A boire et à manger

31 mai 2006

Saint-Jacques à la morteau croustillante et aux morilles

J'aime beaucoup les alliances terre/mer. Plus terrien que la Morteau, faite dans les monts jurassiens, on peut pas. Et pourtant ça fonctionne merveilleusement. A essayer, absolument!

Pour 2 personnes

• une demi saucisse de Morteau

• 6 noix de saint Jacques (ici, décongelées dans de l'eau et du lait)

• 2 belles morilles

• 20cl de vin blanc

• 1 trait de jus d'orange (2 cuill à café)

• 4 à 5 pommes de terre grenailles

Faire 6 grosses tranches et 6 petites tranches de 3mm dans la morteau.Enlever la peau mais la garder.

Faire chauffer le vin blanc dans une poêle et y déposer les tranches de morteau. Les retourner de temps et les écraser avec le dos d'une cuillère pour qu'elles ne se déforment pas trop. Les faire cuire à feu très doux 10mn environ. Et les mettre sur du papier absorbant. NE PAS JETER LE VIN!

Mettre dans le vin les deux morilles (ici encore congelées), ainsi que les peau des saucisses (elles parfument le bouillon). Faire cuire les morilles un bon quart d'heure à tout petit feu (2 en induction), les presser au dessus de la poêle, et réserver.

Couper la grenaille en très fines tranches (36 en tout). Leur faire faire un aller/retrour dans le vin blanc parfumé à la morille et à la saucise, puis les déposer sur une plaque allant au four (avec une feuille silicone ou autre). Déposer également les tranches de saucisse. Et mettre au four à 200° environ 1/4h (jusqu' à ce que les pommes de terre soient dorées.

Faire faire un premier bain de 20 secondes environ aux noix de Saint-Jacques afin de bien les imprégner du vin réduit. Les retourner dans tous les sens. Puis les enlever. 

Faire réduire totalement le liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que des sucs. Mettre alors le jus d'orange. Déglacer 10 secondes. Arrêter.

Sortir la plaque du four. Laisser refroidir 2mn afin que les éléments durcissent un peu. En profiter pour chauffer les assiettes. Et lancer la cuisson des Saint-Jacques dans la poêle (45sec de chaque côté) ainsi que les tranches de morille.

Assembler tous les éléments.

Régalez-vous!

Servir avec un vin du Jura, la Mailloche 2002 de Stéphane Tissot, par exemple. Ce vin doré aux arômes de noisettes fraîches, de pommes chaudes et de pierre fumée (silex), se marie parfaitement avec le plat. L'accord régional avec la morteau est évident. Mais le tranchant du vin avec le moelleux de la Saint-Jacques est divin... Noces somptueuses où aucun des protagonistes domine pour notre plus grand bonheur!