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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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14 mai 2006

Le jumeau, histoire culinaire en deux parties (part I)

J'avais lu dans mon Ducasse (le Grand livre) qu'il pouvait faire cuire certaines viandes type paleron jusqu'à 72h! Précisions qu'elle est sous vide et à 62° ;-) Je ne dis pas que je ne le ferais pas un jour, d'alleurs. Mais on va y aller progressivement... Ainsi, l'autre jour, ai-je tenté une expérience  avec une pièce de jumeau qui me faisait de l'oeil: la viande paraissait tendre, sans nerfs ni autre partie dure.

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doc: www.sodiba.fr

Avant de mettre la viande dans un sac de cuisson, je l'ai salée, poivrée, et frottée avec de l'huile cèpes/truffe (à l'Olivier). Puis au four à 60°. Il est 10h30 du matin. La viande ne sortira du four qu'à 19h30(soit 9h de cuisson)!

Pour accompagner cette viande, j'ai fait une crème de chou-fleur avec une moitié de ce légume cuite à la vapeur, et de la crème fraîche. Avant de servir, j'y rajouterai le jus de la viande et quelques gouttes de l'huile cèpes / truffe.

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J'avais également trouvé dans le jardin des rosés tout frais. Ils ont bien voulu participé à l'évènement. Je les ai fait simplement revenir au beurre salé. L'odeur qu'ils dégageaient à la cuisson était fabuleuse: un mélange d'amande et d'anis. Etonnant...

J'ai finalement sorti ma viande du four. j'ai versé le jus dans ma crème de chou-fleur. Puis fait revenir la viande sous toutes ses faces 5 petites minutes. Et j'ai servi.

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La viande était d'une tendreté étonnante, et goûteuse. mais comme elle devait faire au moins 500g, j'ai dû en faire un deuxième plat... D'où une partie II.



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