30 janvier 2006
Bon, tout simplement...
Des filets de poulets qui cuisent tranquillement dans un mélange de beurre et d'huile de noisette...
Des salsifis (en bocal) rajoutés 10 minutes avant la fin qui s'imprègnent doucement du mélange précédent.
Un peu de noisette grillée et hachée rajoutée 2 mn avant le service.
Bon, tout simplement...
Kebab à ma façon
ou la jolie fin de ma côte de boeuf...
J'ai coupé en fine julienne la viande qui restait, et l'ai fait mijoter avec 2 oignons hachés, un peu de vin blanc, de l'huile d'olive, un peu de sucre roux et de la sauce worcestershire (une petite heure tout de même...)
J'ai mis au four des pains précuits. Assaisonné un peu de Mesclun (voir hier).
J'ai ouvert les pains en deux et les ai tartinés de Savora. Puis j'ai fait l'assemblage final. Miam!!!
29 janvier 2006
Un repas comme si vous y étiez...
Je vous invite à mon repas du dimanche, de l'apéritif au dessert... Et j'vous le fais gratuit en plus ;-) Pas beau, ça? Tiens, et si vous preniez une coupe de champagne pour commencer? Une Cuvée des Crayères d'Eric Rodez. Un champagne domposé à 50% Chardonnay et 50% Pinot Noir. Un nez sur l'agrume et la brioche, une bouche savoureuse d'un grand équilibre. Un petit régal! Je sens que vous avez faim. Voilà une petite mise en bouche:
Très simple à faire. Les blinis font un petit tour au four. Pendant ce temps-là, je prépare la crème: crême épaisse + jus de citron + poivre 5 baies + graines de fenouil en poudre. Ensuite, ce n'est que de l'assemblage. Un petit peu d'aneth pour la touche final. Et vous pouvez vous servir... Attention, il n'y en a que 3 par personne!
C'était bon? Et si nous passions dans la salle à manger?
Pour commencer, je vous propose une petite entrée:
Pâté en croûte, jambon de parme et mesclun assaisonnée à l'huile d'olive aromatisée maison (ail, tomate séchée, basilic, romarin) et au vinaigre de tomates. Bon appétit!
Bon c'est pas tout, mais il faut s'occuper de la côte de boeuf qui attend en cuisine:
Je remue mon nez comme Elisabeth Montgomery, et pfioouuuttt!!!
Magique non?
Votre côte de boeuf, vous la voulez à point? Je vous l'amène de suite... Voila:
La cuisson vous convient? Avec ceci, je vous propose un Saint-Estèphe: le chateau Lavillotte 2000: nez de fruit noir, d'épices, de cacao et de moka, bouche friande, encore sur le fruit. Un bel accord en perspective, d'autant que la sauce qui accompagne le plat(non photographiée) contient un peu de café et de cacao...
Même si je ne suis pas un gardien du dogme vin rouge/fromage, ce vin accompagnera également notre plateau de fromages:
Vous avez du roquefort, du comté, un camembert au lait cru (de jersiaise, s'il vous plait!) et du crottin de chavignol. Vous ferez passer le plateau. Merci.
Pour finir, ce repas, je vous propose un fondant au chocolat "surprise".
Elle est où la surprise???
Dedans!!!
Il est fourré à la framboise! Tip top ;-)))
Ce repas se finit par un café bien mérité (Nesp****o, bien sûr), puis un digestif hors norme: un Highland Park 1996 "sweet wine finish" qui a fini son élevage dans une barrique de vin de paille Jurassien: la Spirale de Stéphane Tissot. A ses arômes habituels de bruyère et de tourbe, celui-ci s'enrichit de notes de miel et de fruits secs. Un pur moment hédoniste!
Et bien voilà. J'espère que ça vous a plu. Vous revenez quand vous voulez!...
28 janvier 2006
Rôti de porc: thème et variation
Thème
Continuant mes essais culinaires sur la "basse température", je l'ai tentée sur le porc jeudi soir. J'ai donc fait revenir mon rôti sur toutes les faces, puis mis au four 1h30 à 75°. J'aurais dû être un peu patient. 95% était cuit à la perfection (très légèrement rosée, ultra moelleuse). Mais il restait une petite zone réfractaire pas cuite du tout. J'ai donc poêlé rapidement les tranches que j'allais servir et remis le reste au four pas loin d'une heure. Fin du premier épisode.
Le vin: un Col de la Serre 2004, un Saint-Chinian de la Cave de Roquebrun composé majoritairement de mourvèdre (60%) puis carignan et syrah. Un nez très "sud" (tapenade, genièvre, romarin), une bouche assez ronde avec une belle fraîcheur. Rien à redire vu le prix (4.90€ chez C********r).
Variation
Hier soir, disposant toujours d'une moitié de rôti mais voulant changer radicalement de recette, j'ai voulu faire une recette se mariant avec un vin blanc.
J'ai fait revenir dans une poêle une cébette ciselée avec un petit peu de beurre, une 1/2 cuill. à café de sucre roux et un chouïa de vin blanc, et j'ai laissé presque caraméliser. J'ai alors remis 5cl de vin blanc, puis le rôti coupé en morceaux. J'ai laissé réduire, puis versé une partie du jus d'une boîte de champignon émincé. Re-réduction. Le reste du jus. Réduction de moitié, puis rajout des champignons eux-mêmes.
Au bout de 5mn, j'ai rajouté 2 cuill. à soupe de savora et une de moutarde de Dijon. J'ai bien mélangé. Puis rajouté une cuill. à café de maïzena diluée dans de l'eau froide, puis une bonne cuiller à soupe de crème fraîche. Mijotage de 5/10mn. Puis rajout final d'une cuil. à café d'estragon du jardin congelé. Et un peu de poivre. Fin!
Le vin: Un terre des chardons 2004, une clairette de Bellegarde: nez sur l'abricot et le citron confit. La bouche a un beau volume, riche, bien mûre, mais possède toutefois une grande fraîcheur. Le vin se marie correctement avec le plat. Par contre, il devient, d'une façon inattendue, grandiose avec le comté mangé ensuite. Il devient plus gras, plus expressif, avec des notes florales surprenantes (violette, acacia). Belle expérience!
27 janvier 2006
Sans gluten, sans lait, sans oeufs...
C'est à quoi sont condamnées pas mal de personnes aujourd'hui (j'en vois quotidiennement au magasin). Il existe heureusement des alternatives. J'en ai goûté une hier à base de soja, riz et fécule de maïs, auxquel le fabricant rajoute des légumes déshydratés pour le parfumer.
Il suffit de mettre le paquet dans un saladier et de mélanger avec 15cl d'eau. D'attendre 1/4 d'heure, d'en faire des boulettes puis de le passer à la poêle (moi je l'ai mis au four 20mn à 200°).
J'ai fait cuire des petits cubes de potimarron (ce qui me restait après le dessert) avec un oignon et un peu de bouillon.
J'ai improvisé une petite sauce froide en mélangeant confit d'oignon, concentré de tomate, worcestershire sauce et vinaigre balsamique.
Et ça a fait le repas de midi!
26 janvier 2006
Moussse de potimarron à la fève tonka, coulis chocolaté
Tout est parti d'une recette parue dans le supplément de Régal de février (excellent magazine).
C'était une mousse à base de potimarron (250g) avec de la crème liquide (30cl), du sucre 70g), une gousse de vanille et 2 feuilles de gélatine.
J'ai remplacé la crème liquide par du lait concentré (non sucré) et la vanille par la fèbe de tonka.
J'ai donc:
- 250 g de potimarron (épluché et coupé en morceaux)
- 30 cl de lait concentré
- 1/2 cuillère à café de fève tonka
- 35g de sucre roux
- 35g de sucre intégral (rapadura par ex)
J'ai fait cuire le potimarron 25mn à la vapeur. Puis Bzzzzzzz... mixer. Puis mis dehors à refroidir.
J'ai fait chauffer 10cl de lait concentré jusqu'à ébullition puis mis à infuser la fève tonka (10mn). Et mis le reste de lait au congel avec un cul de poule (ou un saladier). Puis mis à tremper dans l'eau froide la gélatine. Puis mis la gélatine dans le lait tiède pour la faire fondre. Chauffer très doucement au cas où...
J'ai passé au chinois le mélange lait/tonka et l'ai ajouté à la purée de potimarron.
Puis j'ai sorti du congel le lait restant et le cul de poule. J'y ai vidé le lait et l'ai monté au fouet électrique (ça "monte" super vite!!!). Puis j'ai mélangé le lait monté au premier mélange, et zou, dans des ramequins pour au moins 4h au froid.
Au moment de servir, on démoule les ramequins, et on verse dessus un mélange de 50g de chocolat, de 20g de beurre et de qqs gouttes d'extrait de café, et c'est prêt!
C'est subtil, d'une légèreté incroyable, raffiné... Super bon, quoi!!! Je referais!
Facile...
Mardi soir
Cailles confites aux figues
Mercredi soir:
Paupiettes de veau aux légumes printaniers
Pour ces deux plats, pas de recettes à donner... Les cailles, c'est de la conserve artisanale, et des pâtes aux oeufs cuites tout connement dans de l'eau salée.
Les paupiettes et les légumes, du surgélé pour les deux...
Ben oui, y a des soirs on a pas le temps de mijoter des petits plats...
C'était néanmoins très bon, et c'est bien le principal ;-)
23 janvier 2006
Ce coup ci, c'est la fin...
...de la dinde, bien sûr! Je vous promets, vous n'entendrez plus parler de ce volatile pendant quelques mois, je pense...
Si vous avez suivi toute l'affaire, vous n'êtes pas sans ignorer que j'avais fait pocher préalablement la dinde dans un bouillon. Je l'avais gardé. Et j'ai fait mijoter la carcasse dans celui-ci. J'ai coupé en fines lamelles carottes et cébette. Je les ai mis dans la soupe 10mn avant de servir, ainsi que des vermicelles de riz chinois. Au moment de servir, j'ai rajouté de la menthe ciselée du jardin (elle a résisté au froid). Ca faisait du bien après nos petits excès d'hier... La simplicité, y a que ça de vrai!
Frichti de dinde
Avec les restes de la pauvre bête, j'ai fait pour ce midi un frichti. J'ai récupéré les sucs au fond du plat en les diluant avec un peu de vin blanc et d'eau. J'ai rajouté un peu de confit d'oignon, un piment doux piquillo coupé en morceau, du vert d'oignon émincé et une petite boîte de champignons émincés. Tout a réchauffé 30mn à feu très doux. Très simple à faire et trop bon!
La vie de château (le temps d'une soirée)
Certainement pour échapper à notre médiocrité quotidienne (?), Olivier a décidé que l'on finirait notre journée en dehors de notre masure. Ma foi, c'est une bonne idée: notre emploi du temps des prochaines semaines est des plus chargés, et nous ne pourrons pas aller au resto d'ici mi-mars... L'horreur!
Seule petite contrainte: se raser, et s'habiller décemment. Adieu jeans, sweat et tennis... Bonjour col amidonné et chaussures qui serrent... Servitude de l'élégance...
19h30: nous partons pour un trajet relativement court, une vingtaine de kilomètres environ. Enfin nous arrivons dans notre demeure d'un soir:
Bienvenue au Château de Brecourt, une authentique demeure Louis XIII, qui offre (je cite) des "prestations de standing personnalisées".
Nous sonnons, et un majordome (?) nous fait pénétrer dans ce beau château.
Après nous avoir débarrassés de nos manteaux, celui-ci nous conduit dans la salle du restaurant "le Grand Siècle" située au premier étage.
Confortablement installés, nous feuilletons les menus tout en sirotant une flute de champomy (on est très raisonnables, ce soir!). Le choix de "vin au verre" étant limité, nous allons devoir prendre une bouteille: après un examen minutieux de la carte des vins, je pars sur un Sancerre blanc: "la Bourgeoise" d'Henri Bourgeois. Du coup, nous devons prendre le même menu afin qu'il se marie le mieux possible avec le vin.
Ce sera donc d'abord "Les coquilles Saint-Jacques, justes saisies au beurre d'Isigny, crème d'épinard au fromage frais", suivies de "Le sandre, en pavé rôti à la fleur de sel, tatin d'échalottes au foie gras, bordelaise aux herbes".
Pour nous faire patienter, quelques mises en bouche se succèdent, pas mauvaises certes, mais pas topissimes non plus. Mais arrive le premier plat. N'ayant pas embarqué mon appareil, il faudra se contenter d'une description. Vous avez une belle assiette creuse, avec une soupe d'un joli vert, dans laquelle nagent avec grâce des noix de Saint-Jacques dorées. Dans le fond de l'assiette repose du fromage frais. Sur les rebords de l'assiette, des petites feuilles de cresson cru sont élégamment disposées. Goûtons. Les noix de Saint-Jacques sont cuites à la perfection. La soupe (pardon "la crème d'épinard") est bonne, et le fromage pas plus indispensable que ça. Bonne idée pour les feuilles crues qui apportent du relief et de la fraîcheur au plat. Dans l'ensemble, c'est plutôt bien réussi. Perso, j'aurais fait la crème plus crémeuse, voire mousseuse (une émulsion?), et supprimé le fromage frais qui n'apporte rien...
Le deuxième plat arrive sous cloche argentée. Ze classe. La présentation est pas mal: le sandre est présenté côté peau (bien dorée et croustillante), entouré d'une sauce d'un bordeaux profond qui souligne la blancheur nacrée de la chair. La tatin d'échalote est de taille conséquente mais manque un peu de couleur: ça fait un peu endive cuite à l'eau... Goûtons. Le sandre est parfait, ainsi que la sauce, délicieuse. Au niveau de la tatin, c'est un peu mou et triste. Et trop copieux. Le foie gras est peu perdu sous cette masse d'échalotes. Celles-ci auraient dû être dorées pour gagner en saveur. Et la pâte n'a pas ce croustillant qui manque tant à cette tarte. Bof, bof...
Vient ensuite "la sélection rigoureuse de fromages affinées de nos régions présentée en chariot". Je prends du Selles sur Cher, du Pouligny Saint-Pierre, du Chaource et du Pont-L'Evêque. Rien à dire: les fromages sont très bons et à point. Et se marient parfaitement avec le Sancerre. Tiens, parlons de lui. Belle robe dorée, nez mûr d'agrumes et de pomme. La bouche est d'une bonne ampleur, avec un bel équilibre entre un côté solaire, généreux et une minéralité qui structure le vin. Il apporte beaucoup de plaisir et confirme que 2002 est un très grand millésime en Loire.
Pour finir, "le caramel sur un biscuit chocolaté, éclats de nougatine, crème glacée au chocolat blanc". C'est difficile à décrire, mais c'est très joli (si si!). Le gâteau est bon. Je n'arrive pas à comprendre comment est fait le caramel, mais c'est bien aussi, pas écoeurant. Les éclats de nougatine apportent un peu de croustillant à l'ensemble, un peu mou. Par contre, la glace au chocolat blanc est insipide... Ils ont vraiment du mal à avoir tout bon, dans ce resto...
Suivent café et mignardises. Café très bien, mignardises, bof bof... (et ça continue!...)
Nous partons avant minuit. Notre safrane n' a pas eu le temps de se transformer en 4L. Ca aurait fait tâche au milieu des jolies voitures ;-))
Conclusion de notre voyage dans l'Autre Monde: pas mal de choses à revoir, tout de même... Si le cadre est superbe et pourrait nous faire croire que nous allons approcher de la Perfection, beaucoup de petits détails dissonnants nous font redescendre sur terre. Dommage...
C'était tout de même une belle soirée, qui nous a transporté loin du quotidien. Merci, Olivier :-)
