A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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23 août 2006

BA#9: sardines farcies au pesto croquant, granité de tomate, écume de basilic

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Pour 2 personnes

  • 6 sardines détaillées en filets (filets non séparés)

  • 300g de pulpes de tomates (maison ou achetée)

  • 2 blanc d'oeuf

  • 2 cuill à soupe de sucre

  • piment d'espelette

  • poivre du moulin

  • un beau trait de worcestershire sauce

  • sel

  • 30 amandes

  • un trait de sauce soja

  • 100g de pesto

  • 20 feuilles de basilic

  • 20cl de fumet de poisson

  • 1 cuill à café de lécithine de soja

  • 20g de beurre

  • maïzena (ou farine)

  • 5 cl d'huile d'olive

Le granité

Au départ, je voulais faire une glace, mais ça n'a pas fonctionné. Il faut dire que je n'ai pas de sorbetière, et qu'il est difficile de faire des miracles avec un fouet...

J'ai fait une meringue italienne inversée: j'ai mis au bain marie mon sucre et mes blancs d'oeufs au bain marie et j'ai fouetté jusqu'à obtenir de beaux blancs qui se tiennent bien.

Je les ai mélangé à ma tomate et les épices: piment d'espelette, poivre, worcestershire, sauce, sel.

Et j'ai mis le tout au freezer.

La farce

J'ai blanchi des amandes pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante. Je les ai émondées, séparées les deux parties, puis grillées au four 8 mn à 200°. A la sortie du four, j'ai versé dessus un trait de sauce soja et j'ai bien remué les amandes pour que ça caramélise autour. Puis je les ai coupées en petits morceaux pas trop gros, mais pas trop petits non plus.

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J'ai ensuite mélangé les mandes à 80g de pesto genovese. Et c'est tout!

Les sardines

Vérifier qu'il n'y a pas de grosses arrêtes dans les filets.

Les farcir sur un côté avec une belle cuillère à café de farce. Les refermer.

Les passer dans de la farine ou de la maïzena avant de les faire cuire.

Les faire cuire dans de l'huile d'olive bien chaude 1mn de chaque côté.

L'écume de basilic

Faire chauffer le fumet de poisson. Rajouter 20g de pesto, 14 feuilles de baslic et 20g de beurre. Quand ça arrive à ébullition, rajouter un cuillère à café de lécithine de soja. Faire bouillir 1mn.

Mixer avec un plongeur jusqu'à ce que de l'écume se forme.

Il n'y a plus qu'à assembler les 3 éléments dans l'assiette, et c'est prêt!

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Vin servi: un touraine du domaine de l'Artois (sauvignon, chenin, Chardonnay), à la fois rond et puissamment minéral. Ses arômes un peu corsés supportent bien la sardines. 



Commentaires sur BA#9: sardines farcies au pesto croquant, granité de tomate, écume de basilic

    Les amandes torréfiées et mises dans la sauce soja, l'écume de basilic, tout me plaît dans ta recette! plus le granité! Pour ma part c'est un sorbet que j'ai mis.

    Posté par Choupette, 23 août 2006 à 14:29 | | Répondre
  • Très belle recette !!!!!
    Bravo !!!!!
    Bizzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    Posté par barbichounette, 23 août 2006 à 14:42 | | Répondre
  • Ton granité est plutôt réussi... autant que tous le reste d'ailleurs... mais il n'y a pas photo, il va falloir investir dans une sorbetière... et Dieu sait que j'en rêve aussi!!!
    En tout cas, de l'originalité dans ta recette. C'était pas gagné... Je pensais que sardines et tomates serait un thème très abordable (contrairement aux fraises/asperges du dernier Blog Appétit) mais difficile de ne pas tomber dans les travers de la facilité. Tu t'en sors bien. Je suis aussi contente de mon résultat mais j'aurais aimé avoir le temps de travailler de la sardine fraîche comme toi et d'autres. Tant pis, celle en boîte aura suffi!!!
    Bizzz,
    Alexandra

    Posté par Miss Tiny, 23 août 2006 à 15:42 | | Répondre
  • Une superbe idée ! ça en jette carrément !

    Posté par Framboise, 23 août 2006 à 15:56 | | Répondre
  • bravo Eric belle interpretation et tres beau travail.j'adore.

    Posté par veronica, 23 août 2006 à 16:07 | | Répondre
  • Moi je préfère le granité au sorbet , je trouve la texture plus agréable en bouche, donc ton granité de tomates me plait bien, je ne parle même pas de l'écume de basilic qui m'enchante et enfin des sardines farcies, ça a l'air super bon !

    Posté par Marmitedecathy, 23 août 2006 à 17:55 | | Répondre
  • C'est superbe, beau boulot!

    Posté par Hélène, 23 août 2006 à 19:14 | | Répondre
  • du bon, du frais, du croquant, j'adore!

    Posté par zenobie, 23 août 2006 à 19:34 | | Répondre
  • admirable !

    Posté par MlleGudule-Anne, 23 août 2006 à 19:35 | | Répondre
  • Jolie recette, belle broderie sur un thème imposé.

    Posté par mamina, 24 août 2006 à 08:09 | | Répondre
  • Top classe, l'écume

    Posté par Estebe, 24 août 2006 à 11:56 | | Répondre
  • Mmmmm, ça a l'air trop bon ! Et puis l'association des couleurs et superbe. Je n'avais jamais entendu parler de cette histoire de granité. Je viens de manger mais je remangerais bien, là, pour la peine...

    Posté par Exuvie, 24 août 2006 à 15:02 | | Répondre
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