A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

03 octobre 2006

Petite leçon sur les cépages bordelais: les cépages blancs(II)

2006_0927eric0094

Continuons l'exploration des cépages bordelais. Après les rouges, voici les blancs!

2006_0927eric0071Le sémillon

Ce cépage est reconnaissable à ses gros grains jaune pâles et à ses grappes lâches d’un beau volume, mais aussi à ses feuilles peu découpées. Ce cépage est utilisé dans la région essentiellement pour les vins liquoreux. En effet, la botrytisation (pourriture noble) lui sied bien : il donne alors toute la mesure de son talent et permet de produire des vins de toute beauté que ce soit en Sauternais ou à Monbazillac.

Quand il est vinifié en sec, il est souvent un peu mou et pas d’une complexité folle. Il est souvent associé au sauvignon à qui il apporte du gras. Toutefois, en vieillissant celui-ci se révèle et apporte des notes de cédrat,  de fruits secs et d’épices aux vieux bordeaux blancs.

2006_0927eric0066

Le sauvignon2006_0927eric0081

C’est certainement l’un des cépages les plus connus des français. Il est vinifié en mono-cépage en Val de Loire, que ce soit en Sauvignon de Touraine ou encore en Sancerre, Pouilly-Fumé ou Quincy… Il est en général majoritaire dans les blancs secs bordelais et bergeracois.

L’on reconnaît assez facilement sa grappe : elle est compacte avec des grains souvent verts à maturité, voire dorés s'ils sont très mûrs . Le vin qu’il permet de produire est souvent aussi très reconnaissable : une fraîcheur d’agrume (citron pamplemousse), de pomme fraîche,  accompagnée fréquemment de notes végétales (buis, genêt), voire minérales (la fameuse « pierre à fusil »). S’il permet de produire des vins « faciles » à boire rapidement, son acidité peut lui donner la faculté de vieillir admirablement à condition d’être bien né (rendements raisonnables, travail du sol) : de superbes sancerres de plus de vingt ans d’âge peuvent le prouver.

Il ne faudrait toutefois pas le cantonner à un cépage pour blanc sec. Le pourriture noble lui convient tout à fait et permet d’obtenir de très beaux liquoreux d’un grand équilibre du fait de son acidité naturelle.

2006_0927eric0077

2006_0927eric0085La Muscadelle

C’est sans aucun doute le petit oublié : et pourtant, ce cépage méconnu est vraiment attachant. Peu utilisé dans les autres régions, il devrait vraiment incarner la spécificité de l’Aquitaine. Et pourtant, sa part est de plus en plus faible dans les assemblages bergeracois et bordelais. La raison principale est une sensibilité importante à la pourriture grise. Cela ne paraît pas flagrant sur le domaine où je travaille : c’est pourquoi elle est utilisée ici dans des proportions importantes (40%) ce qui exceptionnel dans la région. 

Regardons-là de plus près… La forme de sa grappe est assez atypique : on dirait de l’or qui tombe en gouttes comme suspendu dans l’air. Le bord de ses feuilles est très découpé. Au niveau aromatique, la muscadelle donne des vins au léger goût de muscat, de fleurs d’acacia et de miel. Elle est utilisée à Laroque avant tout pour les vins moelleux et liquoreux (appellation Haut-Montravel). Si les premiers sont d’une finesse et d’une légèreté rare (une « plume d’ange » en bouche), les seconds issus de pourriture noble sont plus puissants et équilibrés par une belle acidité.

2006_0927eric0052



Commentaires sur Petite leçon sur les cépages bordelais: les cépages blancs(II)

  • 2 posts récents sur les cépages bordelais: tu es prêt pour venir vivre dans cette région...

    Posté par chantal33, 03 octobre 2006 à 08:59 | | Répondre
  • Merci encore. Je crois que je vais imprimer tout ca et le conserver en reference. Malheureusement je n'ai pas d'imprimante couleur, je n'aurai pas les rayons de soleil en transparence sur les grains et les feuilles, quel dommage.

    Posté par Gracianne, 03 octobre 2006 à 13:42 | | Répondre
  • A boire ou à croquer ?

    Te voilà bien intégré !

    Posté par Baraou, 06 octobre 2006 à 16:25 | | Répondre
Nouveau commentaire