A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

23 août 2006

Canard Apicius, version remix

J'avais déjà fait une version l'automne dernier. J'en ai refaite une ce week-end légèrement différente.

2006_0819fleurs0045

Pour 4 personnes

  • 450 g d'aiguillettes de canard
  • 1 cuill à soupe de coriandre
  • 1/2 cuill à soupe de poivre de séchuan
  • 1/2 cuill à soupe de graines d'anis (ou de fenouil)
  • qqs tours de poivre du moulin
  • une belle cuill à soupe de miel
  • 1 cuill à soupe de nuoc mam
  • 1/2 cuill à soupe de tamari (sauce soja)
  • 1/2 cuill àsoupe d'oyster sauce (pour ceux qui en ont)
  • 300 g de dattes
  • 10g de gingembre confit
  • une branche de menthe
  • purée de pommes de terre pour 4 personnes
  • 10cl de vin.
  • 1 cuill à café de miel (en +)
  • 20g de beurre

Purée de dattes au gingembre et à la menthe

Senderens conseille de blanchir les dattes pour pouvoir les éplucher. Il me restait pour ma part des dattes fraîches d'iran qui s'épluchaient facilement sans avoir besoin de les blanchir.

2006_0819fleurs0011

Une fois épluchées, il faut les dénoyauter, puis les mettre en purée. Ca peut se faire au moilin ou à la fourchette. Après il faut la passer à la passoire fine pour qu'elle soit parfaitement lisse. On y rajoute ensuite les 10 g de gingembre coupé en tout petits morceaux. Au moment de servir, il faudra ciseler une dizaine de feuilles de menthe et les rajouter à la purée.

La marinade

Mixer les différents épices assez finement. Y rajouter le poivre du moulin, puis le miel et enfin les différentes sauces. Bien mélanger. La mettre dans un plat creux et rajouter les aiguillettes. Faire mariner une bonn heure en remuant régulièrement.

Finale

Préparer la purée. La tenir au chaud.

Mettre le four à 75°

Réchauffer la purée de dattes (penser à y mettre la menthe) au bain marie (ou micro-ondes)

Faire chauffer le beurre. Poêler rapidement les aiguillettes (2mn suffisent) les mettre dans un plat et les mettre au fout.

Verser le vin, le miel et la marinade résiduelle dans la poêle de cuisson et faire réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Faire des quenelles avec les purées, répartir les aiguillettes et sauce. Servir.22812_g

Avec ce plat, on a bu un Pago del vicario "50/50" 2003 (Castilla, 50% cabernet sauvignon, 50% grenache): robe sombre. Nez sur les fruits compotés et les épices. Bouche ample, d'une grande intensité, aux tannins soyeux, et une fraîcheur incroyable. Très bel équilibre. Grande finale intense et fraîche.

Ce fut un très beau mariage!



Commentaires sur Canard Apicius, version remix

  • A retenir

    J'ai marqué cette page dans ma rubrique "a retenir" et essayer dès que j'ai fais les courses et acheté du canard. Le mariage me semble bon!

    Posté par Lydia, 07 avril 2008 à 22:07 | | Répondre
  • j'ai enfin trouvé du poivre de séchouan! j'ai donc tout pour concocter ta jolie recette de canard, viande que j'ai toujours un peu peur de cuisiner!

    Posté par Alhya, 23 août 2006 à 11:29 | | Répondre
  • bravo eric toujours aussi reussis tes remix

    Posté par veronica, 23 août 2006 à 13:25 | | Répondre
Nouveau commentaire