 13 novembre 2006 à 09:03 | | Répondre
  • Ah oui, ça a de l'allure !

    Posté par Beah, 13 novembre 2006 à 10:29 | | Répondre
  • J'adore l'idée de la gelée sur la terrine, ça fait terriblement pro !!
    J'ai hate de voir la suite du repas

    Posté par Débo, 13 novembre 2006 à 10:34 | | Répondre
  • bravo! elle a effectivement de la gueule cette terrine!

    Posté par Choupette, 13 novembre 2006 à 12:22 | | Répondre
  • Quel jolie terrine... on en mangerait!!!

    Posté par mamina, 13 novembre 2006 à 12:48 | | Répondre
  • Elle est vraiment jolie, cette terrine, avec ses fleurs de bourrache assorties au plat de service !

    Posté par Belleble, 13 novembre 2006 à 13:53 | | Répondre
  • Qu'est-ce qu'elle est belle!

    Posté par Viktoria, 13 novembre 2006 à 14:38 | | Répondre
  • Qu'est ce qu'elle en jette !

    Posté par Cat, 13 novembre 2006 à 17:04 | | Répondre
  • Insolite

    Et voilà un nouvel accord majeur pour cette bouteille qui est ma préférée de cet automne.

    Posté par Baraou, 14 novembre 2006 à 09:43 | | Répondre
  • Ta décoration et très jolie...

    Posté par Emy, 15 novembre 2006 à 12:04 | | Répondre
  • question

    Ca a l'air en effet bon et original. Mais combien de merlu au départ?
    PS. Les photos d'automne, c'est pris dans quelle région?

    Posté par daminou, 18 novembre 2006 à 11:45 | | Répondre
  • bonjour

    came tente bien pour noel car je pensais a une sorte de terrine de mousse de saumon...a tester donc
    merci
    cathy

    Posté par cathytutu, 14 décembre 2006 à 13:03 | | Répondre
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