Plutôt content de mon résultat récent avec mon rôti de boeuf cuit dans un bouillon, je voulais retenter une expérience avec la palette de porc. En même temps, je voulais appliquer des recommandations culinaires de Jean-Philippe Derenne concernant l'utilisation des épluchures de légumes (voir Régal février-mars 2006).

Ce grand professeur de médecine conseille l'utilisation des épluchures de légumes pour la conception des bouillons et pots au feu. Elles permettent de parfumer plus efficacement ceux-ci, et de ne cuire les légumes que 20-30 minutes avant le service. Ils restent ainsi cuits al dente plutôt que ramollis par plusieurs heures de cuisson...

J'ai donc utilisé:

• 600g de palette 1/2 sel
• 3 carottes
• 1/2 celeri rave
• 1 navet
• 1 poireau
• 5 pommes de terre
• 1 noix de graisse de canard

J'ai fait tremper la palette 2 heures dans de l'eau froide pour la dessaler

J'ai donc épluché mes légumes et ai fait revenir leurs épluchures dans un peu de graisse de canard (pour le poireau, j'ai mis le vert, et j'ai gardé le blanc pour la suite). J'ai ensuite versé environ 2 litres d'eau sur mes légumes et les ai fait revenir à petits bouillons 30mn environ. J'ai ensuite éteint le feu et attendu que la T° de celui-ci atteigne 70°. J'ai alors plongé ma palette dedans. La température est vite descendu à 65°. J'ai ensuite maintenu avec l'induction cette tempéraure pendant 1h30 environ.
J'ai ensuite retiré ma palette du bouillon. Et j'ai mis mes légumes coupés en morceaux à la place. J'ai remonté la température du bouillon et j'ai fait cuire les légumes 25mn.

J'ai pu alors servir mon assiette de bouillon avec les légumes (1er service)

J'ai dsossé ensuite ma palette, et je l'ai plongé dans mon reste de bouillon afin de la réchauffer vite fait.

Avec une écumoire, j'ai réparti les morceaux dans les assiettes.

J'ai mélangé une louche de bouillon avec de la moutarde et des cornichons, et j'ai versé le mélange sur mes assiettes. Et c'était prêt!