27 février 2006
Mousse à l'huile d'amandon de pruneaux et aux pêches.
Recette express (pour deux ramequins)
Battre dans un saladier froid 10cl de lait concentré (froid lui aussi).
Faire un sabayon avec deux oeufs, 60g de sucre et 6cl de muscat.
Rajouter un trait d'huile d'amandon de pruneau.
Mélanger les deux préparations.
Mettre une demi-pêche au sirop dans les ramequins.
Recouvrir du mélange et mettre les deux ramequins au congel pour 2-3 heures.
Avant de servir, couper une demi-pêche en tranches. Les répartir sur les deux ramequins. Saupoudre d'amarettis mixés en poudre grossière. Servir.
Saucisses savoyardes, mousseline de brocoli, polenta à l'abondance
Une semaine savoyarde était organisée dans mon C***. J'y ai découvert des saucisses au chou qui m'avaient l'air fort sympathiques. Une recherche sur Internet m'a permis de savoir qu'ils appelaient ça là-bas des pormoniers (le chou est un des seuls légumes qui pousse dans cette région. D'ailleurs, le chou de Milan s'appelle également le chou de Savoie!).
Bref au repas du soir, des pormoniers avec un des plats habituels de cette région (et du nord de l'Italie): la polenta.
Pour deux personnes
125g de polenta
4 pormoniers
1 verre de vin blanc
50cl d'eau
30g de beurre
100g de brocoli
ail, persil
50g de crème fraiche
50g d'abondance
sel, poivre
Faire cuire le brocoli à la vapeur. Quand il est tendre, le mixer, rajouter la crème fraiche, 10g de beurre, un peu d'ail et de persil, sel/poivre. Re-mixer et maintenir au chaud.
Mettre dans une poêle 10g de beurre et les 4 saucisses. Mettre 2cl de vin blanc et laisser cuire doucement. Quand le vin est évaporé, en remettre 2cl.
Faire chauffer en même temps 50cl d'eau. Quand elle bout, rajouter d'un seul coup la polenta et bien remuer. Quand elle est bien cuite (10mn) rajouter 10g de beurre et le beaufort, sel/poivre.
Quand les saucisses sont cuites (20mn environ), déglacer la poêle avec le reste du vin blanc et déglacer. Réduire de moitié et verser dans la polenta. Mélanger.
Couper les saucisses en deux et les servir avec des quenelle de polenta et de mousseline.
Vin d'accompagnement: un arbois 2004 d'André et Mireille Tissot issu de savagnin. Le nez est sur la pomme, le miel et la noix fraîche. La bouche est tendre, fraîche, joliment parfumée, avec une belle amertume finale sur le pomelos. Beau vin et beau mariage!
26 février 2006
Régime ne veut pas dire triste...
Comme souvent les dimanche soir, on fait léger...
C'est pas pour autant que l'assiette doit être triste. Au contraire!
Les pâtes sont celles que j'ai achetées au Lafayette Gourmet (des millets de Savoie)
Mini hachis parmentier
Histoire de changer un peu, j'ai fait des mini hachis parmentier pour ce midi.
Pour 6 minis (et deux ou trois personnes):
- environ 150g de viande (faux filet ici)
- 1 petite boite de champignon
- 1 petit oignon
- 6 cl de vin blanc
- 1 cuill à soupe de graisse de canard
- 1 cuill. à soupe d'huile de cèpes
- 30 g de lardons
- 700g de pommes de terre (Bintje ou naturella)
- 1 oeuf
- 1 cuill. à soupe de maïzena
- 1 cuill. à soupe d'huile de noisettes
- chapelure
- copeaux de beurre
- salade d'accompagnement
Préchauffer le four à 180°.
Hacher successivement les champignons, l'oignon et la viande dans un mixer (pas trop fin).
Les mettre dans une casserole avec la graisse de canard, le vin blanc, l'huile de cèpes et les lardons, et faire mijoter 1/4h. Assaisonner et réserver.
Faire cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les éplucher et les mettre en purée. Rajouter l'oeuf, la maïzena, l'huile de noisettes (+sel /poivre).
Répartir les 3/4 de la purée dans 6 moules à muffins (mieux, des cercles) en faisant un gros puits à l'intérieur. Y mettre la farce. Recouvrir du reste de la purée. Mettre la chapelure et un copeau de beurre sur chaque hachis. Mettre au four 45mn.
Servir avec une salade.
24 février 2006
Gésiers aux framboises, vinaigre de muscat
Il faut (pour deux personnes)
une boite de gésiers confits
une échalote
1 gousse d'ail
10cl de vinaigre de muscat (en fait du muscat corse qui a très bien tourné en vinaigre)
une quinzaine de framboises surgelées
deux tranches de pain de mie toastées, puis frotté à l'ail
30g de pignons de pins grillés puis caramélisés à la sauce soja
du mesclun
un peu d'huile d'olive
Faire revenir l'échalote dans 6 cl de vinaigre de muscat. Une fois fondue, rajouter les gésiers coupés en tranche ainsi que l'ail émincé. Laisser mijoter 10 mn. Rajouter les framboises surgelées. Laisser encore mijoter 5mn.
Répartir le mesclun dans les deux assiettes.L'assaisonner avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre de muscat (+sel+poivre). Mettre le pain grillé, les gésiers aux framboises et enfin les pignons de pin. Et régalez-vous!
Tomates farcies inversées
Tout est parti d'une discussion. Olivier avait fait un pot au feu il y a quelques jours et voulait se servir du reste de viande pour faire des tomates farcies. Je lui ai dit qu'en ce moment, les tomates c'est pas terrible. A part les tomates cerises... Mais pour farcir, c'est pas évident. Et là, mais oui bien sûr! Si l'on farcissait la farce avec une tomate???
C'est ce à quoi je me suis attelé ce soir.
J'ai fait une farce avec environ 150g de boeuf, 100g de rillettes (un reste dont je ne savais quoi faire), environ 60g de mie de pain et 1 oeuf.
J'ai mondé mes tomates cerises, et en ai farci ma farce.
Et au four 3/4 h à 190°, arrosées d'huile d'olive.
En accompagnement, du riz basmati, et des tomates cerises confites à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.
On ouvre, et hop!
La tomate est cuite à point et parfumée!
23 février 2006
Raviolis croustillants, crème fumée au poireau
Très simple...
Pour la "crème au poireau", j'ai enlevé le vert le plus dur du poireau et coupé le reste en filaments. Je l'ai fait cuire dans 20cl d'eau avec deux tranches de jambon cru fumé émincées. Au bout de 20mn, j'ai rajouté 2 cuill. à soupe de crème fraîche et un peu de poivre (c'est suffisamment salé).
Les raviolis (aux 4 fromages) ont été frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis gardés au chaud au fur et à mesure.
Un régal! et très joli, en plus...
20 février 2006
Soirée chez Roellinger, Cancale
Dimanche, 15h15: fidèle à son habitude, c'est arrivé comme ça, d'un coup... "Prépare-toi, on part à Cancale". Maintenant? Oui, maintenant. Ca ne discute pas. Surtout pour aller à Cancale. Ca signifie forcément Roellinger. Et ça ne se refuse pas.
Dimanche 19h10: nous sommes au 1, rue du Guesclin, l'adresse mentionnée par notre
inséparable guide des "Relais & Châteaux". Ca l'air mort. Petit appel à l'hôtel pour demander ce que nous devons faire. Nous devons aller au Chateau Richeux situé 5 kms plus au sud. En regardant mieux le guide, je me rends compte que le Relais Gourmand est en fermeture annuelle. Je comprends mieux pourquoi Olivier a obtenu sa réservation si rapidement 
Dimanche 19h20: nous avons trouvé le Château Richeux. Nous franchissons le portail d'une belle propriété. Nous montons un grand escalier et poussons une porte. Nous sommes de suite accueillis par un personnel sympa et, plus rare, qui a beaucoup d'humour. La soirée s'annonce sympa! Pas de numéro de chambre, mais des noms d'épices. La nôtre s'appelle Nigelle. C'est beau,
confortable, pas ostentatoire. Sur une table, sont disposés quelques fruits, des galettes au beurre, une carafe de calvados et un pot de graines de ... nigelle (éducatif, en plus ).
Dimanche 20h00: nous descendons au restaurant. Petit détour pas le salon, où en sirotant un Taittinger extra Brut, nous feuilletons le Menu. Le choix est relativement limité et tient sur deux. Sur le menu le grand choix de la Baie est écrit un mot magique pour Olivier: Homard! C'est décidé, nous prenons ce menu!
Dimanche 20h30: nous sommes à table. Le serveur nous présente le homard vivant qui sera cuisiné dans les minutes qui suivent. Pas de problème, il bouge... Arrivent rapidement les premiers plats: Neuf huîtres de la baie de Cancale : trois plates et six creuses pour Olivier, Noix de Saint Jacques mi-salées au gingembre confit pour moi. Les huitres sont superbes et les Saint-Jacques alléchantes. Je les goûte: MMmmm! Je ne suis pas Saint-Jacques crues, mais là, c'est un régal, tout comme la sauce d'accompagnement. Quelques échanges discrets s'opèrent. Olivier me fait passer une huitre. Après avoir vidée celle-ci, je la remplis d'une noix de Saint-Jacques, et retour à l'envoyeur. Le tout en quelques secondes. De vrais pros!
Photo du site "roellinger", recette ici
Dimanche 21h00: les plats principaux sont servis. Homard grillé à la cancalaise dans la cheminée pour Olivier, solettes dorées, pommes de terre écrasées et citrons confits pour moi. Les solettes sont évidemment cuites à la perfection; mais mon bonheur vient plutôt des citrons confits. Dieu, que c'est bon! Et le mariage avec la pomme de terre et le poisson est vraiment bien. J'en vois un qui se régale encore plus à côté. Mon regard de chien battu lui fait rapidement pitié. Il me cède une portion de son homard. Extra! Texture savoureuse de la chair, parfums complexes du homard (on comprend pourquoi aprèsen lisant la recette). Un beau moment!
Photo du site "roellinger", recette ici
Il nous est ensuite une assiette de fromages normands, accompagnés d'une salade et d'un trait de vinaigre celtique (ça ressemble au "bouquet de pommes" pour les connaisseurs") . Le mariage entre le fromage et le vinaigre est fort intéressant.
Vient ensuite un énaurme chariot de desserts qui donnent tous bien envie. Je prends de la tarte chataigne et chocolat, du Crumble aux pommes et un (mini) baba au rhum. Olivier se rabat sur un millefeuille, un morceau de tarte aux agrumes et une profiterolle remplie en direct par le serveur de glace à la vanille et nappée de chocolat fondu. J'apprécie particulièrement le crumble, aux pommes mi-cuites et acidulées.
Photo du site "roellinger", recette ici
Dimanche, 22h00: les deux heures se sont écoulées comme par magie. Nous finissons la soirée autour d'un whisky "celtic connexion" affiné en fût de Coteaux du Layon. J'ai été avant tout frappé par le gras et le soyeux de celui-ci, jamais vu sur aucun autre whisky! Mariage intéressant et surprenant!
On part se coucher. On est bien 
Lundi 8h00: Nous nous réveillons en même temps. L'un de nous ouvre les rideaux. La vue sur la mer est magnifique.
Lundi 9h00: nous retrouvons la salle où nous avons dîné hier. Nous avons une très belle vue sur 180° . Ce qui ne viennent ici que le soir ratent quelque chose. Sans parler du p'tit déj, copieux et raffiné. Même s'il n'atteint pas la splendeur de l'hotel Anne de Bretagne.
Nous nous balladons autour de l'hotel. Le temps froid, venteux et pluvieux ne nous incite guère à nous
éterniser. Une heure plus tard, nous repartons vers notre belle Normandie, où il fait toujours beau, c'est bien connu...
En conclusion: nous étions venus pour découvrir la grande cuisine de Roellinger. Nous n'en avons eu que quelques pépites, déja fort goûteuses. Ce rendez-vous "raté" donne plutôt envie d'y revenir. Promis, on reviendra!
17 février 2006
Un petit d'imagination: et hop!
Essayez d'imaginer à quoi aurait dû ressembler mon plat de ce soir: escalopes de porc/salsifis. Je vous raconte pas la photo... Même joliment retouchée. J'en déprime déjà... D'où un peu de fantaisie, d'imagination... Et hop!
C'est bien une escalope de porc, précuite à 58° pendant 10 mn. Puis panée sur une face et garnie de jambon cru fumé.
Les salsifis (déjà cuits) ont été mixés avec de la crème fraiche puis passés au tamis pour l'onctuosité.
Le moelleux de la viande et de la purée, le croustillant de la panure, le fumé du jambon. Tout cela en a fait un plat vraiment intéressant, alors que ce n'était pas gagné d'avance...
16 février 2006
Muffins reblochon/champignon/noix
Je feuillette comme beaucoup les magazines culinaires, et j'étais tombé sur une recette de muffins au reblochon et aux champignons (je crois dans Saveurs). J'ai trouvé l'association intéressante. Et j'ai tenté une interprétation ce matin avec quelques modifs personnelles (entre autres l'arrivée de la noix dans le mélange).
Pour 12 muffins
Mélange sec
225 g de farine
1 cuill à café de sel
3/4 de sachet de levure "chimique"
Mélange humide
2 oeufs
8cl d'huile de noix
1 yaourt
2 cl de vin blanc
Garniture
150g de champignon de Paris
100g de reblochon
60g de cerneaux de noix
Mettre le four à 190°.
Garniture
Couper les champignons en petits morceaux et les faire revenir 5mn dans un peu de beurre.
Casser les cerneaux de noix en petits morceaux et les faire griller à sec dans une poêle.
Ecrouter le reblochon et le couper en petits cubes.
Réunir les 3 ingrédients.
Mélange sec
Mélanger les 3 ingrédients.
Mélange humide
Battre les oeufs. Ajouter l'huile, puis le yaourt, puis le vin. Mélanger.
Verser la garniture dans le mélange humide. Mélanger.
Verser le mélange sec d'un seul coup dans le mélange précédent. Mélanger rapidement. Assaisonner si nécessaire (sel, poivre).
Répartir dans 12 moules à muffins. Faire cuire 20mn. C'est tout... et très sympa!
