A boire et à manger

30 septembre 2005

Anne de Bretagne

Je ne vais pas vous raconter l'histoire de cette duchesse deux fois reine qui changea définitivement la France, mais un séjour fait il y a un an et demi dans un hôtel de la Plaine sur Mer (près de Pornic). Le repas du soir fût absolument enchanteur et fait partie de mes plus beaux souvenirs d'accord mets/vin. Il faut dire que le chef-sommelier est la femme du chef, et que les accords sont étudiés dès la conception des plats. Le résultat: magique. Voici ce que j'en disais sur le site LPV:

"En marge des LPViades, nous nous sommes "offerts" un dîner et une nuit au restaurant "Anne de Bretagne" près de Pornic. A la hauteur des LPViades qui sont déjà légendaires...

Les menus étaient remarquables avec la très excellente idée de servir un verre de vin qui s'accorde avec chaque plat. Le top étant que le sommelier nous présentait la bouteille une fois que le verre était bu au trois-quart, ce qui permettait de juger le vin pour ce qu'il était, et non pas l'idée qu'on pouvait s'en faire ;-)

Pour l'un,

QUATRE HUITRES EN DECLINAISON

en granité à la folle blanche
en gelée d'eau de mer ,
chaud-froid de chou fleur,
tiédies en marinière huile vierge, thym citron et cébettes
frémies au vandoovan et cumin
avec un crozes hermitage blanc très minéral

TURBOT SAUVAGE grillé à la plancha, grenailles de Noirmoutier et asperges de pays, jus de volaille au Garam Masala avec un Pouilly Fuissé digne d'un grand Bourgogne

PIGEONNEAU DU PAYS DE RETZ désossé cuit à l'unilatéral "pastilla" d'abattis
jus de cacao torréfié et conférences poêlées avec un Irouléguy d'arretxea (excusez l'ortographe) très très bon.

Un plateau de fromages de la région (sublimes!!! ) avec un château du Bloy (Bergerac) assez remarquable.

3 desserts à la guariguette avec une rareté: une vendange tardive du domaine Ogereau de cabernet sauvignon et cabernet franc, presque liquoreuse avec un goût étonnant de fraise et de framboise écrasées...

Pour l'autre

FRICASSEE DE LANGOUSTINES en papillotte de poireaux, jus d'épices douces avec un riesling de Weinbach

DOS DE BAR DE PAYS en panure de laitue de mer, émulsion iodée aux palourdes et bigorneaux, caramel d'endives au safran, avec un Bellet qui "pétrolait" étonnamment.

POMME DE RIS DE VEAU braisée en broche de réglisse, purée de persil simple avec un Marsannay de Charlopin que nous avions pris pour un Bordeaux de par sa couleur, ses arômes de fruits noirs, son noble boisé et un côté légèrement fumé.

Le fromage et le dessert étaient identiques.

Le café était servi avec 3 mini desserts au chocolat tous excellents.

En digestif: un bas Armagnac 59 et un Ardbeg 75 ahurissant de beauté ...

Et le lendemain, j'ai pris le meilleur petit déjeuner de mon existence avec des viennoiseries comme je n'avais jamais mangé: croustillantes, fondantes, une saveur hors norme. Je ne pensais même pas qu'on pouvait autant se régaler avec des croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, brioches, palmiers...  Même le pain et le beurre étaient à la hauteur... Le tout en regardant la mer qui avait une couleur d'un bleu vert envoûtant.

Et deux heures plus tard: verticale de Surondes(Quart de Chaumes)... Un week end de rêve, je vous dis...

PS: Le prix de l'hôtel / resto ? ridicule pour le plaisir offert: 400€ tout compris pour deux, moins cher que ce que nous avions payé chez Pourcel (Jardin des Sens à Montpellier) pour deux simples repas (sans l'hotel) nettement moins bons, et un service minable...

Un an et demi plus tard, et quelque très bons restaus visités depuis, je confirme l'excellence de cet hotel-restaurant. A visiter impérativement!

Merci de votre accueil

Je suis très touché par les messages envoyés par les bloggers et bloggeuses. On se sent tout de suite en famille. Si vous êtes en panne d'înspiration pour le vin, n'hésitez pas à me contacter. C'est un jeu qui m'amuse énormément!

A bientôt sur Blog-Appétit!!!

29 septembre 2005

Accord champagne

Ce soir, nous devions déguster un champagne offert par un ami afin de donner notre avis. Ce champagne vient de la Maison Dauvergne établie à Bouzy. C'est le haut de gamme appelé "fine fleur de Bouzy" (Bouzy grand cru) qui est composé à 100% pinot noir. Le look de la bouteille fait (étrangement?) penser à une marque très connue.

Je commence dès ce matin à me demander quel plat je vais faire pour accompagner ce champagne a priori vineux (pinot noir). J'hésite entre un chaud-froid de volaille et des noix de St-Jacques (en particulier la recette de Patrick du Blog Appétit n°1). Devant la difficulté de trouver des St Jacques correctes, je me tourne sur le chaud-froid de volaille, tout en gardant en tête l'idée du poireau et du foie gras.

J'achète donc deux filets de poulets que je fais cuire très doucement dans un demi-litre de bouillon de volaille une quinzaine de minutes. Je fais ensuite un roux  avec 30g de beurre et 30g de farine. Au bout de 5 mn, je lui rajoute mon bouillon et 10cl de crème liquide, et je fais cuire le tout une douzaine de minutes. Je lui rajoute en fin de cuisson environ 50g de bloc de foie gras que j'ai fait fondre doucement dans une casserole voisine. Je mélange le tout et j'attends que ça refroidisse (en remuant de temps en temps pour éviter qu'une "peau" se forme.

Une fois froid, je fais faire trempette dans la sauce à mes blancs de volailles coupés en aiguillettes, mais aussi à des blancs de jeunes poireaux achetés en conserve, puis je remet le tout au frigo.

Je trouvais qu'il manquait quelque chose de chaud et croustillant dans ma recette. Par chance, il me reste quelques feuilles de brick au frigo, et des tranches de jambon cru. Je décide de faire avec ces deux composants des croustillants au jambon cru. Je superpose deux bandes de brick de 20X 5cm (huilées à l'huile de pistache), j'y pose une tranche de jambon cru et je roule le tout, puis 10mn à 200°C.

Je fais ensuite la mise en place des différents composants, et ça donne ça:

A gauche les poireaux, au centre les croustillants, et à droite les aiguillettes de volaille (et un peu partout de la gelée au madère comme déco). Il ne reste plus qu'à goûter ce fameux champagne (que j'ai carafé une bonne heure): la robe est  or intense, presque cuivrée, les bulles sont fines; le nez est puissant et captivant: poire confite, spéculoos, raisin sec. La bouche est vineuse, plutôt grasse, joliment équilibrée par une acidité perlante. C'est à la fois fin, puissant et suave. La seule déception vient d'une fin de bouche un peu trop courte... Mais il ne faut pas trop en demander à un champagne qui ne vaut que....15€!!!

Sinon, l'accord avec les différents ingrédients est très satisfaisant. Tout se marie à merveille! L'accord le plus excitant étant celui avec le fromage: un vacherin acheté pour l'occasion: sublime!!! (je m'en doutais un peu, mais pas à ce point-là).

Un bien beau repas...

Arrêtons les clichés...

J'ai bu hier soir un vin blanc chilien: contrairement aux clichés souvent répandus sur les vins du nouveau monde, il n'était ni lourd, ni fardé, et encore moins aguicheur. Il était tous simplement bon: équilibré, finement acidulé, assez complexe aromatiquement (pomelos, fruits exotiques, fleur d'acacia, très légèrement fumé), rond en bouche, presque suave, et doté d'une longue finale. Bref, un petit bonheur...

Le plus gênant dans cette affaire, c'est que j'ai bu il y a une dizaine de jours un autre vin blanc issu des mêmes cépages: sauvignon et sémillon. Le nez n'était que beurre et vanille, plutôt lourd. En bouche, la noblesse de l'élevage dissimulait mal mal la faiblesse de la matière première. Le vin avait un côté indigeste par son manque de fraîcheur et d'équilibre et se faisait vite oublier en bouche. Un vin caricatural, donc... Américain, sans doute? Non, bordelais, puisqu'il s'agissait du vin blanc du Château Lynch-Bages, grand cru classé du Médoc...

Le premier vin (Casa mayor 2005) coûte environ 5€.

Le deuxième environ 4 fois plus. Noblesse oblige...

Et certains se demandent pourquoi le vin français se vend de plus en plus mal à l'étranger...

L'oeuf ou la poule?

Une des grandes questions de l'accord mets/vin est de savoir si l'on choisit d'abord le vin ou le mets. Normand d'adoption, j'ai tendance à ne pas avoir d'avis tranché sur la question.

L'idéal est pour moi de privilégier le vin. L'idée du plat le sublimant vient ensuite toute seule. L'avantage de ce choix est que l'on faire deux ou trois mets qui se suivent en gardant le même vin, puisqu'il sert de fil conducteur. L'aventure devient alors passionnante, puisqu'elle révèle des facettes multiples d'un même vin. Si l'on prend par exemple un chardonnay aux notes évoluées, vous pouvez successivement lui faire accompagner des noix de St Jacques à l'huile d'argan , du ris de veau aux morilles, puis un vieux comté, voire même une crème brûlée aux noix et au vin jaune. Vous avez alors un repas complet autour d'un même vin...

Et puis après, il y a beaucoup de circonstances où ce genre d'exercice n'est pas possible. Au restaurant, par exemple, où le menu est plus ou moins imposé. Le sommelier devra alors trouver la bouteille magique qui se marie avec tout ce que vous allez choisir. L'exercice de style est poussé encore plus à l'extrême si la/les personne(s) qui vous accompagne(nt) font des choix différents... Dieu merci, de plus en plus de restaurants font des vins aux verre. Chez certains, le client a le choix du verre dans la carte des vins, chez d'autres, plus perfectionnistes, le choix est déjà fixé par le chef et le sommelier, et là, c'est le bonheur!!

Nous sommes chargés lorsque nous allons chez mes beaux-parents d'amener le vin. Là aussi, le menu est imposé. A nous de voir ce qui dans notre cave peut se marier le mieux avec les préparation de beau-papa. Se met alors en branle ma "bibilothèque gustative": j'imagine les saveurs des plats "de dans 2 jours" et je passe en revue les saveurs des vins dispos en cave. Tout ça défile dans mon palais (je vous jure!) jusqu'à ce que la concordance se fasse. Je ressens alors comme un bonheur prémonitoire, et je SAIS que l'accord sera juste, à défaut d'être parfait ;-) J'imagine qu'un compositeur ressent quelque chose d'assez similaire au niveau des oreilles.

Je ne cacherai pas que j'ai fait plein de repas chez moi ou ailleurs où les accords n'étaient pas au top. Dieu merci, on s'en remet... Mais l'on ne ressent pas la même félicité qui reste alors gravée en vous.

Mes plus beaux accords (1)

Je ne fais pas des accords sublimes quotidiennement, aussi parlerais-je de ceux que j'estime avoir le plus réussi, et que j'ai envie de faire partager. C'est une façon de prolonger l'accord...

J'ai découvert lors des LPViades un vin extraordinaire qui s'appelle le PX. Comme ses initiales l'indique, il est élaboré à partir d'un seul cépage, le Pedro Ximenes dans le sud de l'Espagne. Après récolte, le raisin est laissé à sécher sur des nattes dans les rangs de vigne entre 20 et 30 jours. L'on presse ensuite ce raisin desséché pour le vinifier très longuement (une douzaine d'années...) pour obtenir un véritable nectar!

Comment le décrire? La robe est brun sombre, avec des reflets vert/bronze, le nez est éblouissant de puissance et de complexité: noix, raisin de corynthe, figue, caramel, amande amère, café, on se noierait dans le verre... En bouche, c'est voluptueux, d'une richesse incroyable, évidemment assez sucré mais parfaitement équilibré par une acidité discrète. La longueur en bouche est phénoménale: pendant plusieurs minutes, votre palais est délicieusement imprégné par des arômes de café et de noix... A boire au moins une fois dan sa vie...

C'est ce que je m'étais dit en préparant le repas de fin d'année de mon Club de Dégustation: que ce serait beau de conclure le repas par cette petite merveille! Restait à trouver le dessert qui pouvait lui convenir...

Je partais de quelques arômes du vin pour me guider dans mon choix: en l'occurence, café, caramel et noix. J'achetais donc une glace au caramel et une glace au café chez P****rd , puis je grillais et caramélisais des cerneaux de noix, puis  préparais une "gastrique": d'abord un caramel que je "déglace" avec un mélange de vinaigre balsamique et de PX, puis quelques cuillérées de crème fraîche.

Je mis donc une quenelle de chaque glace dans une assiette, puis les parsemai de cerneaux caramélisés croustilants et arrosai le tout avec la sauce tiède...

L'accord était magique, et ce fut un pur moment de grâce... Dans la salle jusque-là bruyante, le silence se fit...

Magie du Pedro Ximenez...

On peut en trouver ici (nettement moins cher que partout ailleurs).

Accord Solaire

Ce midi, je voulais redécouvrir un vin acheté cet été: l'As du Mas Conscience (2003). Vinifié avec talent par Laurent Vidal, ce vin du Languedoc est issu de syrah, grenache et carignan.

Sa robe est rouge sombre, plutôt opaque, avec des reflets violacés.

Son nez est envoûtant: crême de mûre, cerise noire, violette, benjoin et épices orientales...

Sa bouche aux tannins veloutés est d'une grande ampleur , mûre, riche, sans aucune faiblesse en milieu de bouche et reste captivante jusqu'à une finale frôlant l'interminable.

Que dire si ce n'est qu'il est diablement bon, et que nous sommes très loin de l'image du "rouge qui tache" qui colle encore trop aux basques des vins du Languedoc...

Que diable pouvais-je cuisiner avec ce vin si expressif?

L'agneau me paraissait assez bien convenir, à condition de trouver un accompagnement qui s'accorde avec la suavité et le fruité du vin.

J'ai donc décidé de faire des poivrons confits: j'ai pris un poivron jaune et un poivron rouge que j'ai coupés, pelés et coupés en petits dés, puis mis à confire une bonne heure et demie dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail et une 1/2 cuillère à café de sucre.

J'ai préparé également une chapelure composé de pignons grossièrement hachés, de pesto et de chapelure.

Un quart d'heure avant de servir le plat, j'ai mis à cuire mes pavés d'agneau (prélevés dans la selle)une dizaine de minute. Parallèlement, j'ai fait revenir rapidement une courgette coupés en petits dés jusqu'à ce qu'elle soit tout juste cuite. Je l'ai rajouté à mes poivrons confits: cela apporte une touche de couleur supplémentaire et un peu de croquant. Pour finir l'accompagnement,j'ai saupoudré de romarin et de thym frais (du jardin) finement hachés.

Les pavés étant presque cuits, j'ai recouvert chacun d'eux de chapelure puis je les ai mis sous le grill pour la faire dorer.

J'ai déglacé la poêle avec du vinaigre balsamique...

Il ne me restait plus qu'à dresser dans des assiettes carrées vertes faisant ressortir les belles couleurs du confit et le doré de la chapelure...

Moelleux de la viande et des poivrons, croustillant de la chapelure, intensité du basilic... Ce plat solaire se mariait parfaitement avec ce vin onctueux, charmeur, puissant... UN REGAL!

Je pourrais dire: "à refaire". Mais ça restera certainement une figure de style: c'est rare que je fasse deux fois le même accord...

Il faut bien commencer...

Depuis que j'avais découvert blog Appétit, l'idée de créer aussi mon blog me trottait en tête... Par rapport à tous les blogs que j'ai pu lire jusqu'à présent, j'espère apporter une petite touche perso: l'accord met-vin, essentiel à mes yeux, car les deux me semblent indissociables... Quand il manque l'un des deux, la magie n'est pas vraiment au rendez-vous.