A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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28 octobre 2006

Ris de veau caramélisé à l'orange, paillasson de pommes de terres croustillants

2006_1022fleurs0038Après la Saint-Jacques, la chantilly de foie gras, la crépinette d'agneau et l'hommage à pedro Ximenez, voici le dernier opus de ma soirée dédiée aux membres de mon club de dégustation avant mon départ en dordogne. Chaque plat était dédié à un vin. Celui-ci accompagnait un vin de table hors normes: l'Ineptie du domaine des Belles Pierres (millésime 2002). Cet assemblage de 60% Roussane, 15% Viognier, 20% Vermentino et 5% Muscat Petit Grain donne un vin d'une grande finesse aromatique, d'un gras sensuel avec cependant une fraîcheur remarquable. Bref, ce vin est l'ami du ris de veau qui aime s'entourer de volupté mais qui a besoin aussi d'un vin qui a du répondant pour ne pas trop s'enfoncer dans la mollesse.

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Pour 12 personnes

  • 800g de ris de veau (2 paumes si possible)

  • 30g de beurre 1/2 sel

  • 1 cuillère à soupe de sucre

  • 3 gouttes d'huile essentielle d'orange

  • 1.2 kg de pommes de terre

  • 2 oeufs

  • 30g de beurre fondu

  • sel, poivre

Mettre le ris de veau dans de l'eau froide et porter à ébullition. Arrêter alors le feu et faire pocher 5mn. Refroidir de suite. Enlever les peaux que le boucher n'aurait pas oté. Le recouvrir d'un poids assez lourd pour qu'il élimine l'eau résiduelle.

Raper les pommes de terre. Les presser pour éliminer le jus. Les mélanger avec les deux oeufs et le beurre fondu. Saler et poivrer. Former 12 tas sur une plaque anti adhésive et mettre au four 20mn à 200°.

Faire chauffer dans une poêle le beurre, le sucre et l'huile essentielle. Quand ça commence à caraméliser, rajouter le ris de veau. Bien faire saisir la première face (environ 5mn), puis l'autre face (id), puis les côtés (environ 5mn ) en tout. Recouvrir la poêle d'un couvercle et laisser reposer 5 bonnes minutes. C'est prêt, il ne reste plus qu'à trancher!

Mettre les paillasson dans des assiettes. Puis 3 tranches de ris de veau et arroser du jus de cuisson caramélisé.

2006_1025fleurs0002 Comme prévu, l'accord fut de toute beauté. Le vin eut la bonté de prendre des arômes d'orange confites qui se conjuguèrent avec la sauce caramélisée à l'orange. Le ris de veau était aussi soyeux en bouche que le vin. Les pommes de terres croustillantes et l'acidité du vin étaient donc les bienvenus pour apporter un peu de peps à l'ensemble.

Comme pour les crépinettes, les quantités données ici sont relativement faibles car les plats étaient assez nombreux. Si le ris de veau devait être le seul plat principal, on peut doubler les quantités.



Commentaires sur Ris de veau caramélisé à l'orange, paillasson de pommes de terres croustillants

  • La grande classe. Je n'ai pas mangé de riz de veau depuis une éternité et j'en ai l'eau à la bouche.

    Posté par héléne, 28 octobre 2006 à 20:56 | | Répondre
  • Merci de nous faire partager cette recette; c'est vrai qu'on ne cuisine pas souvent de ris de veau; dommage car c'est un mets extrèmement fin.
    Le caramel d'orange convient très bien à cette préparation très savoureuse

    Posté par Chantal33, 28 octobre 2006 à 23:11 | | Répondre
  • EXCELLENT

    Posté par PRIGENT, 05 février 2007 à 09:11 | | Répondre
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