J'ai fait samedi deux recettes à base de ris de veau pour montrer à mes convives que c'est la sauce et le type de cuisson qui détermine le vin d'accompagnement, et non la viande (ou les abats comme ici). Me vin choisi, le château de Roquebrun, est un vin qui a une dominante sur l'orange confite et la brioche au beurre. Une sauce crèmée contenant du jus et des zestes d'orange pourrait donc convenir à merveille. D'autant que l'acidité de l'orange apporte du peps à la sauce... J'ai rajouté les "croustades" en pain de mie pour donner du croustillant à la recette, dont les autres ingrédients sont très tendres, voire mous...

Pour 6 croustades

• 1 pain de mie non tranché

• 350g de paume de ris de veau, blanchie et nettoyée

• 2 oranges

• 30cl de crème épaisse crue

• 1 cuill à soupe de maîzena

• 12 petites morilles

• 150g de mini champignon de paris

• 30g + 30g de beurre

• 1 trait d'huile de noisette

Faire chauffer le four à 150°.

Zester une orange avec un économe. Couper finement les zestes. Presser l'orange.

Faire chauffer ensemble la crème, les morilles, les champignon et le jus et le zeste de l'orange. Laisser cuire très très doucement (sans bouillir) au moins une heure (plus si possible). L'épaissir éventuellement à la maïzena

Une demi-heure avant de servir, faire chauffer dans une poêle (si possible enntièrement métallique) 30g de beurre, l'huile de noisette et le jus de l'autre orange. Faire réduire aux 3/4. Mettre à revenir le ris de veau entier et faire dorer des deux côtés pendant une dizaine de minutes.

Puis mettre la poêle au four pendant 15mn. Retourner le ris au bout de 7/mn. Pendant ce temps, couper le pain de mie en 6 parts égales. Les creuser au couteau. Les faire revenir environ 5 mn de chaque côté (dessus et dessous) dans le beurre. Remettre un peu de beurre si nécessaire.

Sortir le ris de veau. Le laisser reposer 2-3 minutes. Coupez le en tranches assez épaisses. Répartir dans les croustades sauce et ris de veau en alternant. Servir.

J'avais pris la plus "brûlée". Les autres étaient nickel ;-)

Le vin, donc: château de Roquebrun 2004 (Saint-Chinian, 70% roussanne vieilles vignes, 30% grenache blanc). Robe dorée intense. Nez exubérant sur l'orange confite, la pêche jaune, la brioche au beurre et la vanille. Bouche ample, riche, voluptueuse, d'une belle puissance aromatique, mais avec une fraîcheur préservée. Belle finale. Ce fut l'un des accords les plus appréciés de la soirée. L'accord orange du vin /orange du plat a beaucoup ému nos hôtes: on m'en parlait encore le lendemain ;-)