29 avril 2006
L'émouvante fragilité de la vigne
Tous les ans, la vigne nous refait le coup: on se laisse émouvoir
par ces p'tits bouts de feuilles aux joues roses
qui sortent de ces bois austères,
ces petites grappounettes,
et cette impression du papillon qui sort du cocon...
C'est vrai qu'elle est fragile à ce moment là,
et qu'un gel matinal peut lui être fatal...
Mais on a du mal à croire que dans deux mois,
ces rameaux atteindraient deux mètres si on ne les réfrénait pas
et que dans cinq mois, ce sera déjà les vendanges...
28 avril 2006
Le Printemps en quelques images
Depuis bientôt une semaine, je ne suis plus chez moi, mais chez des amis viticulteurs. j'aide un peu en cuisine, mais on est loin de mes petites créations habituelles. Donc pas grand choses à bloggiser (ce que vous lisez depuis quelques jours a été enregistré il y a plus d'une semaine, en fait...).
Voici donc quelques photos prises sur place qui donne un petit goût de Printemps...
CA FAIT DU BIEN, NON???
27 avril 2006
Bordeaux rive gauche 2003: LA dégustation!
J'ai entendu dire qu'il existait encore des personnes qui ne se rendaient pas quotidiennement sur le forum de La passion du vin. Dommage pour eux... Heureusement, il existe des formules de rattrapage. C'est le but de mon post du jour...
Samedi dernier, donc, onze amateurs fidèles du forum se sont réunis au Château de Roques pour une dégustation de 24 Bordeaux 2003 de la rive gauche (Médoc et graves, quoi...). Ces vins sortis depuis peu dans le commerce avaient déclenché un enthousiasme délirant lors des primeurs d'avril 2004. Il s'agissait de faire le point après leur mise en bouteilles, avec une question sous-jacente: faut-il (ou fallait-il) acheter du 2003?
Photo Stef 24
Les notes qui vont suivre sont les miennes. Si vous voulez le détail et la synthèse des notes, c'est là.
Pontac-Lynch: nez aimable sur les épices et les fruits mûrs, presque balsamique. Bouche ample et mûre. Matière d'intensité moyenne. Tannins fondus. Longueur correcte. Bien mais sans plus. 14/20
Haut-Bages Monpelou: nez épices + torréfaction. Elevage dominant. Attaque brutale, tannins prononcés. Assez court en bouche. 13/20 
Les grands chênes: nez sur les épices et crème de mûre, mais aussi café. Bouche puissante, onctueuse, tannins plutôt bien fondus. Bonne persistance? Pas mal... 15/20
Beychevelle: nez très "expresso" un peu too much à mon goût. Bouche ample, tannique, tannins un peu asséchants. Elevage trop marqué. 13/20
Phélan Ségur: nez "élevage luxueux", limite tapageur. Bouche ronde, fraîche, équilibrée, tannins doux. Bien. 15/20. 
Rollan de By: nez sur les fruits mûrs et les épices. Bouche présentant de la volatile. Déséquilibré à mon goût. (NDLR: a peut-être souffert de son transport en train de la veille...)
Montrose: nez fin, frais, élégant. Bouche ronde, d'un bel équilibre et d'une grande fraîcheur. Tannins rudes en fin de bouche. Dommage. 13.5/20
Sociando-Mallet: Nez puissant fruits noirs/épices. Bouche puissante, ample, mûre, équilibrée. Tannins bien fondus. Bien. 15/20
Chevalier: Au nez, un élevage marqué. En bouche, c'est friand, équlibré, presque juteux. Pas mal. 14/20
Tour Carnet: Nez marqué par l'élevage. Bouche agressive. "beurk" ai-je noté. 11/20
Chasse-Spleen: nez en finesse, frais. Bouche ample, un peu crémeuse. Tannins assez bien fondus. Fin trop "chaude". 13/20
Prieuré Lichine: Nez puissant, épicé. Bouche ample, mûre, tannins présents mais assez fondus. Belle matière. Bonne persistance. Pas mal. 14/20 
Cos Labory: nez sur les fruits mûrs assez sensuel. Bouche ronde, fraîche, gourmande, tannins parfaitement fondus, belle finale. Bien (vin racé)! 16.5/20
Beau site: nez fin, un peu caramélisé. Bouche ample, mûre, tannins présents, mais pas trop durs . Bonne finale. Manque un p'tit qulque chose. 15/20
Batailley: nez "classe". Bouche ronde, fraîche, gourmande; épicée. Belel richesse. Bon vin. 16/20
Duhart Milon: nez "torréfié". Bouche ample, trop marquée par l'élevage, manque d'élégance. Dommage parce quela matière est belle. 14/20 
Lynch-bages: Nez lui aussi un peu trop marqué par l'élevage. Bouche ample, fraîche, harmonieuse. Finale un peu top chaude. 15/20
Lafon Rochet: nez en finesse (ouf!), avec un côté fruité (fraise entre autres). Bouche ronde, fraîche, tannins tout en douceur. Bonne finale. 16/20
Lagrange: nez sur l'élevage mais fin et élégant. Bouche un peu aqueuse. Fin dure. 14/20.
Haut marbuzet: Acide au nez comme en bouche. Bof! 12/20 
Calon Ségur: Beau nez, frais élégant. Bouche ample, pulpeuse, tannisn un peu sévères en fin de bouche. Dommage. 14/20
Léoville poyferré: nez friand sur la crème de mûre. Bouche ample, mûre, séveuse avec beaucoup de fraîcheur. Bien! 16/20
Pape Clément: Beau nez sur les fruits noirs et les épices. Bouche ample, riche, fraîche, d'un équilibre superbe? Tannins fondus. Belle finale. Un beau vin!!! 17/20
Mes vins préférés sont Pape Clément, Cos Labory et Léoville Poyferré. Je les ai trouvés très bien, mais loin d'être sublimes... On dira ce que l'on veut, mais on est à mille lieuesdes vins que j'ai pu boire en juillet 2004 dans le Bordelais!
La plupart des vins m'ont peu séduit. Je pense que ce millésime aurait mérité d'avoir un élevage en barrique le plus léger possible, et privilégier la cuve afin de préserver le FRUIT! Ceux qui n'ont pas eu la chance de boire Montrose 2003 dans sa prime jeunesse ne peuvent imaginer à quel point il était immense. Il a beaucoup perdu, je trouve... Il n'empêche que le prix sur ce vin continue à être délirant (vu il y a peu à 175€) alors qu'il n'est à mon avis plus du tout justifié (personnellement, je n'y mettrais pas plus de 15€...).
Pour moi, cette dégustation soulève le problèmes des primeurs en Bordelais: est-ce vraiment fiable, alors que le vin va encore passer plus d'un an en barrique après les premières dégustations? J'en doute beaucoup...
Dégustation instructive en tout cas... Merci à Daniel et à son staff pour le travail et à Joseph pour son accueil!
Photo stef 24
26 avril 2006
Saumon à l'unilatéral, espuma de roquette, rattes rôties
Le saumon
cuit 20 mn côté peau dans de l'huile d'olive
Les rattes
cuites 1/4h à l'eau salée, puis coupées en deux
peinturlurées à l'huile de noisette, fleur de sel et zou...
... 20mn au four à 200°
L'espuma de roquette
100 g de roquette blanchie 10mn, essorée et refroidie.
10 cl de jus de cuisson avec 2 feuille de gélatines dissoutes
10 cl de crème fleurette
On mélange tout au mixer.
On met le tout dans le syphon.
On laisse bien refroidir.
Et Pssssccchhhiittt!!!
Vin d'accompagnement: Edmond 1997, d'Alphonse Mellot (Sancerre blanc): robe dorée intense presque 
orangée. Larmes sur les parois du verre.
Nez d'une grande puissance sur le coing, la cire, le cédrat confit et la thérébentine. A l'aveugle, je serais parti sans aucun doute sur un riesling, voire un chenin, mais aucunement sur un Sauvignon...
Bouche ample, à la texture soyeuse, soutenue par une minéralité profonde. La palette aromatique est complexe, changeante, émouvante. Grande persistance.
Quand je bois ça, je me dis que l'on boit souvent les (bons) Sancerre trop jeunes et qu'ils méritent de vieillir une dizaine d'année. J'avais goûté lors de ma visite chez Mellot l'Edmond 96, qui était lui aussi d'une grande complexité avec en sus des notes de truffes blanches.
25 avril 2006
Méli mélo de thon, pois chiche et Cie...
L'inventivité n'est pas dans les ingrédients, mais dans la présentation. Je me demande où je vais chercher tout ça...
Du thon mélange avec de la mayonnaise
à l'huile d'olive et pesto
Des tomates "marzounettes'
(a priori dérivées de la San Marzano)
Des boulettes de concombre
des pois chiches
et de la menthe!
Et voilà!
24 avril 2006
Sablé aux framboise, gelée de betterave et fromage blanc "syphonné"
J'ai repris la recette du suite Cuisiner en ligne qui m'a beaucoup plu quand je l'ai lue/vue (il y a une vidéo). Je me suis juste permis quelques adaptations.
Gâteau sablés
J'ai remplacé la noix de coco par de la poudre d'amandes
J'ai remplacé la vergeoise par du sucre complet (rapadura)
Ces biscuits sont sublimes, même mangés seuls. Le mélange beurre salé/sucre complet est génial!
chips de betterave crue
J'avoue: je les ai un peu ratés. Je n'ai pas suffisamment égoutté les copeaux. Ce qui fait qu'à la cuisson, le sucre en trop a figé sur les copeaux. Résultat: bon, mais moche. Je les ai pas mis dans mon plat final.
Le reste (sirop de betterave/framboise, fromage blanc allégé, gelée de betterave) est inchangé.
J'ai acheté le syphon la veille. C'est donc la première fois que je m'en servais. Je suis content du résultat!
J'ai mis le tout dans des grands verres à vin. Tout le monde a adoré!
Je m'excuse pour les photos, franchement ratées - je n'avais pas la tête à ça...
23 avril 2006
Rôti de biche, sauce aux cèpes et purée vitelotte
Si faire du rôti de biche est relativement classique, son mode de cuisson l'est moins. J'ai reproduit l'expérience des pavés de biche à l'échelle au dessus. A savoir une cuisson à basse température en laissant le rôti dans son sac de congélation d'origine (en dégelant le rôti la veille au soir).
Le rôti a donc cuit environ 4 heures à 70° pour atteindre la température fatidique de 60°. Puis je l'ai maintenu 2 heures à 60°. Ayant besoin du four pour faire mes nems d'oie, je l'ai alors sorti environ une petite demi-heure. J'en ai profité pour récupéré son sang encore liquide pour l'incorporer dans ma sauce (sans un gramme de gras). Il devait bien y en avoir 25cl.
Une fois mes nems sortis, j'ai enduit mon rôti de graisse d'oie avec un pinceau et je l'ai enfourné 15mn à 200°. Puis sorti du four et mis dans une feuille alu environ 10mn. Puis tranché et servi. La viande était tendre, parfaitement rosée et sans une goutte de sang. Une merveille qui a bluffé mes convives (dont un chasseur grand amateur de gibier)!
Pour la sauce aux cèpes, j'ai fait réduire 40cl de vin rouge avec 3 echalottes laissées entières, 5 cèpes séchés, 1 cuiller à soupe de gelée de cassis, 1 feuille de laurier, sel, poivre de séchuan pendant 2 heures au mini-mini (au-dessous du frémissement, ça s'évapore doucement). J'ai ensuite rajouté le sang de la biche, puis re-mijotage 30mn environ.
Pour la purée vitelotte, j'ai mis ce qu'il me restait comme pommes de terre vitelotte. Ca ne suffisait pas. J'ai donc mis autant d'autres pommes de terre à purée (des naturella). Cuisson 25mn à l'eau salée. Lait, beurre, parmesan, poivre. Puis à 1 sur l'induction avec un papier alu dessus pour maintenir au chaud.
Puis assemblage des 3. Simple, non?
22 avril 2006
Nems aux aiguillettes et foie gras d'oie
Pour cette recette servie lors d'un repas/dégustation, il faut avoir au départ un produit pas forcément facile à trouver: des aiguillettes d'oie farcies au foie gras. Nous achetons ce produit chez un petit producteur local qui fait des conserves magnifiques. Il se trouve qu'il n'y a que 6 aiguillettes par boîte et que nous étions 4. Comme disait Olivier, ça fait "court comme entrée"...
J'ai donc résolu le problème. J'ai coupé les aiguillettes en petits morceaux et j'en ai fourré des feuilles de brick divisées en 4 bandes chacune. Au total 16 nems, soit 4 par personne ;-). Pour le coup, c'était impec en entrée. J'ai mis une feuille de menthe par nem pour faciliter la prise et donner de la fraîcheur à un rouleau "riche"
J'ai fait une sauce à nem en mélangeant le jus de cuisson des aiguillettes, du vinaigre balsamique, de la sauce terriaki et un peu de vinaigre de xéres. Puis des petits morceaux de feuilles de menthe.
Pour ceux qui n'ont pas les aiguillettes farcies, il peuvent prendre une cuisse confite et un petit pot de foie gras mi-cuit. Le résultat sera très proche ;-)
21 avril 2006
A boire (bon!) et à (bien!)manger ...
Mercredi soir, un petit groupe de normands hédonistes se sont réunis une fois encore dans notre salle à manger. Au programme: belles bouteilles et bons petits plats... Que du bonheur, quoi!
Voulant privilégier le ludico-éducatif, l'ensemble des bouteilles fut servi à l'aveugle.
Deux vins blancs furent servis pour l'apéro (avec des feuilletés au roquefort et au bacon)
Vin n°1: robe jaune pâle. Nez d'intensité moyenne sur le pomelos jaune, la pomme mûre et des notes minérales (craie, terre humide). Bouche ronde, fraîche, soulignée par une fine acidité. Une expression du Sauvignon qui sort un peu des clichés buis, pierre à fusil et j'en passe. C'est un Sauvignon de Saint-Bris 2002 "cuvée Louis Bersan" du domaine Bersan.
Vin n°2: robe quasi identique. Nez expressif sur la rose, la fleur d'oranger, la pêche
jaune et le pomelos rose. En bouche, c'est à la fois délicat et d'une belle puissance aromatique, frais, gourmand. Une plume d'ange, pour paraphraser Courtois (et Nougaro). Belle finale sans impression de sucrosité. Tout le monde est sous le charme. C'est un vin de pays des côtes de Brian (100% muscat non muté) "vous en voulez en voilà" 2004 du Domaine de Gravillas.
Avec le premier plat, des nems aux aiguillettes et foie gras d'oie, fut servi le premier vin rouge.
Vin n°3: Robe translucide, rubis légèrement violacé. Nez charmeur et friand à la fois floral (pivoine, rose) et fruité (framboise, noyau, fraise tagada). Il n'y aurait pas quelques notes méridionales (garrigue), on partirait sur un Beaujolais. En bouche, souplesse et rondeur, tannnins très doux et belle tenue aromatique. Pas un grand vin, mais sympa et gourmand. C'est un Travers de Marceau 2004 (Saint Chinian, 40% carignan, 30% syrah, 30% cinsault) du Domaine Rimbert.
Avec le plat suivant, un rôti de biche, sauce aux cèpes et purée vitelotte, deux nouveaux vins rouges:
Vin n°5: robe rouge sombre, opaque. Nez sur les fruits noirs bien mûrs et des notes d'élevage (épices, torréfaction). Bouche dense, mûre aux tannins polis. Beau potentiel, mais il faudrait qu'il se décontracte un peu. Un carafage lui aurait certainement bénéfique. C'est un Ebène 2003 (côtes de Bergerac) du chateau les Hauts de Caillevel.
Vin n°6: robe rouge sombre, disque aux rebords tuilés, signe d'un vin plus évolué.
Nez noble essentiellement sur des notes tertiaires: cèdre, havane, épices, mine de crayon, avec une pointe de cassis et de menthol. Bouche ample, riche, aux tannins veloutés. Vin élégant, de belle puissance. Seule la fin de bouche, un peu trop courte et légèrement asséchante, est en retrait. C'est un Léoville Las cases 1993. (bu la fin ce midi, après 14 heures de carafe! Nez beaucoup plus noble et bouche soyeuse. Etonnant pour ce "petit" millésime...).
Puis vinrent les fromages. Plus de vin! Une bouteille est ouverte en urgence:
Vin n°7: Robe rouge sombre. Nez de belle intensité sur les fruits noirs, le lard fumé et les épices. Après une attaque ample et mûre, la bouche se resserre et dévoile des tannins encore sévères. Dommage, car ce vin a de beaux atouts. De ce que j'ai pu goûter, c'est un peu la marque de ce millésime: c'est un Connétable de Talbot 1995.
Arriva enfin le dessert: un sablé aux framboise et gelée de betterave, fromage blanc "syphonné"...
Vin n°8: robe grenat sombre. Nez riche sur les fruits noirs, la prunelle, la questche 
et les raisins secs. Bouche ample, suave, avec un bel équilibre sucre/acidité. Finale un peu tannique. Peut-être parce que c'est une vendange tardive de Mourvèdre! C'est un Archaïque 2001 du domaine Grand Lauze.
Vint ensuite un petit digestif (Springbank 1993), puis un digestif (Hine triomphe)pour faire passer le digestif.
Et puis un dodo mérité...
20 avril 2006
Carpaccio de betteraves, chèvre & noix
Avant toute explication, ça donne CA:
La betterave (cuite) a été émincée en lamelles,
Celles-si sont passées au pinceau à l'huile d'olive (Nyons)
Les pousses d'épinard ont été équeutées
puis passées au pinceau à l'huile d'olive à la truffe blanche
Les cerneaux de noix ont été grillés à sec
Le chèvre est du Valençay
coupé en petits cubes
N'oublions pas l'inévitable parmesan...
Et comme il se doit fleur de sel, poivre.
Et puis voilà...
