L'émotion

Ma plus belle émotion en ce qui concerne les champignons? Certainement une ballade avec un ami italien il y a une dizaine d'années. Celui-ci était un grand connaisseur en champignons, et j'ai vécu cette journée de "chasse" un peu comme une quête du graal. Chaque champignon que nous trouvions était un prétexte à une histoire, une recette, un souvenir d'enfance... Ce ne fut pas une simple ballade en forêt, mais un voyage dans l'imaginaire et dans le nord de l'Italie... Le soir, il a fit une poêlée de ces champignons (une dizaine de variétés) avec une polenta de toute beauté!

Je m'en souviens comme si c'était hier... Nérino, je te dédie ces recettes ;-)

Les recettes

Le thème "émotion champignons" de blog-appétit me laissait un peu perplexe... Que pouvais-je faire qui sorte de l'ordinaire avec des champignons? Omelette? Champignon farci? Velouté? Trop classiques... Et pourquoi pas un dessert? Et si c'était l'occasion de tenter une recette de crème brûlée aux morilles? Bingo!

La crème brûlée aux morilles

Pour 4 personnes (ou deux gourmands)

• 4 jaune d'oeufs

• 40 cl de crème liquide

• 4 + 8 morilles de petites tailles

• une pincée de fève tonka (à défaut de la vanille)

• 1 cuillere à café d'huile de noix

• 40g de sucre roux + 40g de sucre "intégral" (rapadura)

• 4 cuill.à soupe de sucre roux pour la finition

• environ 50g de sucre, 5 cl d'eau et une pincée de tonka pour faire un sirop épais

Mettre à froid dans la crème 4 morilles, une pincée de tonka et 1 c à café d'huile de noix. Chauffer doucement jusqu'au premier bouillon. Faire infuser une demi-heure en pressant régulièrement les morilles.

Préchauffer le four à 150°.

Dans un saladier, fouetter les 40g+40g de sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment.

Rajouter la crème tiédie et filtrée. Bien mélanger.

Répartir le mélange dans 4 ramequins au bain marie dans un plat.

Mettre le tout au four 30mn.

Laisser refroidir et mettre au frigo.

Faire un sirop épais avec le sucre, l'eau et la tonka. Y mettre les 8 morilles restantes. Faire chauffer très doucement environ 15mn. Puis retirer du feu. Laisser macérer. Retourner régulièrement les morilles.

Au moment de servir, égoutter les morilles sur une petite assiette. Saupoudrer les crèmes brûlées du sucre et mettre au grill. Poser deux morilles par personnes et un financier (voir recette suivante)

Pour être totalement honnête, la morille apportait quelque chose d'exceptionnel dans la crème avant sa cuisson. Le résultat final est très bon, mais sans comparaison possible. La prochaine fois, je tenterais plutôt une crème anglaise pour respecter au mieux les parfums.

Le financier aux amandes et noix

Pour 6 gros financiers

• 4 blancs d'oeufs

• 80g d'amandes effilées passées au mixer (l'amande en poudre va très bien - j'en n'avais pas ;-))

• 150g de sucre

• 60g de farine

• 10 cl d'huile de noix

Mélanger la farine, le sucre, l'amande et les blancs d'oeufs, puis verser l'huile de noix.

Répartir dans 6 empreintes d'un moule à muffins.

Mettre 7 mn à 230°, 7mn à 200° et 7mn four éteint.

Laisser tiédir et sortir des moules.

Encore meilleurs le lendemain (s'il en reste).

Le remplacement du beurre fondu par l'huile de noix donne un parfum incroyable aux financiers.

Accord met/vin: le vin de paille jurassien me semble aller de soi... Mais nous n'en avons pas en cave. Nous avions par contre un reste de Pedro Ximenez 1972 qui a ma foi très bien convenu ;-)