30 juin 2006
Quel bacchus êtes-vous
C'est le nouveau questionnaire de notre ami Estèbe. Beaucoup de questions difficiles car des choix douloureux sont à faire. Franchement, comment nommer UN vin de fête? J'en ai dix, vingt, trente en tête... Bon, c'est la règle du jeu, mais je sais que je vais faire de la peine à de nombreuses bouteilles :-(
1 - Votre rouge d'anniversaire, de mariage, de première communion. De fête, quoi
Midnignt Oil. Kezako? Un vin australien, comme le groupe de rock? Nan. Californien. De la plus belle eau, si je puis dire. La plus belle expression de la syrah bue à ce jour par mezigue. Il n'est pas dit que pour mon anniversaire, je ne sorte pas ce bijou de ma cave...
2 - La charcutaille qui vous rend fou
Sans hésiter, le lonzu corse. C'est fin, tendrissime, savoureux, une caresse pour la bouche. Avec un vin corse (un vermentinu, plein et vif...)
3 - Un blanc de bord de mer, quand le soleil rougeoie sur les flots et que le bar de ligne frétille dans l'assiette.
Pour le fun, je dirais un Blancmoutier, un blanc produit à Noirmoutier. Pour le plaisir, je partirais plutôt sur un chablis grand cru un peu évolué de William Fèvre.
4 - Un fromage dont le sillage vous a marqué à jamais
Je ne peux que dire un comté de 40 mois amené par Olif, bu évidemment avec un Château Chalon de Jean Macle.
5 - Un rouge de tous les jours, de comptoir, de pique-nique. De soif quoi.
Un incontournable absolument délicieux: la cuvée Trocadero du Domaine Poupat (côteaux du Giennois). Une bombe fruitée, gourmande, absolument irrésistible!!!
6 - Que mettre dans un sandwich pour le rendre archi slurpique? Hein? Quoi?
Le lonzu de tout à l'heure me parait convenir. On peut y ajouter un peu de mozarella de bufflone, quelques tomates séchées, des herbes du maquis. Le tout dans une ciabbata fraîche et croustillante. Que demander de plus? le cuvée trocadero ci-dessus, par exemple...
7 - Votre cave flambe, vous ne pouvez sauver qu'une bouteille de blanc. Laquelle?
Si c'est un blanc sec, je dirais un Haut Brion blanc 2000.
Si c'est un blanc liquoreux, Yquem 90.
8 - Votre littérature gastro ou viticole de chevet?
Je lis rarement ce genre de littérature au lit. Ca me donne faim (ou soif) et me provoque des gargouillis. Si je prends le livre le plus lu ces derniers mois, c'est Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, offert à Noël (même si je n'ai toujours pas appliqué une seule recette...)
9 - Un vin qui fait des bulles. Ben oui, il en faut bien un.
Le champagne Beaufort 1988 demi-sec bu à l'anniversaire d'Olivier est à l'heure d'aujourd'hui le champagne qui m'a le plus impressionné (et pourtant, j'ai bu des Bollinger millésimés, du Cristal de Roederer, ...)!
10 – Le barbecue crépite. Que poser dessus?
J'avoue que le pigeon fait par Olivier il y a deux mois était très sympa. Mais tout de même, la côte de boeuf, y a pas mieux...
11 - Le vin et le mets de la fin
Lors du dernier questionnaire, j'avais évoqué Langouste & Montrachet. J'ai pas changé d'avis, mais je vais tout de même trouver autre chose, plutôt une douceur... Allez un Millefeuille caramélisé aux fruits secs & sa mousse au café et grués de cacao avec un Pedro Ximenez... Divin!!!
Tout le monde peut bien sûr répondre à ce questionnaire. Mais je serais curieux de lire ce qu'en dirait mamina, qui a l'air d'être une sacrée bonne buveuse, ou bien Fabrice, un oenophile parisien...
Bruschetti "à la française": chèvre et magret séché
Simple, mais frôlant le sublime...
Des ciabbatines pré-cuites coupées en 2
du fromage de chèvre
du magret de canard séché et tranché
un peu d'huile d'olive aromatisé maison
(ail basilic romarin)
Un quart d'heure au four ,
le temps de préparer un p'tit mesclun
et Mamma miaaa!...
29 juin 2006
Filet d'oie aux cerises et cacao crousti fondant
Après le magret aux figues et la pintade aux abricots, je n'ai pas résisté à faire le filet d'oie aux cerises :-)
Pour deux personnes
1 filet d'oie de 200-300g
1 cuill à café de gaisse d'oie
200g de cerise genre burlat
4 pincée de grué de cacao
1 carré de chocolat noir
3cl de vin rouge
sel, poivre
Allumer le four à 150°.
Mettre dans une poêle en fonte le filet d'oie, le faire revenir 2mn de chaque côté, puis le mettre au four 12mn. Sortir du four. Couvrir la viande et laisser reposer 5mn.
Poêler les cerises à sec 2-3 mn. Mettre les 3cl de vin rouge, le sel et le poivre. Faire encore revenir 5mn.
Raper - ou faire des copeaux avec un éplucheur - le chocolat noir. Mélanger le grué et les copeaux.
Trancher le filet d'oie. Répartir celui-ci et les cerises dans les assiettes. Parsemer du mélange cacaoté. Le grué va croustiller et les copeaux vont fondre... MMmmm...
Servi avec un Crozes-Hermitage 2003 "cuvée première" de la Cave de Tain-l'Hermitage: robe pourpre
grenatée. Nez d'une gourmandise rare sur la liqueur de framboise, le poivre blanc et le noyau de cerise. Bouche ronde, presque juteuse, avec des tannins veloutés. Ce n'est pas d'une puissance considérable, il n'y a pas de finale majestueuse, mais qu'est-ce que c'est bon, friand... Un vrai bonheur!
Le mariage pourrait tout à fait aussi s'envisager sur un Maury ou un banyuls jeune, pas trop sucré, délicieusement velouté et au bon goût de cerise noire et de cacao. J'en baaaavvvee!!!... (on peut aussi remplacer l'oie par du canard, plus facile à trouver).
28 juin 2006
Oeufs cocotte au bacon, pétales de tomates confites et tagliatelles de courgettes
Pour deux personnes
5 tomates cocktail (plus grosses que des cerises)
huile d'olive
1 gousse d'ail émincée
quelques pincées de thym
quelques pincées de fleur de sel
2 courgettes
50g de bacon en allumettes
4 oeufs
2 cuill à café de crème
quelques copeaux de parmesan
poivre du moulin
Les pétales de tomates confites
Allumer le four à 100°. Couper les tomates en 4 sans les éplucher. Enlever la partie centrale (jus, pépin...). Les mettre sur une plaque. Mettre sur chaque quartier huile d'olive, fleur de sel, ail émincé, petites feuilles de thym. Enfourner 2 heures.
Les tagliatelles de courgettes
Eplucher les courgettes. Jeter la peau. Puis continuer à "éplucher" les courgettes jusqu'à atteindre les graines (oui, y a de la perte...). Les faire revenir dans de l'huile d'olive et 20g de bacon.
Les oeufs cocotte au bacon
Mettre une pincée de bacon au fond de chaque ramequin. Puis y casser deux oeufs. Puis remettre le reste du bacon au dessus, ainsi que du sel et du poivre.
J'ai voulu ensuite reprendre l'expérience de l'oeuf cuit à 68° en mettant mes oeufs dans le four à 100° avec mes tomates confites avec ma sonde thermique pour vérifier la bonne température. J'ai sorti du four mes ramequins quand la "bonne" température fut atteinte: le jaune avait l'air cuit, mais le blanc n'était guère excitant... Ah, la "gastronomie" moléculaire!... J'ai sorti alors mes tomates du four, passé le four à 200° puis remis mes ramequins nappés à l'instant de crème et de parmesan. Et c'est reparti pour 5 bonnes minutes. Le blanc était mieux cuit. Par contre le jaune était entre le mollet et le dur :-(
Bref: reprenez votre recette habituelle d'oeufs cocotte: vous ne serez pas déçu(e)!
Par contre, les tomates et les courgettes étaient délicieuses (particulièrement les tomates). Mon post du jour aura servi à quelque chose ;-)
27 juin 2006
Joyeux anniversaire: les vins!
J'ai évoqué les plats mangés lors de l'anniversaire d'Olivier, mais j'ai peu parlé de certains vins: voilà la chose réparée (comblée en tout cas).
Albino 2001, Sine Qua Non (Californie, 46% chardonnay, 40% roussanne, 14% viognier): robe or pâle. Nez puissant mais fin et élégant sur la bergamotte, le chèvrefeuille, l'ardoise et le cèdre. Bouche ample, sphérique, avec une matière dense, séveuse, d'une grande puissance aromatique. Fraîcheur et équilibre sont au rendez-vous dans ce vin qui affiche tout de même 15.1% Longue et puissante finale sur la bergamotte et le bois précieux.
Ce qui épate dans ce vin, c'est son élégance toute en retenue, alors que les cépages et le degré annoncés pourrait laisser imaginer un vin plus exubérant. Bluffant, malgré tout!!!
Servi sur des dés de foie gras et pêche rôtie & croûte de pain d'épices:
Champagne 1988 Beaufort 1/2 sec (dégorgement 2004!) La robe est dorée, moins évoluée que je
l'aurais cru. Le bulle est fine, mais bien présente. Le nez est intense et d'une grande complexité sur la pomme rôtie au beurre, l'encaustique (notes de cire et de thérébentine) , les fruits confits, la brioche et le genièvre. L'attaque est vive pour un champagne de 18 ans, mais c'est surtout l'ampleur qui impressionne: un véritable uppercut en bouche! C'est d'une densité et d'une vinosité incroyable. Tout le monde est ébahi! Le côté demi-sec ne se fait pas du tout sentir grâce à une minéralité prégnante. Grande et belle finale. Eblouissant!
Servi sur des ris de veau aux morilles & zestes d'orange: 
Château de Roquebrun 2004, Saint Chinian blanc (70% vieilles vignes de roussanne, 30% grenache): robe d'un bel or, présence de larmes. Nez sur l'orange confite, les fruits jaunes, la brioche dorée et la vanille. Bouche ample, grasse, soyeuse, aux arômes exubérants d'agrumes confits (on y retrouve beaucoup plus la roussanne que dans l'Albino). Bel équilibre toutefois, et de la fraîcheur. Beau numéro que nous fait ce vin qui a remplacé à la dernière minute un vin défaillant
Servis en parallèle sur des ris de veau aux cépes, sauce vigneronne (échalotte, cèpes, bacon)
Talbot 1966: robe très évoluée avec des reflets vermillon. Nez sur le sous-bois, le cuir, le lard
fumé, l'encens (benjoin) et le fruit noir confit en note de tête. Attaque nette, bouche large, très expressive en début de bouche, suivie d'un decrescendo lent mais inéluctable. Finale assez courte. Le vin est en fin de vie mais délivre un beau chant du cygne. 
Richebourg 1982, DRC: robe rouge orangée assez fluide. Nez sur la griotte, la rose séchée, l'humus et la boîte à cigare. Une superbe acidité soutient le vin de bout en bout jusqu'à une finale interminable. En style, c'est l'opposé du vin précédent. Il n'est pas franchement impressionnant à l'attaque, mais après, il dure, il dure... Les propos de Hubert de Montille dans Mondovino sont ici parfaitement illustrés... Ici, aucune explosion en bouche: vous avez l'impression de n'avoir qu'un fil de votre bouche à votre gorge, mais ce fil irradie: frais, vif, intense, d'une précision incroyable, aux saveurs de cerise et de ronce. Et c'est long, très long...
Servi sur des souris d'agneau aux girolles:
Château Leoville Barton 1995: robe grenat sombre, très peu évoluée. nez assez intense sur les fruits
noirs un peu confits, le tabac et le cèdre. Avec bien plus de vigueur, bien sûr, et des tannins plus solides, la bouche s'apparente étonnamment au talbot précédent. C'est émouvant de sentir cette parenté entre ces Saint-Julien à 29 ans d'intervalle. Le Talbot s'éteint. Le Barton n'en est qu'à son adolescence (early maturity diraient nos amis anglophones). Sa puissance demande encore à s'épanouir. Ses 3 heures de carafe l'ont ouvert et arrondi. Mais 10 ans de plus en bouteilles lui seront profitables.
Servi sur une chantilly de gorgonzola, puis sur un ananas & mangue rôti, sorbet à la clémentine: 
Monbazillac 1997, cuvée de l'Abbaye, Domaine de l'Ancienne Cure (90% semillon, 10% muscadelle): robe ambrée. Nez sur le raisin de corynthe, l'orange confite et le miel. Bouche ample, riche, soyeuse d'une très grande intensité aromatique. Très grande richesse en sucres, mais équilibré par une acidité assez énorme (on sent en arrière-bouche une acidité volatile élevée). Vin exubérant mais toute en finesse, et aérien, somme toute 
C'est tout pour cette fois-ci. prochain rendez-vous "vins" pour l'anniversaire d'Olivier (si, si le même) chez ses parents!
Chantilly de Gorgonzola
C'est tout bête: vous faites fondre (environ) 70g de gorgonzola dans 20cl de crème liquide que vous chauffez doucement. Vous filtrez. Refroidissez. Une fois que tout est bien frais (saladier et crème), vous fouettez au batteur. Et c'est prêt! (et ça se tient: je l'avais faite 7 heures avant le repas). Une mini chips en déco, et le tour est joué ;-)
26 juin 2006
Croustade de ris de veau aux morilles & zestes d'orange
J'ai fait samedi deux recettes à base de ris de veau pour montrer à mes convives que c'est la sauce et le type de cuisson qui détermine le vin d'accompagnement, et non la viande (ou les abats comme ici). Me vin choisi, le château de Roquebrun, est un vin qui a une dominante sur l'orange confite et la brioche au beurre. Une sauce crèmée contenant du jus et des zestes d'orange pourrait donc convenir à merveille. D'autant que l'acidité de l'orange apporte du peps à la sauce... J'ai rajouté les "croustades" en pain de mie pour donner du croustillant à la recette, dont les autres ingrédients sont très tendres, voire mous...
Pour 6 croustades
1 pain de mie non tranché
350g de paume de ris de veau, blanchie et nettoyée
2 oranges
30cl de crème épaisse crue
1 cuill à soupe de maîzena
12 petites morilles
150g de mini champignon de paris
30g + 30g de beurre
1 trait d'huile de noisette
Faire chauffer le four à 150°.
Zester une orange avec un économe. Couper finement les zestes. Presser l'orange.
Faire chauffer ensemble la crème, les morilles, les champignon et le jus et le zeste de l'orange. Laisser cuire très très doucement (sans bouillir) au moins une heure (plus si possible). L'épaissir éventuellement à la maïzena
Une demi-heure avant de servir, faire chauffer dans une poêle (si possible enntièrement métallique) 30g de beurre, l'huile de noisette et le jus de l'autre orange. Faire réduire aux 3/4. Mettre à revenir le ris de veau entier et faire dorer des deux côtés pendant une dizaine de minutes.
Puis mettre la poêle au four pendant 15mn. Retourner le ris au bout de 7/mn. Pendant ce temps, couper le pain de mie en 6 parts égales. Les creuser au couteau. Les faire revenir environ 5 mn de chaque côté (dessus et dessous) dans le beurre. Remettre un peu de beurre si nécessaire.
Sortir le ris de veau. Le laisser reposer 2-3 minutes. Coupez le en tranches assez épaisses. Répartir dans les croustades sauce et ris de veau en alternant. Servir.
J'avais pris la plus "brûlée". Les autres étaient nickel ;-)
Le vin, donc: château de Roquebrun 2004 (Saint-Chinian, 70% roussanne vieilles vignes, 30% grenache blanc). Robe dorée intense. Nez exubérant sur l'orange confite, la pêche jaune, la brioche au beurre et la vanille. Bouche ample, riche, voluptueuse, d'une belle puissance aromatique, mais avec une fraîcheur préservée. Belle finale. Ce fut l'un des accords les plus appréciés de la soirée. L'accord orange du vin /orange du plat a beaucoup ému nos hôtes: on m'en parlait encore le lendemain ;-)
Dès de foie gras, pêche rôtie & croûte de pain d'épices
Comme pour l'ensemble du repas, une liste de vin avait été définie. Il fallait ensuite que je trouve ou invente des plats qui pourraient magnifier ces vins. Pour l'entrée, il avait été prévu d'ouvrir un champagne Beaufort demi-sec 1988. Je n'avais pas eu la chance de le goûter auparavant, mais j'avais lu de belles choses à son sujet qui me donnaient une idée précises de ce que j'avais dans la bouteille. Par exemple:
Le Point (6 décembre 2002):
Eh oui, un demi-sec… Ce n'est pas très à la mode, mais celui-ci, issu de vendanges très mûres, est exceptionnel, un nez de grand sauternes, une bouche où le fruit l'emporte sur le sucre, des notes d'abricot et de pêche au sirop, délicieux, très riche . Pour surprendre sur un foie gras.
Guide Hachette 2003: * *
Les dégustateurs complimentent celui-ci passé par le bois, où ils découvrent des notes de poivre et de clou de girofle, de fruits exotiques et de miel exubérantes.
Analyse de Vins magazine (juin 2002): Robe dorée soutenue. Un nez très épanoui, où se mêlent des accents giboyeux, sous-bois et fruits confiturés. En bouche, une attaque relativement vive, très vite oubliée lorsque s'imposent les arômes. Les fruits confiturés d'abord (prune, abricot) vite relayés par de croquantes fragrances d'épices douces, de miel, de pain d'épices extrêmement persistantes. Une gourmandise à s'offrir en toute circonstance.
Guide Gilbert & Gaillard 2005 :
95/100 Robe viel or, chatoyante, superbe. Nez riche, concentré, évoquant le pain d'épice, la pâte d'amande, le cake au fruit... La bouche combine pratiquement toutes les qualités : ampleur, fraîcheur, finesse, expression aromatique, longueur... Un grand millésime qui a fournit une cuvée de plénitude. Incontournable. Accord : foie gras à la figue rotie
A la lecture de ces différentes dégustations, on comprend mieux comment j'en suis arrivé à créer ma recette. La pêche et le pain d'épices faisaient partie de la palette aromatique du vin, ce qui permettait un bon accord. Je voulais ensuite un chaud/froid. Mon foie gras étant mi-cuit, je préférais le garder froid. Ce serait donc la pêche qui serait chaude. Par contre, face à ces deux ingrédients "mous", je voulais une opposition "croustillante": le pain d'épices. Y avait plus qu'à...
Pour 6 verres
9 pêches blanches
30 g de beurre demi-sel
sel
poivre blanc
1 trait de vinaigre de muscat (à défaut muscat sec)
environ 300g de foie gras
6 tranches de pain d'épices
poivre de séchuan
Mettre les tranches de pain d'épices au four 10-15mn à 200°. Quand une tranche est bien dorée. Retournez-là. Les laisser refroidir et durcir. Les mixer grossièrement. Ca doit être croustillant. Y rajouter du sel et du poivre de séchuan. Réserver.
Couper le foie gras en petits cubes. Réserver.
Eplucher et couper les pêches en morceaux moyens. Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il est doré, rajouter les pêches. Les faire revenir 10mn environ. Saler légèrement. Poivrer au poivre blanc. Rajouter un trait de vinaigre de muscat pour donner un peu d'acidité et de peps à la préparation.
Dans un verre, mettre un peu de foie, gras, puis des pêches, puis du foie, puis des pêches et enfin le pain d'épices. La pêche, encore juteuse, va chauffer doucement le foie gras et le rendre plus fondant. Le pain d'épices va croustiller en bouche et libérer ses arômes. Magique...
Et le champagne? La robe est dorée, moins évoluée que je l'aurais cru. Le bulle est fine, mais bien présente. Le nez est intense et d'une grande complexité sur la pomme rôtie au beurre, la cire à l'ancienne (notes de cire et de thérébentine) , les fruits confits, la brioche et le genièvre. La bouche est d'une grande ampleur et d'une densité incroyable. Et surtout l'on conçoit mieux le concept de "Vinosité", même s'il est difficile à décrire... C'est en tout cas d'une puissance et d'une sensualité folle, et le mariage avec le plat opère à la perfection, que ce soit au niveau aromatique , ou de celui des textures (fraîcheur du champagne/gras du foie). Un grand moment!
25 juin 2006
JOYEUX ANNIVERSAIRE!!!
Hier soir, c'était l'anniversaire d'Olivier! Nous l'avons fêté avec son frère et quelques amis oenophiles. L'occasion d'ouvrir de belles bouteilles et de manger des bons petits plats...
Pas de cacahuètes, ni de Ricard à l'apéritif!
Du serrano et du bellota
et le magnifique pâté en croûte de notre boucher
et accompagné d'un vin superbe
(tout le monde a séché sur son origine)
L'Albino, du domaine Sine Qua Non
(Californie, Chardonnay, roussane, viognier)
Puissance, finesse, fraîcheur, minéralité, il a tout!!!
Arrive l'entrée:
Dés de foie gras et pêche rôtie, croûte de pain d'épices
avec un Champagne Beaufort demi-sec 1988
Une petite merveille qui a épaté tout le monde!
Venait ensuite le ris de veau en deux façons:
L'un en croustade, morilles et zestes d'orange
servi avec un château de Roquebrun 2004,
Puissant, onctueux, aux notes d'oranges confites...
et l'autre, aux cèpes & sauce vigneronne
servi avec un duo de choc:
Château Talbot 1966
& Richebourg 1982 du Domaine de la Romanée Conti,
une confrontation qui fut absolument passionnante!
Puis vient le plat de résistance:
Souris d'agneau, purée de pommes de terre et girolles,
avec un Château Léoville Barton 1995,
aux étranges similitudes avec le Talbot...
Et puis vint ça:
Mais qu''est-ce donc?
LE FROMAGE!!!
C'est une chantilly de gorgonzola ;-)
servie avec le vin du dessert
Monbazillac 1997, cuvée de l'Abbaye,
du domaine de l'Ancienne Cure
et le dessert, donc:
Ananas et mangue rôties, sorbet à la clémentine
(recette déjà connue de mes fans ...)
ET C'ETAIT TOUT!!!
Les recettes, les compte-rendu de dégustation dans les prochains jours...
24 juin 2006
Pommes de terre vapeur, fromage blanc aux herbes et salade croquante
Voilà un plat simplissime, goûteux, avec un p'tit goût d'autrefois
(on mangeait ça chez ma grand-mère)
Le fromage blanc, c'est de la faisselle de la ferme,
de la crème crue de la même ferme,
de l'oignon nouveau et des herbes, plein d'herbes:
estragon, menthe, persil, ciboulette, basilic...
et du sel et du poivre, bien sûr...
Les pommes de terre, ce sont des "pompadour",
cuites 20mn à la vapeur
La batavia a été cueillie le matin même par un producteur en BIO...
Sauce: huile d'olive, vinaigre de banyuls, herbes, sel, poivre
Sain, croquant, rafraichissant, gourmand...
LE PIED, QUOI!
