A boire et à manger

28 septembre 2006

Petite leçon sur les cépages bordelais: les cépages rouges (I)

Un petit moment de répit m'a permis de faire un tour dans les vignes avec mon appareil photo. Cela va permettre de découvrir en images les différents cépages "bordelais", même si nous sommes en Bergeracois (ce sont exactement les mêmes).

Les cépages rouges

Il y en a trois principaux: le Merlot, le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc. Il en existe quelques autres, comme le Malbec, le Petit Verdot ou le Carmenère.  Le Château Laroque a quelques rangs du premier. Le deuxième n'existe qu'en pourcentage infime dans le médoc. Quand au troisième, il a quasiment disparu dans le bordelais, mais renaît de ses cendres à l'autre bout du monde, au Chili. 

Le Merlot

C'est le cépage majoritaire dans le Bergeracois et sur la "rive droite" du Bordelais (Saint-Emilion, Pomerol, Côtes de Castillon, Fronsac). Il est reconnaissable à ses grappes assez longues et lâches (dans le sens pas très compactes.

C'est le cépage qui arrive le plus tôt à maturité. On le récolte donc en premier. Il donne un vin aux tannins souples, voire soyeux, avec de beaux arômes fruités (mûre, myrtille), facile à boire rapidement. Il peut évoluer élégamment avec beaucoup de finesse (truffe, rose, sous-bois).

Le Cabernet Franc

C'est le deuxième cépage le plus utilisé en Bergeracois et sur la rive droite. Sa maturité se situe entre celle du merlot et celle du Cabernet Sauvignon. Sa grappe est de taille moyenne, avec des petits grains très serrés.

Il donne des vins plus corsés et tanniques que le merlot en étant tout de même moins dur dans sa jeunesse que le cabernet sauvignon. Il est donc un compagnon idéal au merlot à qui il apporte de la structure et des arômes de framboise, cassis, poivre, violette... Il assure également un long et beau vieillissement aux vins comme le prouvent par exemple les vieux bourgueils, composés souvent à 100% de ce cépage (appelé en val de loire breton).

Le Cabernet Sauvignon

C'est le cépage majoritaire en rive gauche (Médoc, graves). Il est assez rare en rive droite, car il ne peut atteindre que rarement sa pleine maturité et donne souvent des vins assez durs. Ce n'est pas le cas dans le médoc où les sols de graves permettent de renvoyer la chaleur la nuit et de faire mûrir plus harmonieusement ce cépage.

Le Cabernet Sauvignon est moins productif que le Cabernet Franc et présente des grappes plus petites et plus compactes. Il se ramasse 10-15 jours (voire plus) après le merlot, et donne des vins puissants tanniques, faits pour la garde. Si dans leur jeunesse les arômes de cassis, de poivron, de cacao et de fumée dominent, ils sont complétés dans leur maturité par le havane, l'humus et le cèdre... L'on peut alors avoir des vins immenses à l'image des Pauillac (Latour, Lafite...).

Le Malbec

Il est assez peu présent dans le Bordelais. On le retrouve sous le nom de Côt en Val de Loire et d'Auxerrois à Cahors. Il est dans cette région le cépage dominant où il donne des vins tanniques et colorés.

Il arrive à maturité à peu près en même temps que le merlot. Il est reconnaissable à ses baies noires assez grosses, à ses grappes lâches de belle taille, et encore plus à ses feuilles très typiques. Le cépage a besoin d'une bonne chaleur pour donner le meilleur de lui-même. Il donne alors des vins puissants aux arômes de fruits noirs, de cuir et d'épices qui vieillissent admirablement.

Nous verrons prochainement les raisins blancs: sémillon, sauvignon et muscadelle...

25 septembre 2006

Ouf, finies les pubs: ce coup-ci ça marche!

J'avais il y a quelques moins installé un compteur avec Mon compteur.com. En échange de ce service, une page de pub devait apparaître en arrière-plan. C'était (relativement) supportable pour le lecteur.

Mais depuis une quinzaine de jours, d'autres pages étaient apparues, rendant l'accès au blog assez pénible... Après avoir supprimé le compteur, je m'étais dit que ce serait fini. Hélas non! Je devais trouver un autre coupable... Il s'avère que c'était Weborama, où j'étais référencé depuis quelques semaines. Exit donc Weborama!

Ce coup-ci, c'est la bonne:

je n'ai plus de pub intempestive sur mon blog!!!

Un rosé à bulles pas comme les autres

Une robe rose saumonée d'une belle profondeur. De fines bulles discrètes. Un nez fleurant bon les fruits secs grillés et l'orange sanguine. Une bouche vineuse, racée, avec des arômes marqués de praliné, de pêche de vigne et de poire. Une finale longue et vigoureuse. Qu'est-ce donc?

Une méthode traditionnelle provenant de Limoux élaborée à partir du cépage Carignan. Du Carignan? Ce cépage grossier qui s'est illustré durant les "heures de gloire" de la piquette Languedocienne? Lui-même.

Mais depuis, il s'est racheté. En donnant le meilleur de lui-même dans de très belles cuvées comme le Lo Vielh du Clos du Gravillas, ou le Cims de Porrera, l'un des plus beaux vins d'Espagne. Mais aussi de plus simples mais très sympathiques comme le chant de marjolaine de Jean Marie Rimbert.

Tout simplement en bichonnant de vieilles vignes. Et en ne les faisant pas "pisser". Juste en garder la quintessence. Le carignan se fait alors attachant, et tellement plus exotique que la plupart des vins du Nouveau-Monde.

Merci à Jean-Louis Denois pour ce brillant hommage à ce cépage encore trop peu connu et mal aimé. Et à Eric Reppert de me l'avoir fait connaître.

24 septembre 2006

De l'importance d'ouiller...

Les vendanges n'ont pas encore commencé au Château. Ceci n'empêche pas d'avoir des occupations. Il y a toujours à faire sur un domaine viticole. Ouiller, par exemple.

Ouiller? Qu'est-ce donc? C'est simple en fait: cela consiste à "refaire le niveau" des barriques dont le contenu diminue pour des raisons diverses: absorption du bois, évaporation, et que sais-je encore... Bref, de temps en temps, on comble le vide pour éviter que la nature, qui en a une sainte horreur, s'en occupe à sa façon.

On enlève donc la bonde (ici en silicone, mais qui peut être aussi en bois ou en verre) de la barrique, et l'on remplit avec du vin provenant d'une cuve. Tout doucement, car ça déborde très très vite... Beaucoup de patience et de précaution donc.

Certains comprendront peut être mieux l'expression "vins non ouillés" qui désigne les vins dits oxydatifs dont le plus connu est le vin jaune du jura. Ce sont tout simplement des vins que l'on n'a volontairement pas ouillé. Tout simplement.

23 septembre 2006

P'tits pains aux pavot "maison": mieux que les baguettes!

J'ai repris la recette de Avital pour les baguettes tradition testée ICI, et je l'ai adaptée pour les pains au pavot. J'ai rajouté les graines dès le début à la farine, et j'en ai remis dessus une fois les pâtons formés. Juste avant, j'ai mis au pinceau de l'huile de sésame grillé! ça a permis que les graines tiennent mieux...

Comme je n'ai fait que des boules, je n'ai pas eu besoin de les allonger comme les baguettes. Du coup, j'ai allongé le temps de levée: 45mn. J'ai ensuite fait les grignes, et au four!

Le résultat était vraiment TOP! Merci Avital ;o)

21 septembre 2006

Chronique d'un départ annoncé

Ce petit mot pour signaler mon départ vers le Sud-Ouest. Au moment présent, pour les vendanges. Mais d'ici un mois, ce sera définitif. Si tant est  qu'il existe quoi que ce soit de définitif...

Je pars donc au Château Laroque dont les fidèles du blog ont déjà vu pas mal de photos que ce soit celle des raisins, des vignes ou celle de la fête du pain de l'été dernier. Ce sera aussi notre résidence jusqu"au printemps prochain, en attendant de trouver notre maison à nous...

J'aurais peu de temps dans les prochaines semaines pour remplir ce blog. Patience, donc. J'espère qu'il pourra repartir de plus belle, et vous donner envie de cuisiner, de sourire et de partager vos émotions...

A bientôt,

Eric

20 septembre 2006

Timbale de quinoa au thon & avocat, confit aux deux poivrons, tomates & basilic

La timbale

Prendre un verre de quinoa pour deux personnes (comme le riz). Le rincer dans une passoire à l'eau froide. Le faire cuire dans deux verres d'eau durant 15mn. Puis laisser reposer 15mn à couvert. Le rincer à l'eau froide pour le refroidir.

Couper un avocat en morceaux. Citronner légèrement ceux-ci. Les rajouter au quinoa refroidi.

Ouvrir une petite boîte de thon au naturel. L'égoutter, l'émietter et le réajouter au mélange précédent.

Assaisonner avec du vinaigre de cidre et de l'oyster sauce (ou de la worcestershire sauce).

Mettre au frais dans deux coupelles en tassant bien.

Le confit de poivron

Eplucher 1 poivron jaune et 1 poivron rouge. Les couper en metits morceaux et les faire revenir 1 heure à tout petit feu avec 1 trait d'huile d'olive, 1 oignon grelot émincé finement, 1 gousse d'ail émincée grossièrement, une pincée de sel et une grosse pincée de sucre.

Faire refroidir.

Assemblage

Démouler les coupelles dans les assiettes de service. Poser par dessus du confit de poivron. Répartir le reste dans les assiettes.

Couper en deux des mini-tomates et les disposer autour de la timbale.

Emincer des olives noires et les disposer autour de la timbale.

Prendre des feuilles de basilic, et les disposer de ci, de là...

Servir :o)

19 septembre 2006

Quatre fenêtres: quatre vues très différentes

Il est devenu très tendance de montrer des vues de fenêtre dans la blogosphère culinaire. Merci Anne, ça change des questionnaires ;o) Vous pouvez d'ailleurs lui envoyer une photo. Toutes les explications  ICI. 

Vue de la fenêtre du bureau, côté civilisation



Vue de la cuisine, côté tomates cerises



Vue de la cuisine, côté romarin et hortensia



Vue de la salle à manger avec le chat derrière

DEVINEZ LAQUELLE JE VAIS ENVOYER A ANNE?

Palette de porc au pot au feu basse température, ou H. This et J. Ph Derenne autour d'une table

Plutôt content de mon résultat récent avec mon rôti de boeuf cuit dans un bouillon, je voulais retenter une expérience avec la palette de porc. En même temps, je voulais appliquer des recommandations culinaires de Jean-Philippe Derenne concernant l'utilisation des épluchures de légumes (voir Régal février-mars 2006).

Ce grand professeur de médecine conseille l'utilisation des épluchures de légumes pour la conception des bouillons et pots au feu. Elles permettent de parfumer plus efficacement ceux-ci, et de ne cuire les légumes que 20-30 minutes avant le service. Ils restent ainsi cuits al dente plutôt que ramollis par plusieurs heures de cuisson...

J'ai donc utilisé:

• 600g de palette 1/2 sel
• 3 carottes
• 1/2 celeri rave
• 1 navet
• 1 poireau
• 5 pommes de terre
• 1 noix de graisse de canard

J'ai fait tremper la palette 2 heures dans de l'eau froide pour la dessaler

J'ai donc épluché mes légumes et ai fait revenir leurs épluchures dans un peu de graisse de canard (pour le poireau, j'ai mis le vert, et j'ai gardé le blanc pour la suite). J'ai ensuite versé environ 2 litres d'eau sur mes légumes et les ai fait revenir à petits bouillons 30mn environ. J'ai ensuite éteint le feu et attendu que la T° de celui-ci atteigne 70°. J'ai alors plongé ma palette dedans. La température est vite descendu à 65°. J'ai ensuite maintenu avec l'induction cette tempéraure pendant 1h30 environ.
J'ai ensuite retiré ma palette du bouillon. Et j'ai mis mes légumes coupés en morceaux à la place. J'ai remonté la température du bouillon et j'ai fait cuire les légumes 25mn.

J'ai pu alors servir mon assiette de bouillon avec les légumes (1er service)

J'ai dsossé ensuite ma palette, et je l'ai plongé dans mon reste de bouillon afin de la réchauffer vite fait.

Avec une écumoire, j'ai réparti les morceaux dans les assiettes.

J'ai mélangé une louche de bouillon avec de la moutarde et des cornichons, et j'ai versé le mélange sur mes assiettes. Et c'était prêt!

18 septembre 2006

Dos de cabillaud en croûte d'amande & pistache, risotto croquant de soja à la pistache, réduction de jus de boeuf

L'idée du risotto de soja est empruntée à Thierry Marx, chef du Cordeillan-Bages.

Pour 2 personnes

• 300g de dos de cabillaud (en faire deux pavés)
• 4 cuillère à soupe de poudre d'amandes
• environ 40 pistaches (ici non salées, mais pas indispensable)
• 1 chouïa de farine
• 1 oeuf
• 70g de germes de soja frais
• huile de pistache et/ou de noisette
• reste d'un jus de viande réduit, ou équivalent reconstitué (ici un reste de ma recette de boeuf au foie gras)

Couper les germes de soja en petits morceaux en éliminant les extrémités (peu esthétiques)

Hacher les pistaches en poudre grossière

En mélanger les 3/4 avec la poudre d'amandes das une assiette, et  le 1/4 restant avec le "risotto de soja".

Casser un oeuf dans une assiette et le battre à la fourchette pour l'homogénéiser.

Mettre de la farine dans une assiette.

Rouler successivement les deux pavés dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure.

Préchauffer le four à 80°. Faire chauffer doucement votre jus de viande réduit.

Faire chauffer de l'huile de pistache (ou de noisette) dans une poêle et faites dorer les pavés sur toutes ses faces (environ 8mn pour des pavés épais). Les mettre dans leur assiette de service dans le four préchauffé.

Passer du papier absorbant dans la poêle, remettre de l'huile de noisette et verser votre risotto. Le faire revenir 45 secondes (environ).

Sortir les assiettes chaudes. Y mettre le risotto et la réduction. Servir de suite.

Voici une coupe du pavé afin de voir la perfection de la cuisson,

digne d'un grand restaurant ;o)

Au niveau du vin, ce n'est pas ce que nous avons bu, mais je ne saurais trop conseiller un pouilly-fuissé ou un Chardonnay non oxydatif du jura, aux arômes de noisettes et à l'acidité de bon aloi. Un bourgogne plus gras rendrait l'ensemble un peu mou...