A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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29 août 2006

Pigeonneau farci & cèpes croustillants

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Mes fans de la première heure auront reconnu les cèpes à la loulou apparus dans mon blog en novembre 2005. D'ailleurs, ça me fait penser que ça fait longtemps que je n'ai pas eu de nouvelles de Clochette...

Samedi dernier, nous somme allés cueillir des cèpes en forêt et nous en avons trouvé un beau petit nombre, largement suffisant pour deux personnes. J'avais acheté le matin même au marché un pigeonneau. Je me suis dit que l'alliance pourraît être belle.

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Les plus petits furent destinés aux cèpes à la loulou, les plus gros à cuire en tranches avec le pigeonneau. Quant aux queues, celles en bon état furent détaillées en petits morceaux pour compléter la farce.

La farce

Elle est composé d'un reste de mousse de foie de canard au pommeau (environ 100g), d'un peu de mie de pain mouillée dans du fonds de volaille, des abats hachés menu de la bête (foie, gésier, coeur) et des petits morceaux de queue de cèpes cuits dans de la graisse de coin-coin. Si vous avez du foie gras pour remplacer la mousse, ça peut le faire ;o)

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Le pigeonneau

D'abord, préchauffer le four à 180°. Il faut bien sûr farcir notre pigeonneau, puis le badigeonner de graisse  (coin-coin toujours), saler, poivrer et le mettre dans une cocotte. On obtient donc une cocotte farcie au pigeon. On y ajoute les cèpes coupés en tranches régulières et un peu d'eau. Et zou, on met au four non couvert pour 30 minutes. Le retirer ensuite, le couvrir et patienter dix minutes avant de le couper.

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Les cèpes à la loulou

Il faut trois assiettes l'une à côté de l'autre. On met dans la première de la farine, dans la seconde un oeuf entier légèrement délayé, et dans la dernière de la chapelure assaisonné de poivre et de sel. Et l'on trempe successivement nos petits chapeaux dans les trois assiettes, avant de les faire atterrir sur une plaque anti-adhésive. Le mieux est de les mettre au four au moment où vous en sortez le pigeon. Montez le thermostat à 220°. Normalement, 15mn suffisent pour qu'ils soient croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ca correspond au temps de repos du pigeon et de sa découpe.Sortez alors les cèpes, recouvrez-les d'alu, et remettez 2mn les morceaux de  pigeon à réchauffer four éteint (mettez-y aussi les assiettes).

Sortir les assiettes, et disposez dans celles-ci le pigeon découpé, sa farce, les cèpes cocotte et les cèpes loulou .

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A souligner que le repos a été profitable au pigeon: sa chair était moelleuse, d'un beau rosé sans être saignante: une réussite!

bosqA bon plat, bon jaja: un Bosquet des Papes 1998 (chateauneuf du Pape) par exemple: la robe est rubis un poil évolué. Le nez est profond et vibrant, sur la cerise mûre, les épices et boite à cigare. La bouche est ample et soyeuse, d'une belle densité avec des tannins parfaitement fondus. Le plaisir se prolonge jusqu'à la longue finale, belle et harmonieuse. Un très beau vin!



Commentaires sur Pigeonneau farci & cèpes croustillants

  • attention à ne pas confondre les champignons

    Salut, fait attention avec les champignons, car sur ta photo ce ne sont pas des cèpes mais des bolets (à ne pas confondre).

    Posté par antoine, 19 août 2008 à 17:26 | | Répondre
  • Je cherchais une technique pour faire des cèpes croustillants, merci! Je veux tenter l'alliance avec du boeuf wagyu.

    Posté par Romain, 08 décembre 2009 à 23:47 | | Répondre
  • Je cherchais une technique pour faire des cèpes croustillants, merci! Je veux tenter l'alliance avec du boeuf wagyu.

    Posté par Romain, 08 décembre 2009 à 23:53 | | Répondre
  • Miam les cèpes....

    Posté par mamina, 29 août 2006 à 09:23 | | Répondre
  • Belle cueillette! Par chez nous il semblerait que les cèpes soient véreux. Dommage!

    Posté par Choupette, 29 août 2006 à 09:36 | | Répondre
  • Comme ça doit sentir bon dans ta cuisine!! J'adore les cèpes et la chair fine du pigeon; l'ensemble en fait un mets très raffiné.

    Posté par Chantal33, 29 août 2006 à 11:41 | | Répondre
  • je suis conquise par ta recette, rien que de penser à ces cèpes croustillants...hum

    Posté par Claire emma, 29 août 2006 à 12:18 | | Répondre
  • Je ne saurais dire ce que je prefere dans cette belle recette aux parfums d'automne, tout je crois, une parfaite harmonie.

    Posté par Gracianne, 29 août 2006 à 14:06 | | Répondre
  • si le repos a été profitable au pigeon, le repas a dû profiter aux heureux élus qui l'ont dégusté!

    Posté par Alhya, 29 août 2006 à 14:31 | | Répondre
  • Mais quels magnifiques cèpes!
    Je vais aux champignons demain matin, j'éspère être chanceuse!
    A bientôt

    Posté par sooishi, 29 août 2006 à 14:47 | | Répondre
  • Même jour, même cèpes

    Quel beau travail, surtout quel courage. Après les avoir ramassés (le même jour j'ai trouvé les mêmes, pas encore de cèpes de bordeaux aux gros pieds) je n'ai pas eu le courage de faire une grande cuisine.
    A bientôt.

    Posté par Baraou, 29 août 2006 à 14:58 | | Répondre
  • Je ne connaissais pas encore les cèpes à la loulou, je retiens!

    Posté par kitchenette, 29 août 2006 à 18:18 | | Répondre
  • Très jolie recette, et merci pour la recette des cèpes à la loulou (j'adore ce nom!!!). J'adore les champignons, mais j'ai du mal avec les cèpes à cause du côté gluant... Ceux là sont croustillants, parfaits pour moi!

    Posté par Véro, 29 août 2006 à 20:17 | | Répondre
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