27 novembre 2005
Des vins vraiment... étonnants!
Hier soir, nous accueillions à la maison pour la deuxième fois une dégustation "vins étonnants", animée par Eric Reppert. Pour les lecteurs peu attentifs de mon blog (grrrrr...), j'avais déjà parlé de ce site web ici.
Nous étions tout de même 17 personnes à table. Il avait donc fallu changer la configuration de la maison pour accueillir tout ce petit monde: la salle à manger est devenue salon, et le salon salle à manger. Afin d'être totalement disponibles et de rendre la soirée conviviale, la formule "auberge espagnole" avait été adoptée: chacun avait amené un élément du repas et l'on partageait le tout: terrine de poisson, quiche marine, charcuteries diverses, pizzas, fromages et desserts...
Mais parlons des vins...
1er vin: jolie robe saumonée parsemée de fines bulles. Nez d'une belle intensité aromatique, assez complexe, avec un côté vineux et des arômes de framboise et de fumée (bacon cru). Belle attaque en bouche, d'une grande fraîcheur. Suit un milieu de bouche dense, vineux avec des notes d'orange sanguine. La texture crémeuse du vin, associée aux fines bulles qui éclatent en bouche, est un vrai bonheur qui se prolonge dans une finale savoureuse, fruitée. J'aime beaucoup! En tout cas, c'est une rareté, puisque c'est un Carignan Brut 2000, méthode traditionnelle 100% carignan élevée 4 ans sur lies par Jean-Louis Denois.
2ème vin: robe or très pâle, brillante. Le nez est expressif, tout en finesse, sur des notes d'abricot et de miel. En bouche, il y a bel équilibre entre gras et fraîcheur, et une jolie palette aromatique: pêche blanche, épices. Belle finale sur des notes d'amandes et de pêche. Roussane? Marsanne? Non, clairette! C'est en effet une Clairette de Bellegarde 2004, appellation méconnue, produite par la Terre des Chardons (domaine en bio-dynamie).
3ème vin: robe plus argentée que dorée tellement le jaune en est absent... Le nez, floral, est assez discret. En bouche, le vin est plutôt vif, d'une densité moyenne et un peu plus aromatique qu'au nez. C'est toutefois loin d'être une bombe... Pas mauvais, sans plus... Kiféça? Arrggh, je n'arrive pas lire le nom sur l'étiquette: il est en japonais! C'est en effet un gris de Koshu 2004. Ce vin non prévu au programme est un cadeau fait par un client japonais à Eric Reppert. Ce dernier a profité de cette occasion pour la partager avec nous. Sympa, non?
4ème vin: en v'là une belle robe! Or paille, brillante, avec du gras sur les rebords du verre à l'agitation. Le nez est sur la pêche, le miel et la noisette, avec un côté légèrement oxydatif. En bouche, c'est tout à la fois moelleux et d'une grande fraîcheur, et d'une belle puissance aromatique: aux arômes pressentis au nez, se rajoutent un côté pierreux et une touche d'iode... La finale est à l'avenant. Autant dire que ce vin est beau vin de repas qui peut accompagner du homard sans sourciller... Mais qu'est-ce donc? C'est un Vin de Pays des Coteaux de Pérignan, "les terres salées 2003" produit par Christophe Barbier. Il est issu de vignes de Bourboulenc plantées sur un ancien marais salant au pied du Massif de la Clape. Les vignes doivent être innondées tous les hivers pour éviter les remontées de sel qui seraient fatales à la vigne. De ce fait, la plupart des vignes plantées sont franches de pied. Cela peut expliquer la puissance peu commune de ce bourboulenc...
5ème vin: la robe est encore plus intense. Elle est ici presque orange! En tout cas, belle et surprenante. Le nez est expressif, racé, et d'une grande complexité: pêche blanche, pomme au four, mangue, noisette, et même un côté sous-bois humide. La bouche est la hauteur: grand équilibre entre gras et fraîcheur, vineuse, envoûtante et aux arômes multiples et complexes. Finale longue et puissante sur des notes épicées. Un beau vin. Je ne vous laisse pas languir plus longtemps: c'est un Noir de Blanc produit le Domaine Binner (100% pinot noir vinifié en blanc).
Et l'on passe aux rouges...
6ème vin: la robe est pourpre soutenue, mais limpide. Le nez est profondément gourmand avec ses arômes de fruits noirs (cassis, mûre), d'épices, mais aussi une pointe de fraîcheur apportée par le bourgeon de cassis. La bouche s'avère toute aussi gourmande, avec une matière veloutée, pulpeuse et cette permanence des épices... Ce vin séduit tout le monde, surtout lorsqu'ils apprennent qu'il ne vaut que 4€90! C'est un vin de pays du Gard, une Counoise 2004 du Domaine de Monpertuis. Assurément, la Counoise est un cépage qui mériterait à être plus utilisé...
7ème vin: robe pourpre plus soutenu, et opaque. La couleur trahit un vin qui vient de naître... Le nez est puissant et distille des arômes étonnants de prunelle, d'humus et de rouille. La bouche est charpentée, les tannins veloutés et toujours cette omniprésence de la prunelle, cette fois accompagnée d'épices. Ce vin se cherche encore et sera sûrement meilleur dans 2/3 ans... C'est un vin de table du Vendômois de 2004, le Verre des Poètes du Domaine de Montrieux. Il est issu à 100% de Pineau d'Aunis (vieilles vignes franches de pied de 102 ans).
8ème vin: robe grenat foncé, limpide. Nez élégant de fruits rouges (framboise, cerise), de
noyau, d'épices et de cacao. La bouche l'est toute autant par sa fraîcheur, son équilibre , et le soyeux de ses tannins. Classe! A l'aveugle, je serais parti sur un Bourgogne de bonne facture. Si c'était vrai, il serait très "hermitagé" puisqu'il est composé à 80% de syrah et seulement 20% de pinot noir... C'est un vin de pays d'Oc du Domaine de Clovallon: le Palagret.
9ème vin: Robe pourpre d'une bonne intensité. Nez assez expressif sur les fruits noirs avec une touche de poivron vert. Bouche ronde, assez gourmande, sans aspérité si ce n'est un petit côté poivré. Vin plaisant, mais rien de bien original... Vraiment? Ben si: c'est encore un vin japonais!!! Du Kai noir, plus précisément, produit par la Grace Winery. Si ils produisent un cépage local (le koshu), celui doit être issu d'un assemblage bordelais.
Un plateau de fromage composé exclusivement de pâtes dures arrive sur la table. Nous repassons en toute logique au vin blanc...
10ème vin: robe entre l'or et l'ambre. Nez envoûtant de noisette, d'épices, de coing, d'orange confite et de caramel. Avec un nez pareil on s'attend à un vin moelleux un peu allangui. Que nenni! Dès la mise en bouche, la vivacité de ce vin surprend, tout autant que son gras et sa vinosité. Sa puissance et sa complexité se prolongent dans la finale d'une grande densité. C'est diablement bon! Keskecé? Un vin de table de l'Aude, département bien connu pour ses grands crus ;-). C'est un 100% chardonnay botrytisé avec seulement 12g de sucre résiduel; il s'appelle le Morillon et son producteur Jeff Carel. Issu du millésime 2004, il a été mis en bouteille il y a un mois seulement... Chapeau!
11ème (et dernier) vin: robe vieil or. Nez élégant et complexe: citron confit, verveine, miel... La bouche est d'une grande intensité, associant fraîcheur et suavité, et une lègère amertume rappelant l'écorce de citron vert. Très jolie finale, dense et longue. Beau vin! C'est encore un vin de table, de Loire ce coup-ci (le département, pas la région). Il est issu à 100% de viognier, cueilli avant maturité complète pour préserver la fraîcheur puis traité en "vin de paille". Il s'appelle Cluya et il est produit par Daniel Mondon.
Encore une bien belle soirée, toute aussi instructive que réjouissante pour le palais!
25 novembre 2005
Qu'est-ce qu'on fait pas pour faire passer la soupe!...
Ce soir, j'avais décidé depuis hier que ce serait soupe... Plutôt une bonne idée avec la journée neigeuse que nous avons eu aujourd'hui, mais pour l'homme de ma vie, la soupe, c'est pas un repas... Sauf si c'est un pot au feu... il fallait donc prévoir quelque chose soit avant, soit après qui complète la soupe.
Fouillage de frigo: il me reste encore un peu de saumon fumé et de crème.. Allez, ça va le faire... Mélange de la crème avec un peu de citron et de purée de raifort. Grillage de pain. Une petite julienne d'endives. Assaisonnement, pouf pouf... et hop-là! Voici le résultat:
Servi avec un ch'tit Crozes Hermitage Blanc du Domaine de la Rémizière, ce fut un vrai succès...
La soupe était composée d'un demi-potimarron, de deux carottes, d'un oignon, d'une gousse d'ail et d'une cuiller de crème fraîche. Plutôt orange, donc, comme le montre cette photo:
Je n'eus droit à aucune réflexion du genre: "c'est quoi, ce repas?". Mission réussie, donc...
24 novembre 2005
Roussette croustillante au pesto
En passant ce matin devant l'étal du poissonnier, j'ai été pris de nostalgie en voyant la roussette. C'était avec la saumonnette l'un des poissons les plus cuisinés par ma mère, car il ne contenait pas ces vilaines arêtes qui tourmentent tant les enfants!...
J'en ai donc acheté... Ici s'arrête la nostalgie, car je l'ai cuisinée très différemment: ma mère la faisait en général au court-bouillon avec une purée. C'était très bon, mais ma soif d'expérimenter me poussait à faire quelque chose de plus original...
J'ai tronçonné mon petit requin en morceaux de 5 cm.
J'ai enlevé l'arête centrale dans chaque morceau en le divisant en deux.
J'ai battu un oeuf dans un bol et mis un peu de farine dans une assiette.
J'ai préparé une chapelure en mélangeant mon pesto maison avec de la chapelure (1/5 pesto, 4/5 chapelure).
J'ai trempé chaque morceau dans la farine, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure, et zou, sur une plaque anti-adhésive.
J'ai mis le tout au four à 200°C environ 20mn (en retournant au bout de 1 quart d'heure).
Pendant ce temps-là, j'ai coupé mes courgettes en petits cubes, et les ai fait revenir dans de l'huile d'olive. J'ai salé et poivré et fait revenir 5 bonnes minutes. En fin de cuisson, je les ai saupoudrées d'un peu de fenouil moulu et d'un trait de jus de citron.
J'ai réuni les "croquettes" de roussette et les courgettes dans deux assiettes, et voilà le travail...
Traumatisés par l'émission de M6 sur l'alcoolisme, nous n'avons rien bu avec, mais un vin blanc du Sud-Est de la France (Palette, Côteaux d'Aix...) irait à merveille...
Déjà 10.000...
... pages d'ouvertes sur mon blog depuis le 29 septembre dernier... Je suis encore loin de certaines stars du Blog, mais je n'imaginais malgré tout pas une telle audience. Merci à Blog Actu sans qui celle-ci serait fortement amoindrie, et à tous ceux qui m'ont envoyé leurs commentaires. Ca fait chaud au coeur!
Histoire que vous ne soyez pas venus sur cette page pour rien, je vous offre quelques images...
(prise dans le parc de mon ancienne maison)
(prise à Laroque)
(prise en Gironde)
Et quelques images de plats transcendées par la magie de l'informatique:
22 novembre 2005
Connaissez-vous l'enchaud?
C'est une spécialité du Périgord gui consiste à traiter un rôti de porc comme un confit de canard. Un confit de porc, quoi... Et c'est super bon!!! J'en ai ramené quelques uns de mes dernières vacances dans le coin, et ce soir, c'était le GRAND SOIR!!!
Revenant tard ce soir, c'est Olivier qui l'a mis au four et fait réchauffer les flageolets qui l'accompagnent.
Ca donne çà:
Et dans l'assiette:
Vin d'accompagnement: un Torus 2003, madiran produit par Alain Brumont (Tannat, Cabernet-franc et sauvignon), charnu, fruité, séveux. Le vin idéal pour ce genre de plat! A noter que l'élevage en barrique ne se fait pas du tout sentir: on nage en plein fruit noir (cassis, myrtille)!
21 novembre 2005
Le Mont d'or, j'adore!!!
Je voulais faire pour ce soir quelque chose quelque de sympa et d'original. J'avais un Mont d'or dans le frigo, et je me suis dit: pourquoi pas tenter le Mont d'or au four???
Aussitôt dit, aussitôt fait: j'ai emballé lâ boîte dans de l'alu pour qu'ellen brûle pas. J'ai perce le dessus du fromage avec une fourchette. J'ai versé dessus un peu de vin blanc. Et puis mis le tout à 200°C. Pendant ce temps-là, des pommes de terre ont cuit à la vapeur, et j'ai mis sur une assiette quelques tranches de jambon cru. Résultat:
Ce fromage liquide sur les pommes de terre chaudes et le jambon, que dire??? C'est délicieux!!!
Nous n'avions pas l'incontournable fendant en cave. Nous avons donc testé un "gros plant" de Guy Bossard. Pas mal, mais loin d'être parfait... Mais allez trouver du fendant à Evreux!!!???
Risotto au potimarron
Afin de varier un petit peu notre alimentation et donner une touche automnale à ma cuisine, j'ai ramené du magasin un potimarron. Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas, c'est une courge à la chair ferme et au délicieux goût de châtaigne. Il peut servir à de nombreuses préparations, de l'entrée au dessert....
Dans cette recette, je ne me suis servi que de la moitié du potimarron, l'autre étant gardée pour une soupe, par exemple. Je l'ai d'abord bien lavé, puis coupé en tranches, puis petits cubes de 1cmX 1cm environ. IL N'Y A PAS BESOIN DE L'EPLUCHER: la peau est extrèmement fine et transparente. La couleur extérieure est celle de la chair vue à travers la peau (la pellicule devrais-je dire).
Ensuite, c'est un risotto classique. J'ai fait revenir un oignon émincé et quelques lardons dans de l'huile d'olive. Puis j'ai rajouté 5cl devin blanc que j'ai fait réduire. Puis j'ai versé 150g de riz arborio, que j'ai fait revenir 5mn. Puis les cubes de potimarron. J'ai ensuite versé une bonne louche d'eau chaude et un peu de sel. En effet, voulant garder la pureté aromatique du potimarron, j'ai évité le traditionnel bouillon. Quand elle a été absorbée , j'ai remis de l'eau, etc... jusqu'à cuisson totale (environ 25mn). J'ai alors rajouté 20g de beurre et de l'ossau Iraty rapé (plus doux que le parmesan). J'ai laissé reposé 2 mn, bien remué et j'ai servi.
C'était simple et très bon, ma foi...
20 novembre 2005
A la guerre comme à la guerre!...
C'est un petit peu pareil tous les dimanches soir. Je ne pense jamais à acheter quoi que ce soit pour ce repas. C'est donc un peu galère à chaque fois. Il faut donc utiliser le système D...
Ce soir, par exemple. J'avais un reste de saumon (vous savez, les "tendres filets" évoqués ce matin) et des oeufs. Je me suis dit: ben j'vais faire une quiche au saumon. Je vais dans mon placard chercher de la farine pour faire une pâte: il doit me rester 50g de farine... Arrgghh... Un peu léger...
Je regarde dans le frigo: plus de crème non plus... Vais-je abandonner???
Non! Je farfouille dans mon frigo et tombe sur deux feuilles rescapées de précédentes aventures, mais aussi sur un pot de fromage blanc au 2/3 vide. Allez, ça va le faire...
Je mélange mes 150 g de fromage blanc avec 3 oeufs. Je rajoute un fond de paquet de parmesan et du sel et du poivre.
Je fais chauffer mon four à 200° et pars à la recherche d'un moule à tarte. Je n'en ai aucun qui soit du diamètre de ma feuille de brick: trop grand... C'est pas grave: je vais la mettre dans ma poêle en fonte (qui a perdu son manche depuis longtemps) que je beurre soigneusement.
Je mets donc mes deux feuilles dans la poêle, puis mes morceaux de saumon, puis des blancs de poireaux en conserve que j'avais achetés il ya longtemps "au cas où", puis le mélange fromage blanc/oeufs et zou, au four!...
Résultat au bout de 20 minutes:
C'était en plus très bon, en fait... Finalement, avec de l'imagination, on se débrouille toujours...
Variations caulifloresques
A la recherche d'inspiration, je suis tombé l'autre jour devant un chou fleur. Il était tout mimi avec sa bonne bouille toute blanche et sa joli colerette verte. A cro-quer! A croquer?... Mais oui, en v'là une bonne idée! Je vais le manger cru... Oui, bon d'accord, mais ça fait pt'être un peu beaucoup un chou-fleur cru pour deux? Un tiers devrait suffire largement... Je fais quoi du reste? Pourquoi pas une purée? Bon, on verra... Allez, je te prends, mon bonhomme!...
Il était chez moi depuis deux jours quand j'ai décidé de m'occuper de lui...
Tendres filets de saumon fumé aux fleurettes de chou, sauce Miam!
Pour deux personnes
1 paquet de tendres filets de saumon fumé (nouveauté de Labeyrie). Ce sont en fait des morceaux de saumon fumé beaucoup plus épais que d'habitude (1/2 cm, je pense)
1/3 de chou fleur découpé en fleurettes
quelques tranches de pain grillé (coupé assez épais) encore chaudes
4 cuill. à soupe de fromage blanc 40%
2 cuill. à soupe de crème fraîche
1 bonne cuill. à soupe de Savora
sel, poivre
quelques lichettes de beurre 1/2 sel
Mélanger le fromage blanc, la crème et la Savora. Goûter. Saler, poivrer.Normalement, vous devez dire "Miam". D'où son nom ;-)
Disposer les tranchettes de pain dans l'assiette. Mettre des lichettes de beurre sur chacune, puis le saumon.
Répartir les fleurettes de chou fleur dans l'assiette, et la sauce au milieu pour faire trempette.
Servir.
Le côté sympa du plat est de ne pas avoir besoin de couverts. On mange avec les mains. Et c'est super agréable de temps en temps. Sinon, le mélange des textures est lui aussi intéressant: croquant du chou fleur, croustillant des tartines, moelleux du saumon et de la sauce... Miam!
Pendant que la première recette se préparait, vous pouviez laisser mijoter la deuxième...
Saucisse de Morteau, purée de chou-fleur fumée
1 saucisse de morteau
2/3 de chou fleur coupé en petits morceaux
4 petites pommes de terre
2 cuillère à soupe de crème
sel, poivre
un peu de persil pour la déco
Dans un faitout, mettre (environ) 1.5 d'eau, la saucisse et les morceau de chou-fleur. Faire cuire une bonne demie heure.
Passer au mixer le chou fleur avec la crème et un peu d'eau de cuisson. Saler, poivrer.
Trancher la saucisse.
Répartir la purée dans les assiettes, puis les tranches de saucisses, puis mettre un peu de persil. C'est tout...
Difficile de faire un rapprochement entre le chou-fleur de la première recette et la deuxième. Vous pouvez donc servir les deux plats successivement sans sentiment de lassitude des convives... La purée de chou-fleur est beaucoup plus légère que la purée de pommes de terre.
Vin pour les deux plats: le Sauvignon-Sémillon chilien évoqué dans un des mes premiers messages. Sa belle acidité tranchait élégamment avec le gras du saumon fumé ou de la saucisse de Morteau. Ses arômes de pomelos apportaient une note d'agrumes à la première recette. La finesse des arômes floraux constrastaient avec la rusticité généreuse de la saucisse. Bien, quoi...
19 novembre 2005
Il ne faut pas se laisser abattre...
Pour les personne à qui il ne viendrait pas l'idée de faire un tour sur le forum de La Passion du Vin (il parait qu'il y en a...), voici le compte-rendu d'une séance de travail qui a eu lieu chez l'un des membres de mon club de dégustation. Le but de la soirée était de TRAVAILLER sur des nouvelles fiches de dégustation. Nous avons ouvert quelques bouteilles pour trouver l'inspiration, et elle vint, la coquine... A minuit, les fiches étaient prêtes...
Premier vin: nez un poil oxydatif sur des notes de pommes blettes, de pêche blanche, de noisette et de beurre. La bouche est assez riche, d'une bonne frâicheur. Malgré ce nez bien mûr, on peut être surpris que ce vin soit sec. On l'imagine bien sur des tapas; ou des crustacés. C'est un "empreinte du temps 2001" du Domaine Ferrer-Ribière 100% grenache blanc.
Deuxième vin:robe plus dorée. Nez sur l'abricot, l'amande fraîche et un petit côté nougat. La bouche est d'une belle ampleur, équilibrée par une fine acidité. Grande finale, puissante, aromatique. Je pars sur une roussane... Tout faux: c'est du chenin! C'est en fait le clos des Rouliers de Richard Leroy (anjou). Franchement, je tombe sur le c... C'est la première fois que je bois un tel chenin! Pas que ce soit le meilleur, mais certainement le plus atypique... Très bon quand même!
Troisième vin:nez sur les fruits rouges et la poussière (sciure). Bouche à l'avenant... Pas terrible C'est quoi, ce vin? "clos des marronniers" du domaine du Roncée. Il paraît qu'il serait apprécié par certains grands critiques... Vous m'en direz tant!
Quatrième vin: robe très sombre, nez gourmand sur les fruits rouges, le noyau et une note de pruneau qui se fera de plus en plus présente. La bouche est pulpeuse, fruitée, savoureuse. On sent en fin de bouche que ce n'est pas un vin de rigolo: ça titre... C'est quoi cette petite merveille? C'est la fameuse"cuvée constance" de Calvet Thunevin (roussillon) tant vantée par Bertrand. Y a pas, pour moins de 5€, difficile de faire mieux!
Cinquième vin: nez friand sur les fruits rouges et noirs, les épices et des notes de fumée. La bouche est assez gourmande, avec des tannins veloutés, et un côté beurré, assez rare pour le souligner. la fin de bouche se termine d'une façon assez sèche. Intéressant... C'est un rioja "carta de oro" 2003 de la bodega Berberana 100% tempranillo.
Sixième vin: robe rouge sombre d'une belle profondeur. Nez complexe et intense: fruits noirs
bien mûrs, moka, tabac, menthe fraîche. Dès l'attaque, la bouche montre une belle puissance, la matière est riche, mûre, aux tannins soyeux. On prend beaucoup de plaisir à le garder en bouche. D'autant que la finale se montre un peu sévère tout en affichant une bonne longueur et une grande persistance aromatique. C'est un très bon vin. On peut tout de même s'interroger sur sa première place en "rive gauche" dans la dégustation 2001 du GJE Il s'agit en effet du La Tour Carnet 2001, qui s'avère tout de même supérieur à ce que j'en attendais
Septième vin:le nez est compoté, sur le cuir, le pruneau et les fuits à l'alcool. La boûche est veloutée, mûre, avec toutefois des tannins un peu rustiques. Bon vin, mais qui souffre du précédent. Il s'agit du Cahors La Reyne 2001 
Huitième vin: robe d'un beau doré, nez superbe sur le coing, l'orange confite, et l'abricot. Bouche grasse, d'une grande richesse, équilibrée par une acidité magistrale. La finale est magnifique par sa richesse et son équilibre... C'est superbe! Tout le monde l'aura deviné: il s'agit du Gaillac Renaissance 2002 du domaine Rotier
Dernier vin: robe entre doré et ambré, nez sur l'orange le coing et le "petit beurre", bouche riche, un peu alcooleuse sur le raisin confit, le massepain et l'orange confite. Longue et belle finale. C'est un Pineau des Charentes: le Château Guynot. Il serait certainement parfait servi plus frais ...
Cette soirée de travail intense fut ma foi fort instructive. De belles dévouvertes et de belles confirmations. Il faudra trouver d'autres prétextes pour recommencer...
PS: pour les personnes qui se demandent comment l'on peut boire tout ça, je signale que j'ai recraché 80% de ce que j'ai mis en bouche...
