Pour 2 personnes

• 6 sardines détaillées en filets (filets non séparés)

• 300g de pulpes de tomates (maison ou achetée)

• 2 blanc d'oeuf

• 2 cuill à soupe de sucre

• piment d'espelette

• poivre du moulin

• un beau trait de worcestershire sauce

• sel

• 30 amandes

• un trait de sauce soja

• 100g de pesto

• 20 feuilles de basilic

• 20cl de fumet de poisson

• 1 cuill à café de lécithine de soja

• 20g de beurre

• maïzena (ou farine)

• 5 cl d'huile d'olive

Le granité

Au départ, je voulais faire une glace, mais ça n'a pas fonctionné. Il faut dire que je n'ai pas de sorbetière, et qu'il est difficile de faire des miracles avec un fouet...

J'ai fait une meringue italienne inversée: j'ai mis au bain marie mon sucre et mes blancs d'oeufs au bain marie et j'ai fouetté jusqu'à obtenir de beaux blancs qui se tiennent bien.

Je les ai mélangé à ma tomate et les épices: piment d'espelette, poivre, worcestershire, sauce, sel.

Et j'ai mis le tout au freezer.

La farce

J'ai blanchi des amandes pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante. Je les ai émondées, séparées les deux parties, puis grillées au four 8 mn à 200°. A la sortie du four, j'ai versé dessus un trait de sauce soja et j'ai bien remué les amandes pour que ça caramélise autour. Puis je les ai coupées en petits morceaux pas trop gros, mais pas trop petits non plus.

J'ai ensuite mélangé les mandes à 80g de pesto genovese. Et c'est tout!

Les sardines

Vérifier qu'il n'y a pas de grosses arrêtes dans les filets.

Les farcir sur un côté avec une belle cuillère à café de farce. Les refermer.

Les passer dans de la farine ou de la maïzena avant de les faire cuire.

Les faire cuire dans de l'huile d'olive bien chaude 1mn de chaque côté.

L'écume de basilic

Faire chauffer le fumet de poisson. Rajouter 20g de pesto, 14 feuilles de baslic et 20g de beurre. Quand ça arrive à ébullition, rajouter un cuillère à café de lécithine de soja. Faire bouillir 1mn.

Mixer avec un plongeur jusqu'à ce que de l'écume se forme.

Il n'y a plus qu'à assembler les 3 éléments dans l'assiette, et c'est prêt!

Vin servi: un touraine du domaine de l'Artois (sauvignon, chenin, Chardonnay), à la fois rond et puissamment minéral. Ses arômes un peu corsés supportent bien la sardines.