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18 mai 2006

Déclinaison autour du Munster: bouchées, sablés et chantilly

Comme la recette précédente, celle-ci est inspirée d'une recette de cuisinerenligne, la chantilly de Maroilles.

J'ai juste remplacé le Maroilles par le Munster pour les sablés et la chantilly, et fait des bouchées pour compléter le plat.

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Les bouchées

Cela consiste à décrouter le fromage (c'est ce qui sent fort dans le munster), et à le découper ensuite en petits cubes. Puis à rouler ces derniers dans 4 produits différents.

Poivre de Séchuan moulu

sec

Sésame grillé

ses

Crumble amandes/ail/gingembre

crum

(utilisé dans l'Espadon)

Chapelure à la poudre de graines de fenouil

chap

Cette dernière formule a été préférée au graines de fenouil entières peu agréable en bouche. Si vous avez du carvi, par contre, c'est parfait!

Les sablés

La composition est simple: 100g de beurre pommade, 100g de munster fondu et tiédi et 100g de farine. Mélanger. Faire des boudins dans du film alimentaire. Mettre au froid, puis couper en rondelles. Passer au four une quinzaine de minutes à 190° (prévoir de l'espace entre les rondelles, elles ont tendance à s'étaler.

J'ai suivi ici simplement la recette. Si je devais en refaire une, je remplacerais tous simplement le beurre par le munster. Ce serait moins gras et sûrement moins fragile...

J'ai tout de même fait un petit changement. J'ai aromatisé mes sablés en les saupoudrant avant cuisson de (dans l'ordre des photos) sésame, anis ou poivre séchuan:

s     a     p

La Chantilly

Recette simple aussi: faire fondre 100g de munster (décroûté) dans 30cl de crème. Y faire fondre une feuille de gélatine. Laisser refroidir et mettre dans un syphon. Là j'ai eu un petit souci. Ma préparation a trop épaissi. Le gaz est sorti tout seul du syphon, et la crème épaisse est restée dedans!!!

Bref, j'ai dû me re-servir du fouet traditionnel... Heureusement que je ne l'avais pas jeté ;-)

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Vin d'accompagnement: une Delphine de Margon, dernière cueillette 2001, du Domaine de l'Arjolle. Ce vin est un chardonnay cueilli en surmaturité et ayant subi un élevage oxydatif en barrique neuve. Cela donne un vin totalement hors normes aux arômes de noix et noisette grillées, de bacon, de cèpes séchés... Autant dire que le munster ne lui fait pas peur!!! Il est en vente ICI (dans le millésime 2004).



Commentaires sur Déclinaison autour du Munster: bouchées, sablés et chantilly

    C'est très joli, je note une fois de plus les petits détails originaux...

    Posté par Alhya, 18 mai 2006 à 13:28 | | Répondre
  • Je crois que je vais me laisser tenter pour l'apéro de demain soir

    Posté par TIS, 18 mai 2006 à 22:01 | | Répondre
  • Dans un siphon, c'est justement des préparation qui ont la consistance de la crème liquide qu'il faut mettre. Tu n'avais donc pas besoin d'ajouter la gelatine. Celle ci n'est utile que pour les préparation très liquide (sirop).

    Posté par finger, 20 mai 2006 à 09:56 | | Répondre
  • Merci de ta remmarque judicieuse... En l'occurence j'ai suivi la recette d'un chef cuistot... La prochaine fois, je ferai sans.

    Eric

    Posté par Eric, 20 mai 2006 à 10:06 | | Répondre
  • Enfin une personne qui reproduit les recettes qui sont en ligne. Merci !
    Pour info, le sucré arrive, deux recettes expliquées par Flora. Encore une petite semaine de patience (montage oblige).

    Encore bravo pour ton site, et merci pour tes retours.

    Stéphane

    Posté par stephane, 21 mai 2006 à 11:03 | | Répondre
  • recette de mes sablés

    Bonjour à tous,
    Simplement pour dire que les sablés ne se détruisent pas forcément à la cuisson. Il faut que l'appareil soit bien froid, le four bien chaud.
    Attention au fromage!! un munster coulant n'est pas un munster non affiné (il faudra peut être mettre moins de beurre et plus de farine par exemple)..... une recette restera toujours une recette que l'on devra selon ses produits ... interpréter pour en tirer les résultats bons et mauvais, et pour faire mieux les fois suivantes.
    au plaisir, pour d'autres explications.
    Laurent Trochain
    www.restaurant-trochain.fr

    Posté par laurent trochain, 30 mai 2006 à 19:54 | | Répondre
  • Je fais exactement la même recette pour les sablés au parmesan, ils sont délicieux Mais du coup tu me donnes d'autres idées avec d'autres fromages.

    Posté par Lilo, 14 décembre 2006 à 09:38 | | Répondre
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