Ceci est un essai pour l'anniversaire prochain d'Olivier. L'idée est de servir au même repas des ris de veau avec deux vins différents: un blanc et un rouge. L'essai du blanc a déjà été fait mais sera publié seulement lorsqu'il sera finalisé (le lendemain de l'anniversaire, quoi). Pour le rouge, l'idée était qu'il s'aacorde avec un Bordeaux d'âge respectable, aux arômes évolués (sous-bois, cuir, fumée...). C'est plus que satisfaisant: en voici la recette...

Pour 2 personnes

• 125 g de ris de veau dans la paume (préalablement blanchi et nettoyé)

• environ 70g de beurre

• 2 oignons nouveaux

• 20g de bacon haché finement

• 10 g de cèpe séché

• 15 cl de vin rouge

• quelques gouttes de vinaigre balsamique (du vieux ou du concentré)

• 1 cuill. à café de maïzena

• 1 1/2 morceau de sucre

• 1 cuill à soupe d'huile d'olive cèpe/truffe

• sel, poivre

• 50g de cèpes

• 1 cuill à café de graisse de canard

Hacher finement les oignons nouveaux. Les faire revenir dans 20g de beurre avec le bacon. Quand ça a bien fondu, rajouter le vin rouge et le cèpe séché. Faire mijoter au mini 1 heure environ (en couvrant au bout de 30mn pour garder du liquide).

Faire cuire doucement les cèpes dans la graisse de canard.

Faire chauffer dans une poêle 20g de beurre et la cuil à soupe d'huile d'olive cèpe/truffe. Y faire dorer des deux côtés le ris de veau en arrosant régulièrement celui-ci avec le beurre/huile. Puis le mettre au four 15-20mn à 150° (arroser là-encore régulièrement)

Finaliser la sauce: sucrer pour enlever l'acidité du vin, rajouter le vinaigre balsamique pour le peps et les arômes, le sel, le poivre, 30g de beurre pour le soyeux en bouche et enfin la maïzena diluée dans de un tout petit peu d'eau froide. Laisser légèrement épaissir.

Il n'y a plus qu'à assembler dans une petite assiette les 3 éléments (les photos sont en taillé réelle) et à servir avec un bon vin!

On a fait l'essai avec un Chateau Livran 1998 (médoc) qui a l'énorme avantage de faire 10 ans de plus que son âge. La robe est déjà bien évoluée, le nez est sur la ronce, l'humus et le lard fumé. La bouche est ronde, aux tannins totalement intégrés, presque soyeux, plus dans l'élégance que dans la puissance. Finale douce de moyenne intensité. Pas un grand vin, certes, mais bien agréable. En outre, il  a rempli parfaitement son rôle de cobaye ;-)