A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

20 mars 2006

Cordeillan Bages: oubli réparé...

En faisant une recherche tout à l'heure sur mon blog, je me suis aperçu que je n'avais pas publié mon compte rendu de dégustation dans ce superbe restaurant. Seuls les courageux qui ont lu mon récit de vacances ont pu le découvrir au bout d'une dizaine de pages. Le voici donc:

"Après cette superbe et courte dégustation (à Léoville Barton NDLR), nous fonçons à Cordeillan-Bages pour casser la croûte… Le temps nous est compté…

cordeillan_1_gd

Photo relais & Chateaux

Nous ne sortons pas vraiment de l’élégance de Léoville Barton en rentrant dans ce Relais et Châteaux appartenant à Jean-Michel Cazes. C’est simplement plus moderne, à l’image de Lynch-Bages. Lumière tamisée, œuvres d’art très présentes, tenues très sobres du personnel : tuniques amples et pantalons noirs.

bllesNous prenons avant le repas un p’tit verre de blanc sur la terrasse : Villa Bel-Air 2003, Graves (appartenant lui aussi à Jean-Michel Cazes) : robe or pâle, nez de pêche, mangue et vanille, bouche alliant gras et fraîcheur, belle persistance aromatique. Bien !

Retour en salle. Se succèderont quelques mises en bouche, et ce qui m’a le plus marqué : un chariot de beurres ! Vous aviez le choix entre beurre, beurre demi-sel, beurre de brebis, et pré beurre (étape entre beurre et crème fouettée). Curieux de nature, j’ai pris les deux derniers. Le beurre de brebis est magnifique !… mais introuvable dans le commerce… Les pains sont d’un excellent niveau, eux aussi.

Arrivent les deux premiers plats :

Saucisson virtuel, craquant de lentilles au lard : ce plat à base de lapereau et d’huîtres était accompagné d’un Tris de la Chapelle 2002 du Château Fosse-sèche (Saumur). C’est une vendange tardive de chenin vinifiée en sec. Nez exceptionnel et totalement indescriptible, bouche soyeuse, d’une très grande amplitude, sensation de liquoreux malgré l’absence de sucre, finale somptueuse. Le plus grand blanc sec de Loire que j’ai pu boire !

berg2Foie gras chaud simplement poêlé sur des pêches confites par nos soins : ce foie gras cuit à la perfection était accompagné d’un Haut Bergeron 2001 bien connu des LPViens. Cette bouteille n’avait aucun défaut : splendide liqueur, fraîcheur cristalline… un bijou !

Deuxièmes plats :

Spaghetti au ris de veau, cépes et truffes : la présentation est très soignée puisque les ormspaghetti ne sont pas servis en « vrac » mais forment une timbale en forme de dôme sous lequel se nichent les autres ingrédients. Accompagné d’un Orme de Pez 95 (JM Cazes…) : robe rouge sombre légèrement évoluée. Nez puissant, bien mûr, avec pas mal de notes tertiaires : humus, tabac, feuilles mortes. Il truffe un peu, ce qui se marie bien avec le plat. La bouche est bien mûre elle aussi, les tannins parfaitement fondus. C’est un vin complet, riche, fort agréable, en deux mots : à point !

Agneau de lait de Monsieur Reyes cuisiné de 3 façons, légumes en cocotte : ce délicieux plat était accompagné d’un Lynch-Bages 97 : robe rubis aux reflets d’évolution, nez de prune, d’épices et de cuir, bouche ronde, plutôt soyeuse, agréable. Bon vin à son apogée. Ne gagnera pas à vieillir.

Le plateau de fromage :

Peu de fromages, mais de belle qualité. Nous décidons de prendre d’un côté des fromages qui iront avec un verre de vin rouge (Saint-Nectaire, reblochon…), et de l’autres des fromages qui iront avec un blanc (brebis, très vieux comté…).

leoLe rouge proposé est un Léoville Las Cases 94. Daniel le décrit parfaitement dans un post récent. J’emprunte amicalement son commentaire : «  Robe pourpre, dense, noire au milieu du verre, le nez est fin ,complexe et d'une bonne intensité: cassis très pur, réglisse ,tabac blonc, cédre, l'entrée en bouche est encore un peu ferme,mais les tanins commencent à bien se fondre,, en milieu de bouche la matière est serrée, avec un fruité et des tannins mûrs qui contribuent à donner une bonne ampleur, la finale est persistante, très pure, avec un cassis très frais,de la canelle, et un peu de zan apportant une touche d'amertume. »

Le blanc proposé est un amontillado del principe pio de Barbadillo : robe cuivrée, nez explosif de fruits secs (amandes et noisettes), noix verte, pomme tapée et d’épices (curry). Bouche intense aromatiquement et très sèche. On retrouve un côté « pierre chaude » dans la bouche. Grande persistance aromatique. Le mariage avec les fromages est top, d’autant qu’un serveur a eu la bonne idée des les accompagner de fruits secs : abricots, amandes.

Les desserts :

Aubergine cristallisée au sucre, crème de badiane et sorbet basilic : ce mélange a priori improbable d’ingrédients est sûrement le dessert le plus mémorable de ma vie. C’est exceptionnel et une raison suffisante pour aller dans ce restaurant. Il est servi avec un « fruit défendu 2003 » du domaine des Sablonnettes : VDT liquoreux de sauvignon, robe vieil or, nez puissant sur la pêche rôtie, l’ananas, et l’acacia. Bouche grasse, confite, bien équilibrée par une bonne acidité. Un petit bonheur !

vinsantoCafé fumant, crème caramel, émulsion au café torréfié : ce chaud froid se marie très bien avec le Vinsanto 2003, vin liquoreux non muté de l’île de Santorin : robe sombre aux reflets cuivrés, nez intense de fruits secs, d’orange confite, de noix fraîche, bouche puissante, riche, liquoreuse mais presque tannique, rétro incroyable en fin de bouche sur le moka (alors qu’il n’était pas détectable au nez !). Très grande persistance. Expérience rare et belle !

Nous avons juste pris des cafés, car nous devons aller de suite chez Pichon « Comtesse » pour notre avant-dernier rendez-vous dans le Médoc".

Je crois que nous allons y retourner cet été pour un "repas du dimanche" où il fait déguster ses créations de la semaine"...



Commentaires sur Cordeillan Bages: oubli réparé...

  • Et dans le 1er dessert

    Salut Eric,
    qu'est ce qui t'as le plus "traumatisé" dans les ingrédients :
    L'aubergine?
    la crème de badiane??
    le sorbet de basilic ???

    Posté par docadn, 20 mars 2006 à 20:30 | | Répondre
  • Le plus surprenant, c'est l'aubergine croustillante. Mais rien de "traumatisant" en tout cas... C'est SU-BLIME, et ça me marquera à vie, je pense...

    Posté par eric, 20 mars 2006 à 20:42 | | Répondre
  • Mais c'est bien dans ce sens que j'utilise le terme traumatisant (et entre guillemets). Cela marque à vie... )

    Posté par docadn, 21 mars 2006 à 19:20 | | Répondre
  • dessert

    Je n'avais pas (re)lu ce post avant de prendre la route de Cordeillan-bages mais je vois que le dessert ns a fait le même effet !!!

    Posté par François, 24 mars 2007 à 11:24 | | Répondre
Nouveau commentaire