A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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04 février 2006

Divine soirée

100_2521J'ai passé mardi soir une soirée unique que peu de personnes connaîtront dans leur vie. Tout a commencé avec l'arrivée de François Audouze sur le forum de La Passion du Vin. Cet amateur et collectionneur de vins anciens a beaucoup dérouté les habitués du site parce qu'il parlait de vins que personne n'a eu l'occasion de boire. D'autant que certains ont du mal à croire que des vins de plus de 50 ans puissent avoir un intérêt quelconque...

Afin de mieux faire comprendre sa démarche, François Audouze a donc convié une dizaine de LPViens, dont votre serviteur, à un repas-dégustation chez l'un de ses amis, amateur-cuisinier (au sens le plus noble du terme) féru d'accord mets/vins. Autant dire que la soirée s'annonçait intéressante...

Mardi 31 janvier, 20h00: il n'y aura pas à évoquer le "quart d'heureclaq parisien", tout le monde est présent et ponctuel. Après un petit topo sur la soirée à venir, François nous propose de commencer la soirée avec un alcool rare de nos jours (mais qui existe encore, quoiqu'en dise François): le Clacquesin. Cet apéritif à base de résine de pin de norvège et d'herbes aromatiques est pour le moins surprenant: la robe est brun sombre, opaque. Le nez évoque le bitume, la fumée, la résine, le caramel et la tourbe. La bouche s'avère plus douce que l'on s'y attendrait: c'est sucré mais pas écoeurant. Avec un petit côté "sirop contre la toux", on retourne pour un peu en enfance... La finale s'achève sur des notes douces de caramel et de fumée... On voyage hors du temps.

leonAprès cet apéritif pas banal, nous nous "faisons la bouche" avec un champagne d'une lointaine cousine de François: un Leon Camuzet. Le nez n'est pas banal: il sent la pâte d'amande et le citron confit. L'attaque est vive, la bulle un brin intempestive et les arômes floraux et citronnés. Ce champagne joue parfaitement son rôle de "nettoyeur des papilles": il laisse la bouche fraîche et nette.

Il nous était servi avec celui-ci un petit verre de velouté de potimarron, arôme de céleri. Le mariage n'était pas idéal, mais là aussi, son rôle de mise en bouche était tout à fait réussi. Le repas-dégustation peut vraiment commencer! (les bouteilles seront désormais servies en aveugle).

1er vin: la robe est entre le cuivre et l'ambre, le nez assez intense évoque la pomme et la poire à poiré,100_2531 mais aussi le raisin sec, l'abricot et la mandarine. Bref, plutôt complexe... La bouche est pour le moins surprenante puisqu'elle est légèrement gazeuse - perlante on va dire. L'on y retrouve des arômes de pommes au four et une acidité marquée: il y a un côté "vieux cidre" dans ce vin. Aurait-il osé? Non,non, c'est du vin, nous assure François. Il s'agissait en fait d'une Clairette de Die des années 50... Qui l'eût cru?

Nous était servi avec ce plat une Huître Gillardeau n°2 simplement pochée, sabayon extrême à la reine des prés. La reine des près et la "pomme au four" font bon ménage et le contraste entre le moelleux de l'huitre et le tranchant du vin est intéressant. Beau mariage.

100_25322ème vin: la robe est or orangé. Le nez est incroyable: il sent l'huile de noix grillée avec la même intensité que l'original. Puis un peu plus tard les épices (cannelle, muscade), le café et le pain grillé. Avec un nez pareil, l'on s'attend à peu de douceur. Que nenni! Ce vin est certainement le plus sec que j'ai pu boire, avec une trame acide qui le porte et lui donne une belle longueur. Difficile de trouver l'origine de cet Objet Vinique Non Identifié. Il s'agit en fait d'un Blanc de Cassis (la ville pas le fruit!) du Domaine la Ferme Blanche des années 80 (millésime non identifiable). Pour accompagner ce vin, un Foie gras de sept heures, chutney de poireaux à la coriandre, caramel acide d'épices. Personnellement, je trouve que c'est le caramel d'épices qui était le plus à l'aise avec le vin. Je suis plus cisconspect sur le reste de l'alliance. Néanmoins, le foie gras était divin (7heures à 55°!): pas vraiment cuit, pas vraiment cru. Fondant comme pas permis... Pour sûr, je tenterais cette recette!

100_25343ème vin: la robe est jaune d'or. Le nez est sur le citron confit et l'orgeat. La bouche est ronde, mûre, et (encore!) pourvue d'une grande  acidité. En fin de bouche apparaît une amertume qui déroute certains. C'est un Saint Véran 1989 de Bichot (cépage Chardonnay). Pour accompagner ce vin, des Noix de St Jacques juste saisies, soupçon de vanille, laitance de roquette à l'amande douce, girolle. Mariage parfois suprenant entre les deux, mais passionnant, le vin se transformant totalement en fonction des aliments ingérés.

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100_25354ème vin: la robe est dorée. Le nez est exotique: ananas, litchi, safran. La bouche est la plus suave bue jusqu'à présent, mais néanmoins sans sucre résiduel. Il manque un peu d'acidité, et l'alcool ressort un peu trop. Le vin est assurément servi légèrement trop chaud. 2° de moins l'aurait transformé... C'est un Montlouis 90 de la Taille aux Loups. En accompagnement, un Bar à l'unilatéral, jus végétal au coquelicot, tranche de coing poêlé. Le coing se marie plutôt bien avec le vin même s'il l'écrase un peu, l'amertume du coquelicot lui donne par contre du relief. Quant au bar, il est d'un fondant incroyable...

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Nous passons ensuite aux vins rouges avec tout d'abord deux vins servis en même temps.

100_25405ème vin: la robe est bordeaux "évoluée". Le nez est sur l'humus, le cassis, et hélas, très rapidement de bouchon... Pas violent certes, mais suffisamment pour gâcher un peu le plaisir. Une sécheresse en fin de bouche n'arrange pas les choses. Bref, rendez-vous raté pour ce Chateau Coustolle 1966 (Côtes de Canon-Fronsac).

Le 6ème vin se présente mieux, même si la robe peut surprendre: grenat tuilé, et surtout100_2541 trouble. Le nez est très beau: truffe, terre humide, musc, réglisse, avec une petite pointe de salpêtre. La bouche est ample, séveuse, balsamique, et l'on retrouve là encore une grande acidité qui apporte longueur et persistance au vin. Intéressant. C'est un Château Tour de Bessan 1949 (Margaux).

100_2519Ces deux vins furent servis avec un même plat: un Saumon mi-cuit vapeur, framboises façon royale au foie gras, morille à la pistache. Du saumon avec un vieux vin, je n'aurais pas osé, et pourtant ça passe sans problème. La framboise et la morilles, deux notes que l'on retrouve dans les vieux vins y sont certainement pour quelque chose. là encore, la cuisson est superbe!

Un autre vin arrive, seul (7ème vin): la couleur est grenadine trouble. le nez est très fruits rouge confits (fraise, framboise), mais aussi des notes de vieille rose et de poivre blanc. On perçoit également au nez une acidité élevée un peu dérangeante - un peu "vinaigre de framboise". En bouche, le vin se révèle souple, avec une acidité marquée, et une note persistante sur la framboise. Plus de la "dentelle de vin" que du vin proprement dit... Ceci dit, l'accord fonctionne pas trop mal avec le Quasi de veau basse température, crème de foie de veau, mousseline de vitelottes. La délicatesse du plat respecte l'évanescence de ce vin, un Moulin à Vent 1955 d'Alfred Liboz.

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François Audouze annonce alors la couleur: le vin que nous allons boire est l'un de ses préférés. Sa robe est tuilée et trouble. Le nez est très expressif: framboise, rose, cuir de russie, confiture de fruits rouges. La bouche est ronde, séveuse, d'une grande fraîcheur. C'est subtil, complexe et d'une longueur en bouche étonnante! Nous n'avons pas été surpris d'apprendre que c'était un Nuits-Saint-Georges Les Cailles, maison Morin 1915 (91 ans!!!), vin plusieurs fois commentés par François.

Pour accompagner ce grand vin, un grand plat, évidemment: un Filet mignon de porc poêlé minute, fines tranches de truffe noire, coulis de pétales de rose, cèpe bouchon. Les ingrédients choisis par Jean-Philippe sont ici imparables: beaucoup évoquent les vieux vins. Sans parler de l'exquis moelleux du porc qui s'allie à la suavité du vin. Un grand moment!

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Il va être difficile d'aborder de nouveaux vins après ce moment magique... Et pourtant trois autres arrivent.

100_25422Le premier a une robe couleur framboise évoluée un peu trouble. Son nez évoque la terre humide, la framboise et le cèpe. La bouche est mûre, racé, et soulignée par une belle acidité. "Sacrée persistance", ai-je noté. A côté du vin suivant, ce vin paraît un peu léger, voire fini, mais je l'aime plutôt bien.

Le deuxième a un nez plus puissant et plus complexe. Il évoque les fruits mûrs et les épices et paraît hors du temps, avec une fraîcheur au nez incroyable. La bouche est ronde, suave, fruitée,  épicée, finement acidulée... Belle, quoi! Et une persistance, mazette... Très beau vin!

Le troisième fait moins l'unanimité, peut-être parce qu'il paraît beaucoup plus jeune, et fait un peu "tâche". J'aime pourtant bien son nez sur la framboise et le tabac, et sa bouche est mûre, fraîche, parfumée... Pas la classe du précédent, mais pas si mal que ça...

Un seul plat pour ces trois vins: un Cuissot de biche en rôti, jus court à la truffe noire, chou vert en compotée. L'ac100_2526idité du chou fait un clin d'oeil à celle des vins, et la chair parfumée de la biche se marie très bien avec le second vin et le troisième vin. 

Ah oui c'était quoi, les vins?

Le premier: Cheval Blanc 1900

Le deuxième: Mouton-Rotschild 1934

Le troisième: Cuvée du Président (vin algérien, début des années 80).

Ce trio improbable montre l'humour et l'éclectisme de François qui n'a pas peur de mélanger torchons et serviettes pour notre plus grand bonheur...

Fin de l'épisode "rouge". Retour aux blancs.

Avant que l'on ait le droit de boire la première goutte du premier vin;100_2528 François nous explique comment le savourer avec le (superbe!) Stilton qui est en train de tourner autour de la table. Il faut mâcher longuement celui-ci, et lorsque le palais en est totalement imprégné, on boit une toute petite gorgée de vin. Et l'alchimie opère...

Bon alors. Je prends un petit bout de Stilton. Je mâche, je mâche, je mâche. Et je bois... Miiaammm!! C'est très très bien! J'en oublie la description du vin: couleur dorée limite orangée, avec un nez confit sur l'amande amère, l'abricot et l'ananas. la bouche est d'une belle ampleur, riche, d'un grand équilibre, avec des arômes de fleurs et de noisette. Beau vin qui se marie parfaitement avec le Stilton. C'est un Monbazillac de 1973: le chateau Pion.

100_2529Pour faire une transition entre les deux vins, il nous est servie une petite gourmandise: une Poire Williams, tiède mais crue finement caramélisée. Inutile (?)de dire que c'est (encore) très bon!

Et voici comme disent les anglais, "the last but not the least" LE DERNIER VIN (il en100_2547 faut un...): robe or rose. Nez de chicorée, de pêche, d'orange et d'amande. En bouche, on a l'impression de croquer dans du pamplemousse. C'est charnu, pourvu d'une belle acidité et assez sensuel: pêche, rose, mangue, marmelade d'agrumes... Delicious! Et d'une longueur... The bouquet final! Et cette merveille est un Haut-Barsac-Sauternes: Chateau Cantegril 1922!!! Ce vin âgé de 84 ans a une jeunesse incroyable... Il faut le boire pour le croire...

100_2536Et avec ZE LAST VIN, ZE LAST DESSERT: Suprême de pomelos juste saisi, coulis de mangue aux agrumes, mangue fraîche. Vu les arômes précédemment décrit , autant dire que l'accord est parfait. La soirée finit en beauté!

L'air de rien, il est deux heures du matin... 6 heures que nous sommes ensemble à deviser autour de divines bouteilles... On a l'impression d'avoir commencé il ya cinq minutes. La magie du vin, sans doute...

En tout cas, un grand merci à François Audouze et Jean-Philippe Durand pour leur accueil, et au forum "La passion du vin" sans qui cette soirée n'aurait jamais existé.

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Commentaires sur Divine soirée

  • Et depuis ?

    Tu as tenté le foie gras à 55° ?

    Posté par François, 28 décembre 2007 à 16:30 | | Répondre
  • J'ose me joindre à vous tous:

    Des vins que l'on s'imagine à l'envie merveilleux, magiques, car ayant chacun traversé le temps...

    Mystérieux, ceux-ci s'avancent, proposés par un grnad monsieur des grands vins des temps anciens...(mr AUDOUZE)

    Intimidés, nous écoutons, toutes ouies dehors...(je ne sais si cela se dit, qu'importe)

    Déguster des vins d'un autre temps, c'est découvrir des sensations encore jamais explorées, ni même découvertes.

    Le vin exprime une robe, des reflets, des senteurs, un bouquet, des sensations, et laisse filtrer des messages...

    Voilà, en somme ce qu'un vin, qui pour certains, peut dévoiler...

    Simplement, encore faut il accepter de se rendre tout petit, et humble à la fois, afin d'oser tenter de le comprendre un tant soit peu...

    Abaissons nous à comprendre le vin, quel qu'il soit, afin de nous offfrir la possibilité de grandir un tout petit peu...

    Et, manifestement, au travers de ces écrits, c'est ce que l'on devine,

    Merci donc pour ce partage,

    Emmanuel,

    Posté par DELMAS sommelier, 03 février 2006 à 01:08 | | Répondre
  • Bravo pour votre rapport

    Bravo pour votre rapport qui reste sur l'essentiel : le plaisir du rare.
    Grande cuisine et grands vins, ce n'est pas tous les jours le cas.
    Voilà une expérience à l'honneur de François Audouze qui exprime parfois maladroitement ses fortes passions.

    Belle présentation de votre blog avec des recettes alléchantes.

    Travail remarquable.

    Posté par mauss, 05 février 2006 à 17:57 | | Répondre
  • CHATEAU LA TOUR DE BESSAN

    J'ai en ma possession un Chateau La Tour de Bessan de 1949,pourriez vous m'en dire un peu plus sur ce vin ? merci

    Posté par LIA, 16 novembre 2009 à 19:50 | | Répondre
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