A boire et à manger

15 septembre 2006

Rôti de boeuf au cèpes et foie gras à la façon de Pierre gagnaire (basse température)

Voici donc le dernier opus de mon repas accompagnant une dégustation mémorable (compte rendu à venir). Avant ce plat, nous avions donc une mosaïque de saumon et des crevettes croustillantes. Après, du fromage et une tarte aux pommes très automnale.

Cette recette est donc inspirée d'une recette trouvée sur le site de Pierre Gagnaire. Le principe est de cuire un rôti dans un "bouillon" à 70°, puis de terminer sa "cuisson" enveloppé de beurre et de foie gras. Tout un programme.

J'ai donc d'abord fait un bouillon. Première entorse à la recette d'origine: j'ai monté la température de celui-ci au-delà des 70° avant de le faire refroidir à cette température, et de mettre mon rôti pour 25mn.

Dans mon bouillon, j'ai mis:

• cèpes séchés (une poignée)

• 1 oignon

• des chutes de jambon cru (issues de mes crevettes croustillantes)

• quelques tranches de magret séché

• 1 feuille de laurier

• 1 cuiller à soupe de fonds de veau déshydraté

• sel, poivre

Dans les composants, il y a là aussi divergence avec le maître: cèpes, jambon, magret sont des ajouts perso...

J'ai fait cuire tout ça 20 minutes environ. Puis j'ai arrêté le feu. Quand ma sonde (indispensable!) a indiqué 70°, j'ai plongé mon rôti et j'ai mis le feu tout doucement pour que la T° se maintienne (merci l'induction ;o))

J'ai mis ensuite mon four à 65°. J'ai mis mon rôti dans un sac de cuisson avec 50g de beurre, 50g de foie gras ET un joli filet d'huile d'olive "truffes/cèpes" (encore un ajout personnel). Et j'ai mis le tout au four jusqu'à 5mn avant de servir (entre deux et 3 heures, tout de même...). Et pendant ce temps-là; j'ai fait réduire tout doucement mon bouillon de "trempage".

Des pommes de terre avaient été cuites à la poêle. On y a rajouté en fin de cuisson des cèpes confits maison faits il y a 15 jours (voir la trilogie des magrets).

Au moment de servir donc, j'ai sorti mon boeuf de son sac. J'ai vidé le contenu du sac dans mon bouillon réduit, et j'ai fouetté le tour.

J'ai tranché le rôti, l'ai mis dans les assiettes avec les pommes de terre et les cèpes, et j'ai versé mon bouillon enrichi sur le tout. D'où une présentation approximative. mais qu'est-ce que c'était bon!

La viande était tendrissime, parfumée, rosée mais pas saignante. Un peu comme pour la tarte, je serais incapable de dire quel vin a le mieux accompagné ce plat. Vu les saveurs de celui-ci, le Mouton Rothschild 1982 bu en dernier est certainement le plus adéquat. A défaut, vous pouvez prendre un Bordeaux (pauillac) ou un Bergerac d'une dizaine d'années: ça doit le faire ;o)