A boire et à manger

20 octobre 2005

Cabillaud à la paimpolaise, vent sud/sud ouest...

Ce matin, j'ai trouvé sur l'étal les premiers haricots coco de paimpol. Ils m'ont donné envie de préparer une recette d'Hélène Darroze vue il y a plus d'un an sur feu Gourmet TV. Il s'agissait de marier haricot coco, morue et jambon de pays... J'ai un peu remanié la recette à ma façon, et ça donne ce qui suit:

Pour deux personnes:

• deux filets de cabillaud (150g environ)

• 500g d'haricots coco de paimpol non écossés

• 1 cuillère de graisse d'oie

• 1 gousse d'ail

• 1 oignon

• 2 feuilles de laurier

• 1 branche de thym

• 20 cl de lait

• 5 tranches de bacon

• 1 bonne cuillère de crème fraîche

• 1 cuill à soupe de parmesan

• 1 cuillère à soupe de fond de volaille

• eau

• sel, poivre

Tuiles au parmesan

• 1 feuille de filo
• 1 jaune d'oeuf
• 20 g de parmesan
• poivre de sechuan

Ecosser les haricots paimpol.

Dans une casserole, faites fondre la graisse d'oie, rajouter l'oignon émincé, puis le thym, le laurier, une moitié de gousse d'ail et les haricots. Au bout de 5mn, verser sur les haricots le fond de volaille en poudre, puis 1/2 litre d'eau (environ - pas mesuré...). Laisser cuire à couvert à feu doux 45mn.

Une fois cuit, mettre les 3/4 des haricots et le jus de cuisson dans un mixer (après avoir enlevé le thym et le laurier), rajouter la crème fraiche et le parmesan, et mixer. Filtrer le tout à la passoire afin d'obtenir une belle crème.

Chauffer le four à 200°. Découpez les feuilles de filo en cercle. Tremper une face dans le jaune d'oeuf battu et légèrement dilué à l'eau, puis dans le parmesan mélangé à du poivre de séchuan moulu. Mettre les tuiles sur un rouleau à patisserie et mettez les au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Mettez les filets de cabillaud dans une casserole avec 20cl de lait allongé de 20 cl d'eau ainsi qu'une 1/2 gousse d'ail, la deuxième feuille de laurier, du sel et du poivre. Moter à ébullition puis faire cuire à petit bouillon 6 minutes.

Pendant ce temps, faites revenir dans une poêle à sec les tranches de bacon coupées en deux jusqu'à ce qu'elles soient craquantes.

Réchauffer les haricots coco dans la "crème de coco".

Mettre dans l'assiette le cabillaud, puis la crème autour de celui-ci et le bacon, et les tuiles (et éventuellement un peu de persil en déco). Servir de suite.

Il fut servi avec ce plat un Côtes de Duras Blanc 2002 du Domaine Mouthes le Bihan. Le nez est très floral, sur des notes de rose. On croirait presque du gewürtz... La bouche montre une belle maturité du raisin. C'est très aromatique, mais manque un peu de fraîcheur. Le mariage est pas mal, mais pas parfait... Il faut dire que je ne connaissais pas ce vin dans ce millésime, et je le pensais mieux muni en acidité. Très agréable malgré tout...