A boire et à manger

31 mars 2006

Tartelettes feuilletées aux filets de sardine

Pour deux tartelettes:

• 3 sardines fraîches en filets
• environ 100g de pâte feuiletée
• qqs grammes de sucre glace
• 9 grosses tomates cerises (de la taille d'une belle noix)
• 1 courgette
• 1 gousse d'ail
• qqs dizaines de grammes de parmesan (et encore...)
• un peu de sucre roux
• un peu d'huile d'olive
• 6 feuilles de basilic

Les fonds feuilletés

Faire deux rectangles de pâtes (environ 10X6 cm). Les mettre sur une plaque à pâtisserie (avec en dessous soit du papier sulfurisé, soit une "plaque" de silicone). Saupoudrez-les de sucre glace (à peine) de quelques grains de fleurs de sel et de poivre. Mettez dessus une feuille de papier sulfurisé et si possible une autre plaque, afin que la pâte ne lève pas trop? Mettre au four 15-20m à 180°.

Les tomates confites

Mettre dans une poêle 2 cuill à soupe d'huile d'olive, 1 de sucre et une pincée de sel. Quand le sucre a fondu mettre 6 moitié de tomates cerises non mondées du côté chair et laisser mijoter 20 mn. Retirer.

La courgette confite

Avec un économe, faire des lanières de courgettes dans le sens de la longueur. Les faire revenir 1mn de chaque côté dans la poêle qui a servi à faire cuire les tomates. Retirer.

Les filets de sardine

Enlever les quelques arêtes résiduelles. Les faire cuire 2mn dans la même poêle.

Le confit de tomate à l'ail

Monder les 6 tomates restantes. Les faire revenir dans la même poêle avec une gousse d'ail émincée un peu de sucre, de sel et de poivre. Laisser cuire 20mn.

Assemblage

Etaler le confit sur les deux rectangles de pâtes. Puis étaler les lanières de courgettes.

Mettre dessus un peu de parmesan rapé. Rajouter sur le même plaque les tomates confites pour les réchauffer. Passer 5 mn au four (toujours à 180°).

Disposer 3 filets de sardines sur chaque tarte. Repasser de nouveau 5 mn.

Disposer sur des assiettes avec les tomates confites (+ feuilles de basilic en déco). Mettre quelques copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive. Servir.

J'ai goûté pour vous: c'est super bon! Croustillant de la pâte, moelleux des courgettes, parfum des sardines et du confit de tomate à l'ail, puissance du parmesan... Tout le sud!!!

30 mars 2006

Duo de saumon: chef-d'oeuvre en péril???

Voilà ma dernière "création". A l'heure où j'écris, elle n'existe plus...

Mangée... Faut bien, non?

Heureusement, en bon blogger, j'avais mon appareil sous la main et en quelques clics, le périssable devient (presque) éternel...

Pour tout vous dire, c'est plus joli que bon...

J'ai trouvé l'autre jour deux conserves danoises:

filets de saumon & sa sauce citron

filets de saumon & sa sauce moutarde/aneth

J'ai acheté une de chaque, pour voir...

Et aujourd'hui, je les ai ouvertes, les deux.

Et puis j'ai cuit six blancs de poireaux huit minutes,

je les ai rafraîchis et coupés en deux en biseaux,

disposés dans des assiettes.

J'ai réparti les filets dans les deux assiettes,

arrosés de leur sauce correspondante.

Un peu de chaque sauce sur les poireaux,

des baises roses,

de la ciboulette émincée,

tout bête, quoi...

Gustativement, c'est pas mal,

mais les saumons sont un peu trop secs

(à mon goût)

Mais y a pas, ça jette ;-)

La version "sur toile" pour finir...

Rouleaux croustillants au poulet et roquefort

Je suis tombé l'autre jour sur la recette des rosaces de volaille aux morilles sur le blog de Mercotte. J'y ai appris plusieurs choses:

• on peut aplatir des filets de poulet au rouleau à patisserie

• le film cuisine supporte la température d'un cuit-vapeur (j'avais jamais dépassé les 65°...)

Je n'avais pas de foie gras sous la main. Je me suis dit qu'il fallait quelque chose de puissant en bouche. pourquoi pas du roquefort?

Pour cette recette, il me faut tout simplement:

• 2 filets de poulet

• 75g de roquefort

• 1 mini-boite de champignon

• 1 boite normale de champignon

• 70g de crème

• feuilles de filo

• 15 g de beurre fondu

Aplatir les filets de poulets au rouleau à patisserie (entre deux films plastiques)

Faire une farce au mixer avec 50g de roquefort, 20g de crème et la mini-boite de champignon. Ne pas hacher trop finement.

Mettre de la farce sur le 1/3 inférieur de chaque filet, et rouler. Serrer et enfermer bien dans le film plastique. Faire cuire 5 mn à la vapeur. Puis laisser refroidir. Retirer ensuite les films.

Couper 4 rectangle de feuilles filo d'environ 10cm sur 20 de 5 épaisseurs chacune (vous pouvez faire moins, mais je voulais finir le paquet ;-))

Tartiner deux des feuilles avec le restant de la farce. Entourer les filets de poulets de celles-ci avec la farce à l'intérieur. Beurrez l'extérieur au pinceau. Enroulez chaque rouleau dans la deuxième série de feuilles "beurrées" de chaque côté.

Mettre au four environ 20mn jusqu'à ce que ça soit doré.

En attendant, mettre dans une casserole le reste de la crème, du roquefort et des champignons (la plus grande boîte) et faire chauffer doucement. Servir avec les rouleaux. FIN

29 mars 2006

Total régressif, mais trop bon...

Hier soir, je l'avoue, j'ai cédé à la facilité. J'ai ouvert une conserve artisanale de coq au vin... Très bonne ma foi, mais pas de quoi en faire un fromage message...

Il me restait pas mal de sauce et des morceaux de viande qui s'effilochaient. Je me suis dit: "demain, c'est coquillettes!".

Et ainsi fut fait: j'ai rallongé un peu ma sauce avec de l'eau, du sel, du poivre, mis les coquillettes à cuire doucement dedans, et juste un morceau de beurre rajouté à la fin... RETOUR EN ENFANCE GARANTI!! ET QUE C'EST BON!!!

Crevettes croustillantes à la menthe & pois gourmands à l'oignon nouveau

Quand l'on n'est que deux et que l'on achète un paquet de feuille de filo, on mange croustillant toute la semaine ;-D

Ce coup-ci, ce sont les crevettes qui y passent. Pour les agrémenter, je me suis dit que la menthe serait une bonne idée. J'imaginais carrément les envelopper de feuilles de menthe avant de les entourer de filo. Un petit tour dans le jardin me dit que ce sera difficile. Les feuilles sont assez nombreuses mais minuscules. Je me décide donc de les hacher et de les faire infuser dans du beurre salé fondu (environ 30g). J'y ajoute également une feuille d'oignon nouveau ciselée pour corser un peu le mélange. Puis je verse le beurre fondu sur les crevettes cuites et décortiquées (sauf la queue). Et je laisse macérer une demi-heure.

Je fais alors cuire mes pois gourmands dans de l'eau salée entre 5 et 10mn (jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais croquants). Puis je les refroidis dans de l'eau fraîche pour arrêter la cuisson. P'tite astuce à la Eric: je me suis servi de l'assiette des crevettes comme couvercle afin de la réchauffer pour que le beurre ne fige pas ;-)

Je découpe des bandes de filo de 5 cm de large environ et de 10cm de long . J'en prends deux épaisseurs que je beurre (des crevettes) de chaque côté avec un pinceau. Puis roule une crevette dedans. Et he recommence une douzaine de fois...

Pendant que les crevettes dorent au four (200°), j'émince un oignon nouveau - feuille comprise- et le fait revenir dans un peu de beurre. AU bout de 5mn, je rajoute mes pois gourmands que je fais revenir 2-3 mn.

Je les dispose dans deux assiettes. je rajoute mes crevettes croustillantes. Et c'est prêt!!

28 mars 2006

Millefeuille à l'andouille et mozarella au séchouan

Pour 4 millefeuilles:

• 12 tranches d'andouilles de Guéméné
• 1 boule de mozarella
• 1 paquet de feuille de filo
• du poivre séchouan en moulin
• 1 cuill. café de moutarde
• 3 cuill. à café de vinaigre balsamique
• fleur de sel

Chauffer le four à 200°.

Trancher la mozarella en fines tranches, voire en fin morceaux à la fin (ça devient dur de faire des tranches). Blen les poivres au séchouan et saler à la fleur de sel.

Avec un emporte pièces et un couteau, couper dans l'épaisseur de l'ensemble des feuilles filo des cercles de la taille de l'andouille.

Mélanger le vinaigre balsamique et la moutarde. Passer le mélange au pinceau sur les tranches d'andouilles.

Mettez 1 disque de filo (3 épaisseurs), 1 tranche d'andouille, de la mozarella, puis un disque de filo, 1 tranche d'andouille, puis encore 1 disque de filo, 1 tranche d'andouille, de la mozarella. Terminer avec un disque et de la mozarella.

Refaire l'opération encore 3 fois.

Passer au four jusqu'à ce que ça soit bien doré (10-15mn). Manger avec une salade.

L'intensité du goût de l'andouille, le fondant de la mozarella et le croustillant du filo. A se damner!!

27 mars 2006

Risotto crémeux au chèvre

Faire revenir des lardons et un oignon dans un peu de beurre.

Rajouter le riz (arborio  ou carnaroli) et faire revenir 2-3 mn. Ajouter 1/2 verre de vin blanc. Faire réduire totalement.

Rajouter du bouillon de volaille chaud, réduire, puis du bouillon, réduire, etc...

Rajouter en fin de cuisson des mini champignons de paris en conserve, un peu de jambon (parisien lui aussi). Puis un demi fromage de chèvre frais et du parmesan. Remuer. Laisser reposer 2 mn. Servir en remettant un peu de parmesan sur l'assiette. Se régaler.

Retour en Savoie

Samedi dernier a eu lieu la deuxième session de dégustation des vins de Savoie. Ambiance différente, plats différents, service des vins différents (température, ordre, carafage) et dégustateurs au 3/4 différents. Autant dire que la perception des vins fut, elle aussi, différente...

Apremont Vieilles vignes 2004, de René et Béatrice Bernard: je lui trouve plus de qualité que la dernière fois. Nez plus expressif (citron, pomme verte), bouche plus dense avec une impression crayeuse qui me fait penser aux chenins de tuffeau, plus grande persistance en bouche sur des notes de craies et de pomme verte.

Par contre, le deuxième (Chignin vieilles vignes 2004 de Pascal et Annick Quenard) s'en sort moins bien. Nez inexistant, bouche quasi mordante, avec un perlant prononcé et et des arômes de verjus (impression que le raisin est vert). Finale courte et acide... Brrrr...


Ces deux vins étaient servis avec des ramequins de pétoncles aux légumes.

En transition, fût servi (en aveugle) un Chignin Bergeron VV de Louis Magnin apporté par un convive. Alors que le contexte s'y prêtait, personne ne l'a placé en Savoie. Robe dorée, nez sur les fruits jaunes mûrs, bouche onctueuse et acidité tranchante. Beau vin, qu'il eût été intéressant de comparer aux autres Bergeron. Ce ne fut pas le cas...

Puis arriva la Marestel 2002 de Dupasquier, sur un Reblochon en croûte de sel. Elle s'avéra parfaite. Nez complexe: agrumes confits, coing, angélique, résine... Bouche ample, fraîche, d'un grand équilibre, jouant sur le suave et le tranchant. Des notes terpeniques prononcées font irrésistiblement penser à un Riesling. D'autant que l'acidité marquée et la sécheresse finale constatée la dernière fois ne sont plus là. L'on reste dans l'équilibre jusqu'à la finale, de bonne persistance. Ce vin fait ce soir l'unanimité! Je l'imagine parfaitement sur un Mont d'Or cuit dans sa boîte. La conjugaision des arômes d'épicéa du fromage et de la marestel doit frôler le sublime!

Le "Confidentiel" 2002 et le "prestige des Arpents" 2004 des Fils de Charles Trosset sont servis simultanément sur un civet de lapin. D'une façon générale, le 2004,a plus séduit que le 2002. Pour ma part, j'ai préféré ce dernier que j'ai trouvé plus dense, plus riche, plus plus, quoi ;-)

Avec le fromage, arriva la Mondeuse 2002 de Gilles Berlioz. Un peu froide et pour ainsi dire pas carafée, elle ne se montre pas à son avantage. En réchauffant le verre, les arômes se font plus expressifs et élégants, sans atteindre toutefois la race de la semaine dernière. Pour beaucoup, le bois est trop présent et dérange. Ce soir, le vin est loin de faire l'unanimité, et je le comprends. Je suis loin d'être enthousiaste non plus...

Arrive un crumble aux pommes, raisins et noix pour accompagner les deux derniers vins. Ce soir, le Chignin Bergeron 04 de Pascal Quenard est à plus à son aise que la semaine dernière (plat différent? Non carafage?): nez d'abricot et de raisin bien mûr, bouche alliant fraîcheur et moelleux, bonne longueur... J'aime bien  :-)).

En comparaison, le Chignin Bergeron 04 du domaine G. Berlioz me paraît ce soir plus pataud, trop travaillé. Son nez de frangipane fait un peu too much, et la fraîcheur en bouche un brin défaut (température?). Bref, plutôt déçu. Je suis néanmoins persuadé que ce vin si beau la semaine dernière est un très bon vin. le contexte ne lui a pas convenu, voilà tout!...

Une soirée plus en demi-teintes, qui montre la complexité du service du vin, et la difficulté d'en tirer des conclusions fiables. Surtout dans le cadre d'un repas/dégustation, où les plats d'accompagnements jouent un rôle capital dans la perception du vin. Les boire seuls? Pourquoi pas? Mais je ne suis pas certains que l'on en tire un vrai plaisir... Ce sont pour moi des vins de Table, au sens noble, bien évidemment ;-)

Expérience enrichissante, en tout cas...

24 mars 2006

Paupiettes aux carottes confites

Très simple!...

Il faut:

• des paupiettes
• des jeunes carottes en conserves
• un oignon nouveau
• 20g de beurre

Faire revenir cinq minutes les paupiettes et l'oignon émincé dans le beurre. Déglacez avec une partie du "jus" des carottes. Faites réduire. Re-jus, etc. Quand le jus a bien réduit, ajouter les carottes. Vontinuez jusqàce qu'l n'y ait plus du tout de jus et que les paupiettes dorent (au fait les arroser régulièrement avec le jus!). Déja fini!

Vin d'accompagnement: Réserve de Perrin Blanc 2004

23 mars 2006

Financier à la roquette, crème poivron rouge /framboise

Les coupures de pub, ça a du bon... Hier soir, je regardais une chaîne privée, et vlan! Pub!! Je zappe vite fait, et je vois la bouille de Pierre Gagnaire chez Mireille Dumas! Il a amené des gâteaux tout vert. Je vais finir par apprendre que ce sont des financiers à la roquette... Vraiment, ce Pïerre, quelle imagination!...

Si vous suivez attentivement mon blog, vous n'êtes pas sans savoir que ce midi, j'ai mangé du poivron, et de LA ROQUETTE!!! Pour tout vous dire, il m'en reste pas mal, et elle commence un peu à tirer la tête... Et si je faisais des financiers??? J'ai donc pris:

• 100 g de roquette
• 170g de sucre glace
• 65g de farine
• 65 d'amandes en poudre
• 3 blancs d'oeufs
• 2 g de levure chimique
• 90g ce beurre

Mettre le four à 230°

Blanchir la roquette 5 mn à l'eau bouillante, l'essorer et la passer au moulin grille fine. Faire chauffer le beurre jusquà ce qu'il soit "noisette".

Mélanger le sucre, la farine, l'amande, la levure, les blancs d'oeufs, la roquette, et enfin, le beurre. Tchouf, tchouf, tchouf (3 coups de fouets). Dans des moules, et au four un petit quart d'heure. C'est tout!

C'est TOUT??? Non: j'ai un problème inverse à d'habitude. Il me reste des jaunes d'oeufs!!! Et un peu de poivron rouge... Bon, quitte à faire délire jusqu'au bout. Allons-y!!!

J'ai fait un petit sirop dans lequel j'ai fait cuire doucement mon morceau de poivron. J'y ai rajouté en cours de cuisson un vingtaine de framboise surgelées. Quand ça a été tendre. J'ai passé au tamis fin. J'ai rajouté le résultat (sirop compris) à mes 3 jaunes d'oeufs, puis rajouté un peu de sucre. Pendant ce temps-là, un demi-litre de lait arrivait lentement à ébullition. Je l'ai versé sur mon mélange, remis le tout sur le feu jusqu'à la température ULTIME: 85°!!! (pratique, les sondes). Fin des opérations.

Vous vous demandez si ça sent le poivron et la roquette? Ma foi, pas trop. En tout cas, ça ne nuit pas à l'équilibre général. C'est BON!!!