A boire et à manger

30 décembre 2005

Retour à la vie?

Un peu sous la pression de mon homme, il a fallu faire quelque chose d'un peu plus élaboré. Il faut dire que ça faisait trois jours que je lui faisais de la soupe. Faut pas déc... Donc, bon, j'ai cédé un peu de terrain. J'ai donc fait des pâtes, avec les ingrédients suivants:

• coquillettes multicolores (dans tout bon magasin bio)

• un oignon

• une gousse d'ail

• champignons de paris

• 10 cl de vin rouge

• moutarde violette de Brives
• vinaigre balsamique
• copeaux de parmeggiano reggiano

Et ça donne ça:

C'était très bon. Et ça permet une petite transition pour le festin de demain soir...

29 décembre 2005

Régime sec

J'aimerais bien choper le petit malin qui a collé le Nouvel An une semaine après Noël...

Depuis lundi dernier, j'essaie de me remettre mon week-end. Je n'ai ni vraiment faim, ni envie de cuisiner. C'est d'autant plus difficile que je suis plongé dans pas mal de livre et sur Internet pour trouver l'inspiration pour Samedi soir. Aucune recette ne m'a vraiment plu. Je vais donc innover: ce sera certainement une pastilla de pigeon aux fruits secs et au cacao...

En attendant, on va continuer soupes et potées diverses...

26 décembre 2005

Cadeaux culinaires

Je ne sais pas pourquoi, mais mes proches se sont aperçus que j'aimais cuisiner... Les cadeau reçus cette année en témoignent. J'en suis évidemment ravi, car j'adore les cadeaux pratiques, dont on pourra se servir régulièrement.

Faisons un petit tour... Il y a d'abord celui-là:

Super! J'adore ce chef breton qui suit son petit bonhomme de chemin avec un succès grandissant. On en sait quelque chose: nous avons essayé plusieurs fois de réserver: plein et re-plein. Ma foi, je ferai du Roellinger à la maison... Malin cet Olivier ;-)

Encore un livre... Il est très lourd, celui-là. Défaisons le papier, et...

Whouaah! ZE bible!!! 700 recettes salées, des plus simples au plus sophistiquées... Bon, il y a une chance que je ne fasse pas les 3/4 des recettes, mais elles donnent des idées d'alliance, des modes de préparation et de cuisson qui devraient être de bonnes sources d'inspiration!...

Alors là, c'est la taille au-dessus. Ca ne peut pas être un livre... Ouvrons délicatement...

Ce que vous voyez, c'est le carton. En fait ce sont de vrais pots en porcelaines, avec un meuble en bois pour les ranger. Très sympa! Par contre, je m'arrache un peu les cheveux pour savoir où je vais bien pouvoir l'accrocher. Toute idée sera la bienvenue!...

Attendez, c'est pas fini...

Il y a encore ça:

C'est un porte vinaigre et huile avec deux vinaigres différents et une huile aromatisée. Je trouve ça assez drôle puisque j'ai confectionné comme cadeaux un vinaigre et deux huiles... La vie est farceuse ;-)

Et puis ce bel objet:

C'est un seau isotherme pour le vin pour le garder à température. Comment avions-nous pu vivre sans cet objet jusqu'à présent? Enfin, maintenant, nous pourrons vivre plus sereinement...

Un dernier paquet me fait de l'oeil. Je défais le papier:

Qu'est-ce donc? Un service de baguettes? Des ustensiles à sushis?... Eh non!!

C'est la trousse du petit calligraphe chinois! Un livre sur la calligraphie l'accompagne. Autant dire que je n'ai plus de raison de ne pas m'y mettre... Ca me changera un peu les idées, tout de même ;-)

A boire et à manger (spécial Noël)

Il y eut (trop?) à boire et à manger ce week-end passé chez mes beaux-parents. Comme à l'accoutumée, beau-papa s'était mis aux fourneaux et nous avions apporté de quoi se rafraîchir. Il fait tellement chaud en ce moment...

Pour démarrer la soirée, un champagne blanc de blancs d'Eric Rodez: nez d'agrume et de noisettes, bouche d'une belle densité et aux bulles chatoyantes, bonne persistance. Ce vin nous met en appétit, ce qui ne me paraît pas inutile ... Pour continuer dans la fraîcheur, nous attaquons le repas par des huitres. Celles-ci permettent de finir le champagne et de faire la transition avec le vin suivant: un Rolle "grange Philippe" vinifié par le domaine Grès Saint Paul à Lunel: ce vin est très sec, avec une minéralité presque métallique qui dérange certains convives... Moi, pas... Pour les non amateurs était également sur le table un très beau Montlouis: "les choisilles 2001" de François Chidaine. Avec ses surprenantes notes fumées, il ira très bien avec le carpaccio de saumon qui arrive sur la table. Celui-ci, délicieux, fut rapidement réduit à peau de chagrin. Dieu merci, nous pouvons continuer à nous sustenter grace à une très bonne terrine de saumon préparée par ma belle-mère. Moelleuse à souhait, elle finit agréablement cette première partie de repas.

Nous passons aux choses sérieuses: les terrines "maison", servies avec un Bordeaux Fleur-haut Gaussens 2003. Nous le servons parcimonieusement, car il aura aussi la rude tâche d'accompagner le fromage. Le vin a la générosité des 2003 et explose de fruits noirs bien mûrs. Aucun tannin ne vient gâcher le plaisir: ce vin coule tout seul. Seule une grande maîtrise de la volonté de chacun permet de préserver la moitité de cette bouteille.

Après une petite pause bien méritée, nous arrivons au plat principal de la soirée. Ce n'est ni une dinde, ni un chapon, mais... du homard! Celui-ci est présenté dans chaque assiette dans une feuille de filo. Il est accompagné d'une sauce faite avec les têtes et les coraux des bébêtes. Pour accompagner ce plat haut en couleur, nous avons amené un vin dont j'ai déjà parlé sur ce blog: un morillon 2004 de Jeff Carel (vin de table de l'Aude). Ce chardonnay botrytisé vinifié en (presque) sec a un charme irrésistible, mêlant adroitement suavité et fraîcheur: accord parfait avec le homard (et tellement moins cher qu'un Montrachet...)!

Viennent ensuite les fromages. Ca me donne l'occasion d'expliquer à Thomas, le frère d'Olivier que le vin blanc y est souvent nettement plus à son avantage que le le vin rouge. Devant son air à moitié convaincu, je me dis que la prochaine fois qu'il viendra nous voir, il aura droit à une démonstration.

Le dessert est une "mousse de poire et son coulis de framboise". La digestibilité de ce dessert est bien venue. Nous débouchons pour l'accompagner la dernière bouteille de la soirée: une méthode traditionnelle de Muscat Petit-grain. Ce vin a déconcerté un peu tout le monde par son côté ultra-brut. Beaucoup auraient préféré finir sur un vin plus tendre. Cela ne gacha pas toutefois cette belle soirée. Demain serait un autre jour...

23 décembre 2005

Cadeaux de Noël "maison"

Depuis plusieurs années, nous offrons pour Noël aux parents d'Olivier un panier de gourmandises. Cetta année, je voulais apporter ma touche personnelle et y joindre quelques produits "maison"...

Ainsi cette huile d'olive où macèrent depuis plus d'un mois basilic, thym, romarin du jardin, mais aussi quelques tomates séchées et gousses d'ail blanchies. Autant dire qu'au nez c'est toute l'Italie qui surgit, et qu'en bouche... mama mia... Autant dire que ce fut douloureux de partager ce trésor...

Dans le colis également une petite fiole d'huile de  cèpes. Même si elle n'en est pas l'inventrice, je ne remercierais jamais assez Anne de me l'avoir fait découvrir... Une merveille que je voulais faire partager à mes beaux-parents!

Qui dit huile, dit... vinaigre! Je ne l'ai pas fabriqué à proprement parler, mais j'ai mélangé un vinaigre de tomates, du vinaigre balsamique, du vin blanc et un peu de sucre,  pour obtenir un vinaigre riche, savoureux et d'une belle complexité.

Le plus dur a été de trouver des bouteilles sympathiques et de fabriquer des étiquettes elles aussi "maison" ... Difficultés bien relatives, évidemment. En tout cas, le plaisir d'offrir est beaucoup plus grand, et j'y ai retrouvé le plaisir que j'avais à dessiner pour mes proches lorsque j'étais enfant...

La magie de Noël ;-)

22 décembre 2005

Une bûche salée pour Noël?

C'est ce que je propose ce soir:

C'est en fait une saucisse de Morteau dans une triple couche de filo, accompagnée de chou rouge au lardons cuit lentement à la graisse de canard et de pommes sautées au beurre. Le mariage était heureux et dans l'esprit de Noël!

Minigénoise matcha-citron

Cette recette m'est venu à 5 heures du matin alors que je cherchais le sommeil. Son absence de matière grasse la rendrait (presque) diététique...

Pour une douzaine de mini-gâteaux:

• 6 oeufs entiers

• 160g de sucre roux

• 100 g de farine T65

• 60g de poudre d'amandes

• 2 cuill. à café de thé Matcha

• 1 zeste de citron (bio, c'est mieux)

• 1/3 sachet poudre à lever

Pour le glaçage et la garniture:

• 4 cuill. à café de lemon curd

• 1/2 jus de citron

• environ 1/2 cuillère à café de thé matcha (à peine, ça colore énormémént)

• amandes hachées en petits morceaux pour la déco (facultatif)

Faire chauffer le four à 200°.

Mettre dans un saladier au bain-marie les oeufs, le sucre et les zestes. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il fasse "le ruban" et qu'il ait triplé de volume. Retirer du feu et fouetter encore 5 minutees

Ajouter l'amande en poudre, puis le mélange tamisé farine/thé matcha/poudre à lever.

Répartir dans 12 moules à muffin et mettre au four pour 15 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Mélanger le lemon curd avec un petit peu de thé matcha et un peu de jus de citron pour l'assouplir.

Couper les génoises en deux et étaler le mélange sur l'une des deux faces. Réunir les deux moitiés.

Diluer un peu plus le mélange avec du jus de citron et le passer au pinceau sur le dessus des génoises.

Parsemer un peu d'amande hachée sur le dessus. Servir à 17h pétantes  avec un... thé matcha!!!

20 décembre 2005

Blog Appétit #6 : Crème brûlée aux morilles, financier aux amandes et noix

L'émotion

Ma plus belle émotion en ce qui concerne les champignons? Certainement une ballade avec un ami italien il y a une dizaine d'années. Celui-ci était un grand connaisseur en champignons, et j'ai vécu cette journée de "chasse" un peu comme une quête du graal. Chaque champignon que nous trouvions était un prétexte à une histoire, une recette, un souvenir d'enfance... Ce ne fut pas une simple ballade en forêt, mais un voyage dans l'imaginaire et dans le nord de l'Italie... Le soir, il a fit une poêlée de ces champignons (une dizaine de variétés) avec une polenta de toute beauté!

Je m'en souviens comme si c'était hier... Nérino, je te dédie ces recettes ;-)

Les recettes

Le thème "émotion champignons" de blog-appétit me laissait un peu perplexe... Que pouvais-je faire qui sorte de l'ordinaire avec des champignons? Omelette? Champignon farci? Velouté? Trop classiques... Et pourquoi pas un dessert? Et si c'était l'occasion de tenter une recette de crème brûlée aux morilles? Bingo!

La crème brûlée aux morilles

Pour 4 personnes (ou deux gourmands)

• 4 jaune d'oeufs

• 40 cl de crème liquide

• 4 + 8 morilles de petites tailles

• une pincée de fève tonka (à défaut de la vanille)

• 1 cuillere à café d'huile de noix

• 40g de sucre roux + 40g de sucre "intégral" (rapadura)

• 4 cuill.à soupe de sucre roux pour la finition

• environ 50g de sucre, 5 cl d'eau et une pincée de tonka pour faire un sirop épais

Mettre à froid dans la crème 4 morilles, une pincée de tonka et 1 c à café d'huile de noix. Chauffer doucement jusqu'au premier bouillon. Faire infuser une demi-heure en pressant régulièrement les morilles.

Préchauffer le four à 150°.

Dans un saladier, fouetter les 40g+40g de sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment.

Rajouter la crème tiédie et filtrée. Bien mélanger.

Répartir le mélange dans 4 ramequins au bain marie dans un plat.

Mettre le tout au four 30mn.

Laisser refroidir et mettre au frigo.

Faire un sirop épais avec le sucre, l'eau et la tonka. Y mettre les 8 morilles restantes. Faire chauffer très doucement environ 15mn. Puis retirer du feu. Laisser macérer. Retourner régulièrement les morilles.

Au moment de servir, égoutter les morilles sur une petite assiette. Saupoudrer les crèmes brûlées du sucre et mettre au grill. Poser deux morilles par personnes et un financier (voir recette suivante)

Pour être totalement honnête, la morille apportait quelque chose d'exceptionnel dans la crème avant sa cuisson. Le résultat final est très bon, mais sans comparaison possible. La prochaine fois, je tenterais plutôt une crème anglaise pour respecter au mieux les parfums.

Le financier aux amandes et noix

Pour 6 gros financiers

• 4 blancs d'oeufs

• 80g d'amandes effilées passées au mixer (l'amande en poudre va très bien - j'en n'avais pas ;-))

• 150g de sucre

• 60g de farine

• 10 cl d'huile de noix

Mélanger la farine, le sucre, l'amande et les blancs d'oeufs, puis verser l'huile de noix.

Répartir dans 6 empreintes d'un moule à muffins.

Mettre 7 mn à 230°, 7mn à 200° et 7mn four éteint.

Laisser tiédir et sortir des moules.

Encore meilleurs le lendemain (s'il en reste).

Le remplacement du beurre fondu par l'huile de noix donne un parfum incroyable aux financiers.

Accord met/vin: le vin de paille jurassien me semble aller de soi... Mais nous n'en avons pas en cave. Nous avions par contre un reste de Pedro Ximenez 1972 qui a ma foi très bien convenu ;-)

19 décembre 2005

J'ai fait une boulette avec mon entrecôte...

10h30: le téléphone sonne! "Allo? C'est moi, je rentre manger ce midi"... "OK, pas de problème", réponds-je sans savoir ce qui reste dans le frigo... vers lequel je fonce direct pour faire un inventaire rapide. Comme beaucoup de lundi matin: vide. En fin pas tout à fait: il reste une entrecôte que j'ai ramenée il y a quelques jours du magasin et sur laquelle personne ne s'est précipité. Il faut dire qu'elle est entrelardée de graisse et qu'elle n'est pas plus attirante que ça.

Il ne me reste plus qu'à transformer la pôvresse en princesse sexy. Déjà, j'enlève une bonne partie de la graisse. Puis zou, au mixer. Rapidement. C'est pas de la pâté pour le chat... Je débarrasse dans un petit saladier. Une grosse échalote subit le même sort. Puis un peu de pain de mie. Je rajoute à ces trois ingrédients un oeuf, du sel, du poivre et du persil.

Ya plus qu'à faire des petites boulettes - 12 au total - que je mets au four à 200° pendant environ 25mn (avec un peu d'eau et de beurre au fond pour que ça n'attache pas et en les retournant à mi-cuisson).

Et servir avec quelques légumes verts.

Et ainsi l'entrecôte fut mangée de bon appétit ;-)

18 décembre 2005

Les vieux tiennent bien la route...

Je ne sais pas si c'est un titre bien choisi, avec le verglas présent ce matin sur les routes normandes ;-) En tout cas, loin de ce sujet glissant, voici un petit compte-rendu de la dernière rencontre de mon club de dégustation.

Il restait dans la cave du club des Corbières qui avaient été dégustés une première fois il y a 4 ans. Le but de la réunion d'hier était de voir comment ceux-ci avaient vieillis.

Afin de mettre les papilles en état de marche, j'ai servi un vin que je viens de référencer au magasin: un côteaux du Languedoc blanc, Domaine de Malavieille "Alliance" 2003. La robe est or paille. Le nez est très expressif: amande grillée, abricot, pêche, fenouil, vanille. La bouche est ample, soyeuse, très aromatique, d'un équilibre et d'une fraîcheur étonnante pour un 2003. Belle bouteille.

Mais descendons plus au sud dans les Corbières...

Chateau Prieuré Borde-Rouge "jardin de Frédéric" 98: robe rubis avec des légers reflets d'évolution. Nez en finesse sur la griotte à l'eau de vie, la fraise écrasée, le cuir de russie. La bouche est plutôt souple, avec des tannins qui ont gardé un peu de rugosité. Finale un peu courte. C'est peu de dire que les amateurs présents ne ressentent pas le grand frisson... Ce vin arrive doucement en fin de course. Il aurait certainement été meilleur il y a deux-trois ans...

Chateau Lastours "simone Descamps" 98: robe plus sombre que le précédent, nez sur les fruits noirs bien mûrs, la baie de genièvre et des notes animales (réduction?). La bouche est bien structurée, les tannins polis et l'on prend du plaisir à le déguster. Contrairement au Borde-Rouge, ce vin est loin d'être fini. Il est même probable qu'il s'améliorera encore dans les années qui viennent...

Chateau Aiguilloux 98 "cuvée des trois seigneurs": robe grenat de belle intensité, un peu évoluée. Nez profondément sudiste de tapenade, de garrigue, et de fruits compotés. Bouche d'une bonne ampleur, aux tannins bien fondus, avec une fraîcheur bienvenue qui équilibre l'ensemble. Perso, j'aime bien, même si ce vin ne fait pas l'unanimité. Vin à son apogée. Vous pouvez visiter leur site ici.

Chateau du Grand Moulin "la tour" 98: robe grenat sans évolution. Nez assez charmeur sur la confiture de fraise, la framboise et les épices. La bouche est toute en rondeur, les tannins enrobés, et là encore une bonne fraîcheur qui rend ce vin bien agréable à boire. Peut encore vieillir sans problème...

Il s'ensuit une expérience intéressante. Nous disposons de deux bouteilles du vin suivant. L'un a été carafé une heure, et l'autre est resté en bouteille. Les deux vins sont servis simultanément (dans deux verres différents NDLR).

Chateau la Voulte Gasparet "Romain Pauc" 98 (non carafé): robe rouge très sombre, presque opaque.Nez très "grand ténébreux" qui me fait penser plus penser à un bordeaux de haut-vol qu'à un Corbières: fruits noirs, cèdre, graphite, menthol. Seules quelques notes de garrigue font un clin d'oeil au Sud. La bouche est d'une belle amplitude, puissante, les tannins sont totalement fondus et participent au sentiment de plénitude que donne ce vin. Sans conteste le plus beau vin de la soirée!

Chateau la Voulte Gasparet "Romain Pauc" 98 (carafé): robe similaire. Nez totalement dominé par l'élevage: pain grillé, moka, vanille. La bouche donne une impression de plus grande chaleur et a perdu son unité: ça part un peu dans tous les sens, et la "plénitude" en a pris un sérieux coup... Comme quoi il ne faut pas carafer systématiquement.

A noter  qu'une demi-heure plus tard, les deux vins s'étaient "retrouvés": bien malin celui qui aurait pu distinguer l'un de l'autre...

Pour finir la soirée, un "orphelin" de la cave fut servi. Ce n'est pas un Corbières, mais un Cabardès: Domaine Cabrol "Vent d'Est" 2001: dégusté à l'ouverture, il présentait des arômes de réduction très désagréable. Il a donc été carafé environ 2 heures. Pour le coup, ça lui a fait du bien ;-) Le nez présente maintenant des notes de cassis, d'olives, de goudron et de garrigue. La bouche est charnue, puissante, avec des arômes un peu "too much" à mon goût qui finissent par m'écoeurer.

Malgré tout, une soirée intéressante qui a pu démontrer qu'un certain nombre de corbières étaient encore fringants au bout de 7 ans, et qu'ils pouvaient atteindre les 10 ans sans trop de soucis...