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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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24 octobre 2005

Crème brûlée à la fève de tonka

Par le plus grand des hasards, j'ai réussi à me procurer de la fève de tonka. Visitant régulièrement des sites gastronomiques, j'étais régulièrement tombé sur ce nom mystérieux, mais sans pouvoir mettre vraiment une odeur dessus. Dès l'ouverture du sachet, waouuhh!... des arômes d'une grande intensité ont envahi mes narines, et m'ont rappelé moultes odeurs: vanille, foin séché, tabac "Amsterdamer", praliné, caramel au beurre, ambre, benjoin... Quelle complexité, même si sa suavité peut déranger quelque peu...

tonka1Ce n'est pas par hasard si son parfum fait penser à beaucoup d'autres: même si cette fève est presque inconnue du grand public, elle est utilisée depuis longtemps par des artisans et industriels. On la retrouve ainsi dans nombre de parfum (dont Shalimar de Guerlain ou Contradiction de Calvin Klein), mais aussi dans certains tabacs, du pastis , mais aussi dans plein de desserts industriels en tant qu'arôme vanille...

Pour faire connaissance avec cette épice, j'ai commencé par une recette apparaissant régulièrement ici et là: la crème brûlée. Pour le homard, la crème de chou-fleur ou la ganache, je verrai plus tard...

Pour 3 ramequins:

  • 25 cl de crème fraîche
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 60g de sucre
  • 1 c à café de fève de tonka moulue
  • 3 cuill. à soupe de sucre roux (pour la finition)

Préchauffer le four à 150°

Faire chauffer la crème jusqu'au premier bouillon. Y mettre la cuiller de tonka et laisser infuser 10mn. Filtrer.

Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Rajouter la crème filtrée. Mélanger.

Mettre dans les ramequins au 3/4. Mettre le tout dans un grand plat et mettre de l'eau jusqu'a mi-hauteur des ramequins. Mettez au four pour 25-30 mn.

Laisser refroidir. Mettre au frigo au moins 2-3 heures.

Au moment de servir, allumez le grill, sortir les ramequins du frigo. Bien répartir le sucre roux sur le dessus des ramequins,et passer au grill jusqu'à formation d'une croûte dorée. (si vous avez un mini-chalumeau, c'est encore mieux).

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Ce qui apparait au centre n'est pas une fève de tonka, mais une morille confite (mon premier essai). Elle se mariait plutôt bien avec le plat. Il faut dire que j'avais mis une pincée de "tonka" dans le caramel qui a servi à confire la morille... L'essai est en tout cas encourageant: la morille se prête au dessert...

Sinon pour en revenir à la crème brûlée, le goût était absolument superbe: difficile de croire qu'un seul épice ait été utilisé pour la parfumer. On a de la vanille, du caramel, du café, et plein d'autres choses... Et c'est d'une persistance en bouche hors norme... Essai concluant là aussi...



Commentaires sur Crème brûlée à la fève de tonka

    J'ai trouvé de la fêve tonka sur e-bay, la boutique s'appelle Christophe et ses gousses de vanille.

    Posté par Lola, 07 janvier 2008 à 12:57 | | Répondre
  • Superbe essai ! Bravo !

    Posté par Choupette, 24 octobre 2005 à 22:59 | | Répondre
  • Des crèmes brûlées comme ça, je demande à goûter ! Ca a l'air extra. Bravo pour l'originalité Eric

    Posté par Gildas, 24 octobre 2005 à 23:27 | | Répondre
  • ´Tonka retrouvé enfin

    merci pour cet article. C'est la première fois, que je lis une recette avec de la fève de tonka en Français.

    Dans notre cuisine, c'est un ingrédient courrant. Mon ami Klaus tient le "secret" de sa grand-mère, qui le mettait dans les gâteaux de Noël, genre pain d'épices.

    En Allemagne, on en trouvait que dans les pharmacies! Mais comme l'arôme est vraiment très intensif, un petit sachet de fèves peut suffit pour quelques années.

    Klaus a aussi déjà parfumé des gâteaux, des crêpes et du riz au lait avec.

    Je serais intéressée de savoir, s'il y a des recettes de plats non sucrés avec cette épice

    Posté par Iris, 25 octobre 2005 à 12:57 | | Répondre
  • J'ai déjà vu dans des menus de grand restos du homard à la fève tonka (comme j'ai déjà vu du homard à la vanille). Ce que tu me dis sur les vieilles recettes allemandes ne m'étonne pas: je suis tombé l'autre jour sur une recette traditionnelle de stollen qui en contenait

    Posté par ericevreux, 25 octobre 2005 à 19:58 | | Répondre
  • toujours aussi bon ton blog

    Posté par l'avocat diable, 01 mars 2008 à 07:56 | | Répondre
  • quantité fève de Tonka

    Bonjour,

    Pour 1 litre de crème, combien de fève il faut compter ? 5 ?
    Merci
    gregory

    Posté par Greg, 21 avril 2008 à 09:37 | | Répondre
  • Merci pour cette recette ! Je ne savais pas comment utiliser mes fèves tonka et l'idée est très appétissante

    Posté par marmitedecathy, 02 mars 2006 à 13:45 | | Répondre
  • Ou trouver une fève Tonka ?????

    Bonjour à tous,

    Je voudrais savoir où on pourrait trouver des fèves de Tonka, car j'en ai absolument besoin pour ma recette du repas de la fête des mères.

    J'ai cherché partout, je crois maintenant connaitre tout sur la fève de Tonka sauf sa commercialisation, alors si vous avez une piste n'hésitez pas !

    P.S: Voici mon adresse mail:

    zekisses@hotmail.com

    Merci !!

    Posté par johanna, 25 mai 2006 à 19:04 | | Répondre
  • Moi aussi grâce à cette belle recette je vais enfin utiliser mes fèves de Tonka!

    Posté par anne, 20 octobre 2006 à 15:46 | | Répondre
  • Commercialisation de la fève de Tonka

    Ici au Québec on peut retrouver la fève de Tonka dans des commerces d'épices spécialisée comme par exemple chez Philippe de Vienne épice ou chez Anatol.

    Posté par l'artichef, 13 avril 2007 à 14:57 | | Répondre
  • Merci pour cette recette : en faisant des courses, cet après-midi, j'en ai acheté un pot mais sans avoir d'idées de recettes en tête...
    Et voilà : mon dessert de demain est trouvé!

    Posté par Bige, 07 mai 2007 à 18:25 | | Répondre
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