A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

18 septembre 2006

Dos de cabillaud en croûte d'amande & pistache, risotto croquant de soja à la pistache, réduction de jus de boeuf

2006_0916fleurs0011


L'idée du risotto de soja est empruntée à Thierry Marx, chef du Cordeillan-Bages.


Pour 2 personnes

  • 300g de dos de cabillaud (en faire deux pavés)
  • 4 cuillère à soupe de poudre d'amandes
  • environ 40 pistaches (ici non salées, mais pas indispensable)
  • 1 chouïa de farine
  • 1 oeuf
  • 70g de germes de soja frais
  • huile de pistache et/ou de noisette
  • reste d'un jus de viande réduit, ou équivalent reconstitué (ici un reste de ma recette de boeuf au foie gras)

Couper les germes de soja en petits morceaux en éliminant les extrémités (peu esthétiques)

Hacher les pistaches en poudre grossière

En mélanger les 3/4 avec la poudre d'amandes das une assiette, et  le 1/4 restant avec le "risotto de soja".

2006_0916fleurs0005 2006_0916fleurs0006

Casser un oeuf dans une assiette et le battre à la fourchette pour l'homogénéiser.

Mettre de la farine dans une assiette.

Rouler successivement les deux pavés dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure.

Préchauffer le four à 80°. Faire chauffer doucement votre jus de viande réduit.

Faire chauffer de l'huile de pistache (ou de noisette) dans une poêle et faites dorer les pavés sur toutes ses faces (environ 8mn pour des pavés épais). Les mettre dans leur assiette de service dans le four préchauffé.

Passer du papier absorbant dans la poêle, remettre de l'huile de noisette et verser votre risotto. Le faire revenir 45 secondes (environ).

Sortir les assiettes chaudes. Y mettre le risotto et la réduction. Servir de suite.

2006_0916fleurs0010

Voici une coupe du pavé afin de voir la perfection de la cuisson,

digne d'un grand restaurant ;o)

2006_0916fleurs0012

Au niveau du vin, ce n'est pas ce que nous avons bu, mais je ne saurais trop conseiller un pouilly-fuissé ou un Chardonnay non oxydatif du jura, aux arômes de noisettes et à l'acidité de bon aloi. Un bourgogne plus gras rendrait l'ensemble un peu mou...



Commentaires sur Dos de cabillaud en croûte d'amande & pistache, risotto croquant de soja à la pistache, réduction de jus de boeuf

  • houla.. c'est que je me laisserai bien tenter avec ta recette...

    Posté par Sabine, 18 septembre 2006 à 07:29 | | Répondre
  • Ta photo où le cabillaud nous montre une "feuille" est magnifique et fait envie même à cette heure-ci.

    Posté par mamina, 18 septembre 2006 à 07:45 | | Répondre
  • Tout me plait! Ca à l'air délicieux!

    Posté par mayacook, 18 septembre 2006 à 08:17 | | Répondre
  • C'est tout un poème un tel plat, une invitation au voyage. Le poisson est effectivement digne d'un grand restaurant et la photo lui rend bien hommage

    Posté par Débo, 18 septembre 2006 à 09:09 | | Répondre
  • Ta panure est vraiment originale. Moi qui adore le poisson, je rajoute sur ma très longue liste de recette à tester.

    Posté par Hélène, 18 septembre 2006 à 09:26 | | Répondre
  • Ce cabillaud met l'eau à la bouche. Magnifique!!!
    Bizzzzz,
    Alexandra.

    Posté par Miss Tiny, 18 septembre 2006 à 09:38 | | Répondre
  • bravo pour la cuisson du cabillaud et pour le reste aussi bien sûr!

    Posté par Choupette, 18 septembre 2006 à 09:44 | | Répondre
  • j'avais fait, tu t'en souviens peut être, un cabillaud en crumble en m'inspirant d'une de tes recettes, sur le même principe que celle que tu présentes aujourd'hui, j'aime beaucoup, beaucoup cette version, surtout avec le risotto, je note!

    Posté par Alhya, 18 septembre 2006 à 12:57 | | Répondre
  • splendide et dès qu'il y a du poisson je succombe ! j'ai vu la recette de T.Marx dans le CVF ! très tentant !

    Posté par MlleGudule-Anne, 18 septembre 2006 à 15:08 | | Répondre
  • ummm...la photo du cabillaud est terrible!

    Posté par Audrey, 18 septembre 2006 à 15:14 | | Répondre
  • Une bonne idée de panelure pour le cabillaud! J'adore aussi le risotto de chez Marx, expérimenté à la maison(j'avais failli péter un cable en coupant le soja de la taille des grains de riz!)

    Posté par chantal33, 18 septembre 2006 à 17:34 | | Répondre
  • je prends, je prends: comment ne pas craquer sur un tel vêtement craquant amande pistache!! je trouve cette assiette très séduisante: le seul bémol serait le jus de viande (j'ai toujours trouvé incongru de mélanger viande et poisson) mais aucun doute qu'il est possible de la remplacer.. une idée???

    Posté par avital, 18 septembre 2006 à 18:13 | | Répondre
  • Il se trouve que j'avais un jus de viande superbe, et je m'en suis servi... Perso, le mariage terre/mer j'aime plutôt bien à condition que les matières s'y prêtent. Le cabillaud qui a un goût très fin est bien pour ça, je trouve. Non seulement le jus de viande n'écrase pas le goût du poisson, mais fait encore plus ressortir sa subtilité. Mais bon, c'est personnel.

    A la place, je ne vois pas grand chose d'intéressant. Une sauce à poisson classique serait assez atroce, je pense...

    Chantal, je comprends ta douleur: j'ai dû passer 30mn pour mes 70g de germes de soja. Mais le résultat vaut le coup, je trouve...

    Posté par Eric, 18 septembre 2006 à 18:25 | | Répondre
  • Chapeau bas Môssieur Eric !

    Posté par manouche, 18 septembre 2006 à 20:42 | | Répondre
  • BRAVO

    je suis complètement conquise par cette recette. Elle est déjà classée dans le dossier à faire .....et vite !!!
    Merci pour ce délice.
    MICHELE

    Posté par MIECHAMBO, 13 octobre 2006 à 01:26 | | Répondre
  • c'est très appétissant bravo

    Posté par lamuseencuisine, 14 février 2011 à 18:46 | | Répondre
Nouveau commentaire